对于素食主义者来说，凉拌菜是一种既清爽又美味的选择。以下推荐一些素食凉拌菜，以供参考：

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胭脂藕

原料：藕一节、紫甘蓝叶3~4片、白醋1大匙、凉开水一小碗。

做法：紫甘蓝洗净切小片，放入料理机中，再倒入凉白开水打碎，过筛网后取汁。在紫甘蓝汁中倒入白醋，颜色会变成粉红色。烧一锅水，滴几滴白醋，水开后关火，放入藕片一分钟后捞出，放入冰水里镇一下，捞出来沥干水分，放入一个瓶子里，再倒入粉红色的汁液，放入冰箱冷藏2个小时以上即可食用。

黑白木耳拌面筋丝

原料：白木耳2大朵、黑木耳2小把、芹菜1支、红椒1个、盐、糖、醋、麻油、辣椒油、芥末油、蒜泥、姜末。

做法：黑、白木耳提前泡发，洗净后撕成小朵；芹菜洗净切段，红椒切细丝。滚水锅中放入黑、白木耳汆烫1分钟，捞起前把芹菜段和红椒丝一并放入汆烫一下，快速捞出放入凉开水中漂凉后沥干。小碗中放入所有调味料拌匀成酱汁，将酱汁淋在沥干水分的食材上拌匀即可。

芝麻海带

原料：海带丝200克、白芝麻适量、盐适量、蘑菇精少许、白糖少许、美极鲜1/4勺、香油2小勺、麻油少许。

做法：将海带丝用凉水浸泡24小时后清洗干净，切成长段，放入盆中，再放入盐、蘑菇精、白糖，抓拌均匀。然后放入美极鲜、麻油、香油，拌匀后盛入盘中，撒上白芝麻即可。

炝拌小水萝卜

原料：樱桃萝卜一把、花椒一小勺、小干辣椒7~8颗、生抽2勺、醋一勺、香菜一小把、糖、盐若干、香油一勺。

做法：小萝卜洗净切片，香菜洗净切碎末。锅内倒少许油，热锅凉油，放入一勺花椒粒，小火炸出香味后撇去花椒，再放入干辣椒炒出香味后撇去辣椒。碗里放萝卜片，撒上香菜碎，把热油浇在上面，再加生抽、醋、糖、盐、香油，拌匀即可。

芸豆拌腐皮

原料：扁芸豆、腐皮、葱姜、大蒜、干红辣椒丝。

做法：将芸豆斜切成细丝，入开水中焯烫至完全熟透，捞出过凉开水，捞出沥干，和腐皮丝混合。蒜末和干红辣椒丝混合，起油锅烧滚热油，趁热浇在蒜末和红椒上激出香味，添加盐、糖、生抽和香醋，兑成味汁儿，拌匀即可。

清凉拌苦瓜

原料：苦瓜1根（约300克）、红彩椒丝、葱丝适量、蒜末1勺、白糖1勺、生抽1小勺、盐1克、醋1勺、香油、花椒油适量。

做法：苦瓜洗净后刨成四瓣，用刀片掉瓜瓤和苦瓜的白色部分。将片好的苦瓜斜刀切成细丝，红彩椒、大葱切丝后放入清水浸泡使其卷曲。将蒜末、生抽、糖、盐、醋、香油混合均匀制成碗汁备用。锅内烧水，水开后放入一小勺盐，下入苦瓜丝焯烫约15秒，盛出苦瓜丝迅速用水冲凉后控干水分。将苦瓜丝码入盘中，上面放上红椒丝和葱丝，淋上调好的碗汁。热锅后倒入植物油，下入花椒炒香后制成花椒油，趁热将花椒油淋在葱丝上即可。

橙汁冬瓜条

原料：冬瓜、橙汁、白糖、柠檬汁少许、凉白开一碗。

做法：冬瓜去皮去内瓤，切成条状（手指粗细）；柠檬去皮，切成薄片（也可不用柠檬，用新鲜橙子口感更好）。锅中加水烧开，下冬瓜条，水再度沸起时立刻捞起，将焯水后的冬瓜条浸入凉白开中，冷却后捞起放入橙汁中，加2勺白糖、柠檬汁少许，蒙上保鲜膜，放入冰箱冷藏4~5小时即可。

清拌菜心

原料：白菜心400克、胡萝卜20克、香菜10克。

做法：将白菜心洗净，胡萝卜切成丝，香菜择洗干净切成段备用。将白醋、小磨香油、盐调入盛器内搅匀，倒入白菜心、胡萝卜丝、香菜，拌匀装盘即成。

芝麻油菜

原料：油菜300克、芝麻25克。

调料：生姜、酱油、醋、盐、小磨香油各适量。

做法：油菜择洗干净沥干水，放入滚水中焯一下，捞出用清水浸凉，控净水放入盘中。生姜洗净切成末，将适量酱油、醋、盐、小磨香油、姜末调好汁，浇在油菜上，撒上芝麻拌匀即成。

菠菜拌粉丝

原料：菠菜150克、粉丝50克。

调料：盐、小磨香油。

做法：将粉丝泡至回软切成段；菠菜用油盐水焯透过凉待用。将菠菜倒入容器内调入盐拌匀，倒入粉丝，调入小磨香油拌匀即成。

芹菜拌香干

原料：芹菜、五香豆腐干、红辣椒各适量。

调料：盐、小磨香油各适量。

做法：将芹菜择洗干净切成段，下入沸水锅中焯一下，捞入凉开水内过凉，沥净