开胃的腌菜

是很多家庭餐桌上的“下饭神器”

但若错误腌制后食用

会有中毒风险，甚至危及生命

腌菜如何吃得安全健康？

这份“腌菜攻略”

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吃了自家一年前腌制的萝卜条

老人中毒入院

不久前，郑州一老人在食用自家一年前腌制的萝卜条后，出现皮肤发紫、肚子疼、呼吸急促等症状，送医后被确诊为亚硝酸盐中毒。

亚硝酸盐指亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等一类化学品，是剧毒物质，成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐会将有携氧功能的正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，这种高铁血红蛋白不能运输氧气，人体会因此缺氧。严重的中毒者会出现休克、呼吸衰竭等，危及生命。

一般来说，正规厂家生产的腌制食品不会出现亚硝酸盐超标的问题。自家腌制食品中的亚硝酸盐含量会随时间的推移而下降，高峰期为开始腌制后的1~2周左右，通常在20天后，亚硝酸盐的含量就相对较低了。

医生推测，老人这次中毒可能是因为腌制时萝卜已有腐烂，或腌制后贮存不当导致污染所致。

出现这些症状

可能是亚硝酸盐中毒

如果误食贮存不当的腌菜或食用量过大，很可能出现亚硝酸盐中毒。那么，哪些症状是亚硝酸盐中毒的信号？

1 神经系统症状

常为首发症状，表现为头晕、乏力、怕冷、手脚麻木等，严重者还会出现呼吸急促、烦躁不安、抽搐、昏迷等症状。

2 胃肠道症状

表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

3 皮肤青紫

是最明显且易识别的症状之一，以口唇青紫最为常见，进一步可发展至舌尖、指甲青紫，严重者会出现眼结膜、颜面、手足及全身皮肤呈紫黑色，伴随呼吸困难、昏迷不醒，并会出现痉挛、血压下降、心律不齐、大小便失禁等症状，更严重者会因呼吸困难而死亡。

4 其他症状

部分患者因缺氧导致脑水肿、视网膜出血，表现为视力下降、上眼睑下垂、眼球运动受限等。

△图源：首都医科大学附属北京积水潭医院

预防亚硝酸盐中毒

这4类食物重点留意！

1 久存绿叶菜

绿叶菜中的硝酸盐含量最高，其中大约90%的硝酸盐来自蔬菜。如果新鲜的绿叶蔬菜放了两三天再食用，其中的亚硝酸盐有可能会升高。

2 隔夜菜

细菌能将菜里的硝酸盐转化为亚硝酸盐，即使将剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢滋生。剩菜放置时间越长，产生的亚硝酸盐就会越多。

3 腌菜

蔬菜腌制后1周左右亚硝酸盐含量最高，20天后含量会降低。建议腌菜在腌制满一个月后再食用，同时添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等，可降低亚硝酸盐的含量。

4 久置凉拌菜

凉拌菜放置几天后看起来仍然新鲜脆嫩，但其中的亚硝酸盐含量却比剩菜还要多，因此建议凉拌菜现拌现吃。

爱吃腌制菜的看过来

这份小贴士请查收

医生提醒：与新鲜蔬菜相比，咸菜等腌制菜通常食盐、亚硝酸盐的含量较高。长期大量摄入，可能增加患高血压和胃癌的风险，因此建议少吃或不吃。

如果实在嘴馋的话

吃腌制菜时注意这5点

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1 吃腌菜一定要减盐

《中国居民膳食指南（2022）》建议每人每天盐的摄入量不超过5克，但我国大多数居民每天盐摄入量都远远超过了这个标准，有些人甚至超了2倍以上。若每天再吃腌菜，盐摄入量将会更超标。

📍建议：如果今天吃腌菜，其他菜肴、食物中一定要少放盐，或者将腌菜提前拿出来在清水中多泡一泡、多洗几次，这样也可以达到减盐、去盐的目的。

2 吃腌菜一定要腌透

腌菜的过程中会产生亚硝酸盐，若腌菜没有“腌透”，亚硝酸盐含量高，可能导致亚硝酸盐中毒。

📍建议：腌制时间尽量在30天以上，此时蔬菜中的亚硝酸盐会被分解，逐渐下降。

3 吃腌菜搭配新鲜蔬果

新鲜蔬果中的维生素C是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。

📍建议：吃腌菜搭配富含维生素C的蔬果能提高食品安全性，降低亚硝酸盐带来的伤害，如甜椒、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓等。

4 炒菜时用腌菜代替盐

如果实在想吃腌菜，可以在炒菜时加入一些喜欢的腌菜，这样就不需要额外再加盐了。

📍建议：限制食用频率，偶尔吃即可，比如每周1~2次。

5 这几类人少吃腌菜

📍建议：高血压、糖尿病、胃病、肾功能损伤的人尽量少吃腌制菜、腌制食品。