口味清爽的腌菜

可谓很多家庭餐桌上的 “下饭神器”

但若腌制或存放不当

中毒风险可不小

近日

郑州一位老人

在食用自家一年前腌制的萝卜条后

出现指甲、嘴唇和皮肤发紫

还伴有肚子疼、呼吸急促等症状

被紧急送医后

确诊为 亚硝酸盐中毒

视频来源：河南电视台民生频道

亚硝酸盐有剧毒

可致人死亡

医生解释，亚硝酸盐指 亚硝酸钠、 亚硝酸钾、亚硝酸钙等一类化学品，是剧毒物质， 成人摄入 0.2-0.5克即可引起中毒， 3克即可致死。亚硝酸盐会将有携氧功能的正常血红蛋白，氧化成高铁血红蛋白，这种高铁血红蛋白不能运输氧气，人体就会缺氧。 严重的中毒者会出现休克、 呼吸衰竭等，危及生命。

一般来说，正规厂家生产的腌制食品不会出现亚硝酸盐超标的问题。自家腌制食品中的亚硝酸盐含量会随时间的推移而下降，高峰期为开始腌制后的1-2周左右，通常在20天后，亚硝酸盐的含量就相对较低了。

医生推测，这次老人中毒，可能是因为腌制时萝卜已有腐烂，或腌制后贮存不当导致污染所致。

亚硝酸盐中毒

有啥表现？

1.神经系统症状：常为首发症状，表现为 头晕、乏力、怕冷、手脚麻木等，严重者还会出现 呼吸急促、烦躁不安、抽搐、昏迷等症状。

2.胃肠道症状： 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

图源：首都医科大学附属北京积水潭医院

4.其他症状：部分患者因缺氧导致 脑水肿、视网膜出血，表现为 视力下降、上睑下垂、眼球运动受限等。

预防亚硝酸盐中毒

这些菜要注意

所谓“隔夜菜”，并不是单单指当天吃剩下、放到第二天的菜。 科学来说，放置时间超过8-10小时的菜，都属于隔夜菜。久存的饭菜中，这几种要格外注意↓

• 久存绿叶菜

绿叶菜中的 硝酸盐含量最高， 其中大约90%的硝酸盐来自蔬菜。如果新鲜的绿叶蔬菜放了两三天再食用，其中的亚硝酸盐有可能会升高。

• 隔夜菜

细菌能将菜里的硝酸盐转化为亚硝酸盐，即使将剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢滋生。因此， 剩菜放置时间越长，产生的亚硝酸盐就会越多。

2023年7月，南京一对老夫妻因亚硝酸盐中毒被送医急救，其中老奶奶出现呼吸衰竭，被送进 ICU进行插管治疗。医生询问后得知，两人都食用了冰箱里存放了两三天的隔夜菜。

• 腌菜

蔬菜腌制后1周左右亚硝酸盐含量最高，20天后含量会降低。因此， 建议腌菜在腌制满一个月后再食用，同时添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等，可降低亚硝酸盐的含量。

2024年8月，江苏镇江66岁的刘先生腌制咸菜7天后，迫不及待地取出一盘配上白粥吃了。家人回家后发现其倒地不醒，口吐白沫、小便失禁。送医后经诊断为食用腌制食品不当导致的亚硝酸盐中毒。

• 久置的凉拌菜

凉拌菜放置几天后看起来仍然新鲜脆嫩，但其中的亚硝酸盐含量却比剩菜还要多，因此建议凉拌菜 现拌现吃。

• 不新鲜的海鲜干货

不新鲜的海鲜干货在储存过程中会产生大量的亚硝酸盐，尤其是夏季气温高，海鲜干货容易变质，建议大家在购买和储存时要注意保持干燥，尽量选择新鲜的海鲜干货。

• 颜色鲜艳卖相好的熟制品