鸭肉保水剂应用重组鸭肉卷_旅游资讯

创始人

2024-12-16 18:03:31

鸭肉卷是指以鸭胸肉和鸭油为载体，经过加工制作的一种吃法类似于肥牛肉，羊肉卷的，可以涮锅的一种肉类。因为本身鸭肉属于寒性食物，食后具有美容养颜，滋阴补肾的功能。下面小编教大家用鸭肉保水剂制作重组鸭肉卷。

制作工艺及流程：

1. 配料

带皮鸭胸肉 100KG ，冰水 100KG，鸭肉保水剂 4.5KG，复配增稠剂 1.1KG，肉用保湿调理调味料 2.3KG，木薯淀粉 2.6KG，大豆分离蛋白 2KG，TG 1.5KG。

2. 注射

注射率设置为145%，调好注射机，注射速度为30HZ左右，注射一遍达到注射要求145%

3. 滚揉

真空滚揉40分钟，转速每分钟8转，真空度0.08

4. 加入粘合剂

滚揉结束加入粘合剂，根据滚揉状态决定干撒还是打浆加入，确保粘合

5. 灌装

灌装，打卡，反应5个小时后进行速冻。

这样制作出来的鸭肉卷肉质紧实不松散，水煮不起白沫，适合工厂化生产。