这种说法有一定的道理。以下是具体分析：

一、水开下锅的弊端

1. 虾肉易老

• 当水开后将虾放入锅中，高温会使虾肉表面迅速受热凝固，蛋白质快速变性。这会导致虾肉内部的水分难以均匀扩散，容易使虾肉在短时间内变得紧实而失去鲜嫩的口感。
• 例如，煮出的虾可能会变得肉质较硬，缺乏弹性，咀嚼起来口感不佳。

1. 营养流失较多

• 高温水煮会使虾中的一些营养成分如维生素等受到破坏。同时，虾肉中的一些可溶性蛋白质和矿物质也可能在剧烈的热作用下溶解到水中，导致营养成分的流失。
• 比如，维生素 C 等热敏性维生素在高温下容易被破坏，降低了虾的营养价值。

二、正确的煮虾方法及好处

1. 冷水下锅或温水下锅

• 如果选择冷水下锅，随着水温的逐渐升高，虾可以缓慢均匀地受热，这样可以使虾肉的成熟过程更加温和，保持其鲜嫩的口感。温水下锅也有类似的效果，一般当水温达到六七十度左右放入虾比较合适。
• 例如，煮出的虾肉质鲜嫩多汁，口感爽滑。

1. 更好地保留营养成分

• 缓慢升温的过程减少了营养成分因剧烈热冲击而遭受的破坏，同时也降低了营养物质流失到水中的程度。
• 使得虾中的蛋白质、矿物质和维生素等营养成分能够更好地被保留下来，提高了虾的营养价值。

三、其他注意事项

1. 控制煮虾时间

• 煮虾的时间不宜过长，一般根据虾的大小，煮 2 - 5 分钟左右即可。时间过长不仅会使虾肉变老，还会进一步增加营养成分的损失。

1. 加入适量调料

• 在煮虾时可以加入一些姜片、葱段、料酒等调料，既能去腥增香，又可以提升虾的口感。

总之，在水煮虾时，避免水开下锅可以更好地保证虾肉的口感和营养价值。