炸肉块时，腌制是一个非常重要的步骤，它决定了肉块的最终味道和口感。以下是一些常用的调料及其腌制方法：

常用调料

盐：盐是腌制肉块时必不可少的调料，它可以帮助肉块更好地吸收其他调料的味道，并增加肉块的风味。

料酒：料酒可以去除肉块的腥味，并增加肉块的香气。同时，料酒中的酒精还能使肉块更加鲜嫩多汁。

生抽或酱油：生抽或酱油可以为肉块提供丰富的色泽和味道，使炸制后的肉块更加诱人。

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胡椒粉：胡椒粉可以增加肉块的辛辣味和香气，使炸制后的肉块更加开胃可口。

花椒粉：花椒粉具有独特的麻香味，可以增加肉块的口感层次，使炸制后的肉块更加美味。

葱、姜、蒜：葱、姜、蒜是腌制肉块时常用的香料，它们可以增加肉块的香气和味道，使炸制后的肉块更加鲜美。

腌制方法

准备肉块：将肉块切成大小均匀的小块或条状，以便炸制时受热均匀。同时，用清水泡去血水，可以有效去除腥膻味道。

加入调料：将上述调料按照个人口味适量加入肉块中，然后用手抓匀，使调料充分渗透到肉块内部。

腌制时间：腌制时间一般建议在30分钟以上，这样可以使肉块更加入味。如果时间允许，腌制过夜效果更佳。

其他建议

淀粉糊：为了使炸制后的肉块更加酥脆，可以在腌制好的肉块中加入适量的淀粉糊（由淀粉和少量水调制而成）。淀粉糊可以在肉块表面形成一层保护膜，防止油分过多渗入肉块内部，同时使肉块更加酥脆可口。

鸡蛋液：有些食谱会建议在腌制肉块时加入鸡蛋液，这可以增加肉块的嫩滑度和口感。但需要注意的是，加入鸡蛋液后可能会使炸制后的肉块稍显油腻，因此要根据个人口味和需求来决定是否加入。

综上所述，炸肉块时需要用到的调料主要包括盐、料酒、生抽或酱油、胡椒粉、花椒粉以及葱、姜、蒜等香料。通过合理的腌制方法和时间控制，可以制作出味道浓郁、口感酥脆的炸肉块。