舍井小课堂 | 酱香型白酒的“三多”、“三高”指的是什么？_旅游资讯

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2024-11-28 10:03:24

酱香型白酒的“三多”、“三高”指的是什么工艺特点？今天小舍来为舍粉解答~~

三多

用粮多：相较于其他类型的白酒，酱香型白酒在生产过程中需要投放更多的粮食原料，例如茅台镇独有的小红缨子糯高粱等，以此保证酒体的丰富度和饱满感。

用曲量多：酱香型白酒粮曲比约为1:1，大曲不仅作为糖化发酵剂、原料，还是香气物质重要来源。

取酒轮次多：酱香型白酒需经七次取酒，这是其他香型所没有的，正因如此繁复工序，才确保了酒体层次感的丰富。

三高

高温制曲：在制作酒曲的过程中，酱香型白酒采用了高温制曲技术，温度可达60℃以上，这一过程有利于形成特有的微生物环境，从而生成独特的香气成分。

高温堆积发酵：酱香型白酒其中一项关键步骤是在60°C的高温条件下，经由40天的漫长发酵期。此后的堆积过程，被视为“二次制曲”的核心，其间维持堆积温度于45°C以上，这一过程正是酱香酒香味形成的至关重要发酵产香阶段。

高温馏酒：终止接酒温度掌握在37°C-45°C，此举确保酒体富含更多高沸点物质，减少了低沸点成分，成就了酱香型白酒的独特韵味。