炸肉块时，油温的控制至关重要，它直接影响到炸肉块的口感和外观。一般来说，油温控制在160℃~200℃之间比较合适，但具体温度还需根据肉块的大小、厚度以及炸制时间等因素进行调整。

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油温控制的重要性

影响口感：油温过高会导致炸肉块外焦里生，口感生硬；油温过低则会使炸肉块变得油腻，口感软糯，且不易酥脆。

影响外观：合适的油温能使炸肉块呈现出金黄色或深黄色，外观诱人；油温过高或过低都可能导致颜色不均或暗淡。

油温控制的建议

使用温度计：为了准确控制油温，可以使用厨房专用的温度计来测量油温。将温度计插入油锅中，确保温度计探头完全浸入油中，以获取准确的油温读数。

观察油面：在没有温度计的情况下，可以通过观察油面的变化来大致判断油温。当油面开始微微冒烟，且插入筷子或木棒时能产生小气泡时，油温通常已达到160℃左右。随着油温的升高，油面的翻滚和气泡的产生会更加剧烈。

调整火候：在炸制过程中，要根据油温的变化适时调整火候。当油温过高时，可以减小火力；当油温过低时，可以增大火力。同时，要注意保持油温的稳定，避免忽高忽低。

注意事项

避免油温过高：油温过高不仅会使炸肉块变得焦黑，还可能产生有害物质，对人体健康造成威胁。

控制炸制时间：炸制时间不宜过长或过短，要根据肉块的大小和厚度来确定合适的炸制时间。一般来说，炸至肉块金黄色或深黄色时即可捞出。

及时更换新油：长时间使用的油会产生异味和有害物质，影响炸肉块的口感和品质。因此，在炸制过程中要及时更换新油。

综上所述，炸肉块时油温控制在160℃~200℃之间比较合适，但具体温度还需根据实际情况进行调整。通过准确控制油温、观察油面变化、调整火候以及注意其他相关事项，可以制作出外皮酥脆、内里鲜嫩多汁的炸肉块。