朔风渐起，寒意渐浓，苏州逐渐由深秋向初冬过渡。“冻笔新诗懒写，寒炉美酒时温”，在李白的笔下，冬天少了几分冷冽，多了几分适意。农历十月初时，旧时苏州就有开炉取暖的习俗，南宋时，范成大在《吴郡志》中记道，“十月朔……是日开炉，不问寒燠，皆炽炭”。清末袁学澜在《吴郡岁华纪丽》中说，“吴中贵家，新装暖阁，妇女垂绣帘，浅斟缓酌，以应开炉之节。”

开了炉、温了酒，端上几盘小菜，是抵御寒冷最好的方式。此时苏州人的餐桌上，应该是怎样一番风味呢？

晶盐透渍打霜菘

“菜食何味最胜？”

“春初早韭，秋末晚菘。”

南齐时隐居在南京钟山的文人周颙对文惠太子萧长懋的回答，本是为了表明自己安于清贫、淡泊名利的志向，却在不经意间道出了“不时不食”的品鉴心得：春雨浇过的韭菜、秋霜打过的白菜，是蔬菜中的佳品。明代文人王象晋《群芳谱·蔬谱》引用了这句话，作为“白菜一名菘，诸菜中最堪常食”的补充，强调了白菜在日常饮食中不可替代的地位。

《花鸟图册》白菜图 石涛 清 上海博物馆

宋人陆佃在《埤雅》中对“菘”这一称谓作了诠释：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜”，大约是因为白菜在冬天的严寒中依然能够生长，俨然有松树的风骨，得此雅号，意境瞬间升华了好几个层次。

《野蔬草虫图》许迪 (传) 南宋 台北故宫博物院

在宋代，白菜已经得到广泛的种植，范成大在《四时田园杂兴》中数次写到“菘”：春天里“桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥苔肥”，冬天时“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓”，这位归隐石湖的苏州文人已然失去对山珍海味的兴趣，从普通却应季的白菜中寻得自然的况味。时至明代，当沈周的菜园子经了一夜风雨，他最先想起的也是白菜，这般“肥胜大官羊”的纯粹与甘甜，即便北宋武将党进坐拥销金帐也无缘一尝。

明代太仓人王世懋在《学圃杂疏》中讲到白菜的不同品种，江南的“箭杆白”菜秆洁白如玉，笔直如箭，口感上乘，可终归不如河北一带的“黄芽菜”，它叶绿茎白，心带微黄，是在风霜洗礼中脱色改黄而成，南方温暖湿润的气候难以种植。

《园蔬图轴》（局部）沈周 明 台北故宫博物院藏

早在明清时期，苏州人就有了腌制白菜、储蓄过冬的习俗，做法相较于北方，更显细腻与讲究。清代顾禄在《清嘉录》中记载，“比户盐藏菘菜于缸，为御冬之旨蓄，皆去其心”，因以盐腌制，故称“盐菜”，又因藏之备用，亦称“藏菜”。杭州文人吴锡麒写诗赞美它“美味甘于肉，寒声脆似冰”。若腌制过程中以水浸泡，其咸味便会有所减淡，叫作“水菜”。被摘除的菜心另有他用，萝卜一起加盐拌匀，倒埋灰窖，经冬不坏，有一个极富诗意的名字，叫作“春不老”，即便在严冬时节，也能感受到春天的活力。

稻香秫熟暮秋天

金黄色的旷野铺展在广袤大地上，饱满的稻穗低垂着脑袋，毛茸茸的落羽杉由葱绿过渡至褐红，是江南秋天的一道盛景。

“鱼米之乡”“苏湖熟、天下足”，是我们对于苏州的第一印象。苏州种植稻米的历史十分悠久，草鞋山遗址的马家浜文化地层中曾发现包含稻壳和炭化稻谷颗粒的红烧土，并发现了人为加工的水田灌溉系统，将水稻栽培的历史追溯至6000年前。

《吴郡岁华纪丽》记道，“大江以南，遍地皆艺稻为正粮，故五谷尤重稻”，根据稻米的特性，可以分为糯稻、秈稻和粳稻三类，明代苏州人黄省曾著有农书《理生玉镜稻品》，解释了它们的区分方法，“以黏者谓之糯，以不黏者谓之稉……稉之小者，谓之籼。籼之熟也早，故曰早稻。稉之熟也晚，故曰晚稻”。黄省曾记载了明嘉靖年间苏州地区的35个水稻品种，包括籼粳22个，糯稻13个，其中不乏名品，如从越南引进的占城稻，颗粒细长、味道甘香的箭子稻，芒红皮赤的红莲稻等。

《东庄图册》沈周 明 南京博物院

在以农为生、靠天吃饭的古代，苏州人的许多习俗都与稻子紧密相连。处暑节气，有“处暑若无雨，结实也难收”的谚语，白露时节，又说“白露白迷迷，秋分稻秀齐”，农历八月二十四日则是“稻藁生日”，宜晴忌雨。腊月二十四、二十五或是除夕这天，农人在田边燃起火炬，祈求来年田之稻谷和蚕之茧丝丰收，闭门守岁时，用石灰水或生石灰在稻埸上、谷仓旁画成一圈圈米囤的形状，辅以弓箭、剑戟、元宝等图案，祝愿来年喜庆消灾。农历十一月十七日是“弥陀诞日”，谚云“风吹弥陀面，有米弗肯贱，风吹弥陀背，无米弗肯贵”，这天若吹东南风，来年米价会高，若吹西北风，米价就会贱，七夕节同样有“看天河占米价”的习俗，银河晦暗代表未来天气不佳，秋天的收成较少，则米贵；银河闪亮则预示丰年，米就便宜。这些真真假假的习俗谚语，关乎宗教、经济、气象的方方面面，老百姓们细致观察总结自然变化对庄稼的影响，不管是“封建迷信”还是经验累积，都深藏着我们世世代代最为质朴亦最为诚恳的希冀：风调雨顺，来岁丰稔。

一年的辛苦忙碌，等待的是稻子收割的这一天。《清嘉录》说，“稻田收割，又皆以霜降为候。盖寒露乍来，稻穗已黄，至霜降乃刈之”，秋意渐浓、霜降见霜，是收获的最好时机，农人们各司其职、各显神通，袁学澜在《吴郡岁华纪丽》中介绍种稻的不同农具，“刈而断之者曰镰，肩而荷归者曰担，堆高过屋者曰露积，打谷堕地者曰耞板，碾米者有砻，播粞者有筛”，用镰刀收割，用扁担运输，用露积堆放，用连耞拍打，用竹砻去壳，用筛子除杂，经过一番复杂工序之后，新米终于诞生了。

《水上高歌丰获归》钱松喦 当代 中国美术馆藏

每一颗洁白莹润的米粒，都是大自然的馈赠，被诗人们和美玉、羊脂联系在一起，袁学澜写道，“喧月明之杵臼，炊香玉于厨甑”，让煮饭的场景都变得诗意盎然，字里行间，让人觉出“田家乐事，无过于斯矣”。

冬酿名高十月白

秋天收获的糯稻，主要用来酿造米酒，因此，秋末冬初也成了酿酒的高峰期。《吴郡岁华纪丽》这样写，“酿酒以小麦为麯，用辣蓼汁一杯，和面一斗，调以井水，揉踏成片，或楮叶包悬当风，两月可用为酒药。自八月至三月，皆可酿酒。惟以小雪后下缸，六十日入糟者为佳，可留数年不坏。吴俗，田家多效之，谓之冬酿酒。”新鲜的糯米、寒冷的天气，都为酿酒创造了极佳的条件，农历十月酿制，经过大约2个月的发酵和静置，恰好在冬至夜开启第一口醇香，回味悠长。

清代苏州文人许青浮在一首竹枝词中，将酿酒的过程描绘得颇有意趣，“江南秫田秋获早，粒粒红香绽霜饱。大缸小缸舂拍拍，家家酿成十月白。”袁学澜说，“吴俗，收获后，取秫米酿白酒，谓之十月白，过此则色味不清冽矣，酒中之趣品，他郡所无。”

图源：苏州文化旅游资讯

冬酿酒种类繁多，初出的糟酒俗称“杜茅柴”；桂花和糯米同酿，香冽味杂，名为“桂香”；淡竹叶煎汤代水，颜色清冷，名为“竹叶清”；放置在墙壁旁，一个月后酒色清澈，名为“靠壁清”；有“福珍”“天香”“玉露”等名字的一种酒醇厚甘甜，盛在杯中，满而不溢，是佳品；酿而不煮的“生泔酒”则品最下。

《清嘉录》记录了一种“三白酒”：“以白面造曲，用泉水浸白米酿成者，名三白酒”，是江南的名品。清末的《吴门表隐》也介绍，“三白酒，娄关顾氏创造，为白米、白水、白曲也”，将其历史推至宋代：“宋顾克先名勤，始造”。晚明松江人范濂说，“隆庆时，有苏人胡沙汀者，携三白酒客于松，颇为缙绅所尚，故苏酒始得名”，又说明了三白酒向外传播的路径，到明末时，根据杭州人谢肇淛的描述，三白酒已盛名在外，“江南之三白，不胫而走半九州矣。”在他的笔下，江南的秋冬是一派生动活泼，“笠泽银鱼五寸鲜，南浔牡蟹一尺圆。沽得阊门三白酒，与郎同上游山船”，苏州阊门闹市的酒，佐以肥美湖鲜，是诗酒年华、快意人生了。

《姑苏繁华图》局部 徐扬 清 辽宁省博物馆

在不同地区，三白酒的制法、风味都有些许不同，却是江南文人的共同记忆，清代，袁枚在苏州周慕庵家宴饮时喝到这种酒，只觉酒味鲜美，上口粘唇，杯满不溢，饮至十四杯问主人，才知是“陈十余年之三白酒也”。次日主人又送上一坛，却不是昨天的滋味了。佳酿不再，好事难全，让这位见多识广的美食家感叹“世间尤物之难多得也”。

苞霜新橘万株金

南朝梁时，文学家吴均著有一篇《饼说》，提到制作一张好吃的饼需要使用南北各地的优良食材，其中包括“洞庭负霜之橘”。这段文字被唐人欧阳询在《艺文类聚》中引用，使得“洞庭霜橘”成为一个代表性的意象。

“洞庭”一地，既可以指楚地的洞庭湖，又可以指吴地的洞庭山，在唐宋之际，诗人们达成共识，苏州太湖的洞庭山正是知名的柑橘产地。白居易任苏州刺史时，数次在深秋的黄昏里泛舟太湖，夜宿湖上，看到的是“苞霜新橘万株金”、“掩映橘林千点火”的丰收景象，这并非昂贵的水果，但岁末的一抹橙黄，带来沉甸甸的喜悦。

《西山秋色图》局部 沈周 明 吉林省博物馆

《尚书·禹贡》分天下为九州，当时苏州所在的扬州向朝廷进贡的贡品中就有橘子，不过我们尚不能确定此时的苏州是否是橘子的产地。在白居易生活的时代，洞庭橘确为贡品，是北方难得一见的珍品。他仔细挑拣进贡的橘子，亲眼见证果实一天天长得饱满、香味一点点变得浓郁，“珠颗形容随日长，琼浆气味得霜成”。张彤和周元范等人纷纷回应，将橘子的余香与白居易执政苏州的仁风关联到一起。

另外一些时候，洞庭橘在诗人与朋友的尺素往来中，夹杂着更为复杂的情绪，或思念，或怅然，大约就像橘子的味道，甘甜中终归带着一丝酸涩，相比于吴地山水，这一种明亮玲珑的水果，似乎更加具体可感。唐代中期，刚刚做官担任苏州长洲县尉的刘长卿听闻安禄山攻下潼关，他满怀惴惴不安，去信淮南道扬州大都督府司马萧昕，“木落姑苏台，霜收洞庭橘”的景象中，是深秋的萧瑟苦楚。数十年后，诗人武元衡送别一位叫作陆书的朋友，也是在一个秋天。这位朋友家住苏州西山的包山，武元衡提笔写下“橘柚吴洲远”的诗句，是另一种缱绻与不舍。

南宋时，名将韩世忠的长子韩彦直在温州任知州时，写成了世界上最早的柑橘专著《橘录》，记录了全国27种柑橘，其中就包括“洞庭柑”，尽管“比之他柑，韵稍不及”，但它有自己的优势：皮细、味美、熟最早、色如丹，“足以佐骚人之清兴耳”。

明清时期，橘子在苏州依旧广泛种植，文震亨在《长物志》中说，“有绿橘、金橘、蜜橘、匾橘数种，皆出自洞庭”。清末袁学澜在《吴郡岁华纪丽》中提到，“洞庭之山，木奴千树，得霜气而橘始熟”，仍然强调霜气对橘子成熟的重要性。

同样在苏州当过刺史的唐代诗人韦应物曾收到一位姓郑的骑曹病中来信，说想吃洞庭的橘子，奈何霜降未过、时节不到，韦应物只得回应道，“怜君卧病思新橘，试摘犹酸亦未黄。书后欲题三百颗，洞庭须待满林霜。”这里化用的典故是王羲之的《奉橘帖》，短短几字，情谊尽显：“奉橘三百枚，霜未降，未可多得。”好吃的东西总需要时间的孕育，霜打之后，橘皮变黄，糖度提高，才到橘子采摘的季节。拙政园里有一座六角景亭叫“待霜亭”，原种洞庭橘十余株，对园子的主人来说，相比于硕果累累的结成，这个等待的过程似乎更值得细细品味。

（东晋）王羲之《平安何如奉橘帖》台北故宫博物院藏

晚唐时，病中的陆龟蒙收到好友皮日休的关心，正是一捧橘子。已经时值早春，过了收获的季节，橘子依旧“个个和枝叶捧鲜，彩凝犹带洞庭烟”，陆龟蒙十分受用，和诗夸奖橘子“到春犹作九秋鲜”，秋去春来，和橘子一样保鲜的，是两位诗人间的真挚友谊。

不爱团脐只爱尖

如果要选择一种最能代表江南秋天的食物，非大闸蟹莫属。早在中秋国庆时，我们就翘首期待大闸蟹开捕，但或许是气候变化的原因，在100年前的《吴郡岁华纪丽》中，和蟹有关的习俗一直到农历十月的倒数几条，才姗姗来迟。

真正的食客知道，“九月团脐佳，十月尖脐佳”，团脐即圆甲的雌蟹，尖脐即尖甲的雄蟹，待到农历十月，雄蟹的蟹肉饱满紧实，蟹膏丰盈诱人，迎来了属于它的最佳赏味期。

《荷蟹图》南宋 佚名 故宫博物院

河网密布的苏州，处处都有自己的螃蟹品牌，元人高德基在《平江记事》中说，“吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，壳亦脆软，世称湖蟹第一”，吴江汾湖的紫须蟹、昆山周市的蔚迟蟹、常熟辛庄的潭塘蟹，也都多次被明清地方志提起，清道光年间的《元和唯亭志》记道“蟹，诸湖俱有，出阳城湖者最大，壳青脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴”，可见到清代中晚期，阳澄湖大闸蟹才终于声名鹊起。

关于“大闸蟹”这个名字的由来，民国时期的苏州小说家包天笑在《大闸蟹史考》一书中记录了两种说法，第一种说法是，“闸”是“煠”的同音字，意为“以水蒸之”。《清嘉录》《吴郡岁华纪丽》关于蟹的词条标题都叫“煠蟹”，还引用了《博雅》《札朴》等书的说文解字，将“煠”释为“菜入汤”。在苏州方言里，确有“煠一煠”的讲法，是一种水煮蔬菜或鱼虾的烹饪方法，吃蟹的方法很多，唯有这种简单的做法，能够保留鲜嫩的肉质，锁住自然的甘甜，是苏州人对食材本味的至高追求。这一点，清代美食家李渔和袁枚都笃信不疑，袁枚在《随园食单》中说，“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙”，李渔则更为激进，他嗜蟹如命，在《闲情偶寄》中不吝溢美之词，“蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已达色、香、味三者之至极，无一物可以上之”，因此，除清蒸之外，其他花哨的做法都会“使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失”。

包天笑介绍的另一种说法来自家住阳澄湖边的昆山人张惟一，“凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，这便是闸蟹之名所由来了。”早在唐代，农人们就掌握了大闸蟹的养殖方法，也被苏州人陆龟蒙详细记录，他在《蟹志》中提到，螃蟹每年霜降前后洄游至海中，“蚤夜觱沸，指江而奔”，观察到这一规律之后，“渔者纬萧承其流而障之，曰‘蟹断’，断其江之道焉尔”，“纬萧”以竹编成，插到水中，截断螃蟹的去路，因此名为“蟹簖”，按照昆山人张惟一的说法，他们当地把这种“蟹簖”叫做“闸”，对太仓籍教育家唐文治来说，“有蟹簖截流，横居其中…舟底砉然有声”，是故土的乡愁。

《墨花卷》局部 徐渭 明 故宫博物院

袁学澜也在《吴郡岁华纪丽》中提及这种捕蟹的方法，“稻熟时，以纬萧障流取之，谓之蟹簖。悬一灯于水浒，则胥胥而来，便可俯拾。盖蟹惟走明故也。渔者乘秋捕之，担入城市，居人卖以相馈贶，或宴客佐酒”，似乎与今天的景象别无二致，秋风起，蟹脚痒，从湖畔到城市，味蕾与季节浪漫邂逅。

《郭索图》沈周 明 台北故宫博物院藏

我吃起螃蟹，总是格外专注，将蟹黄、蟹膏与蟹肉逐一细致分离，犹如拆解一件艺术品。姜末陈醋解了蟹的寒性，也消了食客的斗志，于是我沉浸其中，难再抽身出来。每每指尖沾满蟹黄，我都会想起苏州作家陶文瑜说，吃蟹最扫兴的事就是吃到一半有电话来，建议通讯公司在秋天增加一个提醒业务，“对不起，您拨打的用户正在吃蟹，请稍后再拨”，精敲细剥吃螯剔肉的时刻，只想把所有琐事，都挡在蟹壳之外了。

两只膏肥黄满的大闸蟹，一瓶清冽醇香的三白酒，新稻煮成的松软米饭，腌制入味的可口白菜，还有红彤彤圆滚滚的洞庭霜橘，构成了苏州人明媚丰盛的秋冬餐桌。恰是这些看似平凡无奇却又满载季节精华的食材，在萧瑟的时节里，为平淡日常注入无限生机。

参考文献：

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2. 王稼句点校《吴门风土丛刊》,古吴轩出版社,2019

3. 王稼句《吴门饮馔志》,古吴轩出版社,2023

4. (清)李渔《闲情偶寄》,上海古籍出版社,2000

5. (清)顾震涛《吴门表隐》,江苏古籍出版社,1999

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10. 牛廷顺《中国古代文学蔬菜题材与意象研究》,南京师范大学,2019

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12. 沈建东《稻作江南说苏州》,江苏地方志,2018,(04):36-40.

13. 冯贤亮《酝酿之属:明清时期的“江南三白”与文人记忆》,史林,2016,(05):77-90+220.

14. 蔡曾煜《唐宋年间洞庭柑橘天下第一》,姑苏晚报,2019-12-08

15. 张君宝《刘长卿事迹辨误一则》,文学遗产,1986,(05):12.

感谢阿问问仔对本文的帮助，文中无备注图片为作者自摄

来源：半缘君 吴文化博物馆

媒体选稿编辑：李俊锋　系知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师、《现代苏州》杂志特约撰稿