作者：张富国

对腰子的执着，似乎是许多男人的癖好。在腰子控眼里，这玩艺儿水汪汪的，猛火炙烤也好，油锅爆炒也罢，滚汤汆烫，抑或美酒糟酿，稍加烹饪，便嫩得出奇，食之悦然，欲生幻象，让人欲罢不能。

腰子控的首选，便是生猛的北方炭火烤腰：均匀羊脂包裹着的羊腰，对半切开，去除臊腺，红嫩里，露着一股新鲜。两支铁签串撑腰子，猛火伺候，滋滋冒油；再用慢火炙烧，热力渗入，色润肉嫩；最后转大火，烈焰淬炼腰子，外焦里嫩，不堪的腥臊气，早已无影无踪。两急一慢的炭火演绎，烟雾缭绕里，“滋滋”的焦香四溢，摄人魂魄。

生猛的吃多了，嫩雅的也可以尝尝。京派的望京烤小腰，小而嫩的猪腰，切成小块腌制，裹一层肥肉穿串，猛火快烤。咬一口，肥膘浓郁，香气直往鼻尖钻；油衣褪去，精巧的小腰，受热均匀，熟得快，几分钟一大把，总能源源不绝地慰藉腰子控的舌尖。

饭量大点的，必来一个现烤的火烧卷腰子：火烧架在羊腰子旁边，火烧焦黄时，面香一溢，便被滋滋作响的腰子散发的浓香笼罩，顺手一捋，飚出的羊油迅速蹭在火烧上；如此反复，直到腰子焦嫩、火烧脆亮时，软绵绵的火烧，悉数捋下香喷喷的腰子，早已香得人垂涎欲滴。

腰子拿来烤，辛香又霸道；与汤汁共舞，涮腰子曼妙而风雅。腰子厚切还是薄刀，常引起争执。喜欢厚切的，取的是劲脆弹牙；钟情薄刀的，放不下鲜香软嫩。火锅，装得下一切冬日佳肴，怎能少得了腰子？无论如何，在有容乃大的火锅里，只能偃息旗鼓，不分彼此。氤氲在蒸汽中，腰片在汤汁里翻腾，眼要尖，手还要准，顺势夹起几片，趁热入口，人间绝味，哪儿有什么寒冬？这是饮食男女跨越地域的终极信仰。

是的，一枚腰子，居然能吃出百千种花样。北派的爆炒腰花，咸鲜浓酱与芡汁黏在一起，亮晶晶的，惹得食欲大开。津门名菜老爆三，葱、蒜末猛火炝锅，肉、肝、腰快速爆炒，入薄芡出锅，这股麻利劲儿，似乎一分一秒都等不得。腰子控明白，这难得的脆嫩，一逝即过。过了火候，乏味可陈，索然无味。南派的成都火爆腰花，每一片切足三十二刀，像麦穗；入锅便怒放，火舌中，泡椒的酸辣升腾，驱走最后一丝腥臊；香葱、小米辣与花椒一起，锁定腰花的香嫩，葱香四溢，辣麻鲜俱在。一口下去，谁能抵挡得住？

火爆腰花别有风味，可谓“百腰妩媚”。杭州的“腰花片儿川”，猪肉切片，就着冬笋、香菇、雪菜碎，一同滑进滋滋作响的猪油，煸香后，与浓郁骨汤汇合，配上爆腰花，化身为片儿川的浇头，成就了杭州的街边美味。上海吃食讲究，腰子常拿来香糟，片成片，挑干净腰臊，淖水刚熟时，冰镇一下，摆入八角、香叶、老花雕酿成的凉香糟卤水里，泡半小时，圆圆润润的，摆盘，点缀些小葱丝，美极了。

不分伯仲的，还有武汉的腰花面。一烫抵三鲜，刚端上来时滚烫，卤腰花依然夹生，靠余温煨熟：太早出锅，腰和面都不熟；出锅慢了，腰老了，面软了。火候的精准掌控，可见一斑。腰花米粉，似乎也是轻车熟路，脆嫩的腰花，猪骨高汤提鲜，胡椒粉提味，一样的滚烫出锅、余温煨熟，胜就胜在，米粉是熟的，好掌控。稍微放凉，“呼哧呼哧”地送进嘴里，鲜香热烫，像极了武汉人的脾性。

腰子控的江湖，根本没有冬天：天气越寒冷，越喝最烈的酒，越嚼最野的腰，味道自然越妙美。“腰圈四怪”最快意：鸡腰难求，极嫩，牙齿轻嗑就爆浆，绵密感十足。川渝地区的兔腰，烧烤界的小霸王，吹弹可破，刺激的爆浆便是腰子控的相思：滋滋作响时，一口咬爆，滚烫的冲击、炸裂的快感、辣椒的痛感齐涌，直抵味觉巅峰。牛腰子大，显得粗老些。广东人的手上，哗变牛三星汤——牛腰、牛心、牛肝切片，配上鲜甜的老萝卜汤底，文火煮，稍显弹牙即食，成了不可多得的荤腥。川粤湘等地，有味腊猪腰子，食盐配合糖、酒、酱油、香料等，揉捏晾晒，腊制，以利久储尝鲜。切片爆炒，与葱、姜、蒜等辛味结伴，香得人骨头都要酥了。

海风习习的渔村小巷，铁皮搭成的路边小店，麻油腰花的馨香，是关不住的：剖开猪腰，剔除骚腺，细细切花，入水汆烫，微卷时捞起水冷。麻油入姜片爆香，大火爆炒腰花，米酒炖煮、酱油提味，满锅沸腾、酒香殆尽时，出盘迎客。一口气吃光喝尽，腰子的汁水爆开，麻油、酱油、米酒、老姜的味道，提神醒脑，一时间汗流浃背，一团猛火在体内升起，与酒水交融，真的很过瘾。

有人说，‌“‌控”源自情结，不过一种强烈的喜好而已。殊不知，腰子‌控的平衡之道里，却有生而为人、乐而出世的奥妙。

来源：济源日报