《广东食语》

周松芳 著

团结出版社

2024年8月

■刘茉琳

一德路是广州出名的海味市场，空气中常年萦绕着挥之不去的醇厚诱人滋味，走过时我想起背包里周松芳博士的新书《广东食语》，突然发现周松芳博士做饮食文化正如这“干货”烹饪。干货这词本意是不含水分的蔬果、菇类、海鲜等，生活中绝大多数食材追求新鲜，但也有一些食材经过日晒脱水，营养和鲜味都成倍增加，周博士说“干货如何制成佳肴，或许更考厨艺”。正是如此，他使用的史料在岁月中被“脱水”收藏，不像一般的生活滋味浮在眼前，但“营养价值”与“鲜味”都浓缩，“烹饪”过程耐心、时间、火候、配伍缺一不可，最后由他巧手妙心给史料解除时光封印，写出一篇篇精彩的美食掌故。

周博士深耕岭南饮食文化史，对该领域进行孜孜不倦的长期考察，这几年陆续推出《岭南饕餮》《粤菜北渐记》《广东味道》，新作《广东食语》又给这岭南饮食史的“满汉全席”再添一道硬菜。在这本书里，有具体的食材、菜品、饮食风俗流变，也有文化人的饮食记录、美食交流，当然也包括了饮食传承的探讨与批评，所以周博士是做饮食文化考据，但却绝不固步于吃，而是辐射了整个生活史、文化史甚至心灵史。

写《茶馆》的王笛曾经说过：“每天的日常生活，难道不更贴近我们的命运吗？”周松芳有一种目光向下的治史精神，史料信息足够丰富则完全可以呈现一个较为具体的生活场景，他向来用语朴实绝无浮夸，于细微叙述中见情怀与思想，于细致的材料聚焦中见大世界。

书中提到的经典美食有点心、海鲜、打边炉、腊味、面食、月饼……谈到“上海不是粤菜的大本营，却是粤菜向外发展的最重要市场”。比如书中所谈“星期美点”虽发明于广州，却流行于上海，“从现存的二十世纪三四十年代上海两家并不十分有名的粤菜酒楼大同酒家和陶园酒家的菜谱来看，他们能提供的品种都在400种左右”，“这种创新能力，正是市场竞争的产物，当然也是‘食在广州’的不懈追求，是‘食在广州’这个大本营，也要甘拜下风的。”当年酒楼一年点心不重样，“试问今日之粤菜酒楼，无论京沪穗港，其谁能与之比肩？”读书读到这里，想想今天吃点心，一不小心就是预制菜品，真是颇感遗憾。

近代上海是革命中心、文化中心，也是传播中心，然而传播的核心仍是“人”，在反复指出了“食在广州”与近代上海之关系后，这本书里周松芳又详细写了几位文化人，比如对粤菜兴起传播有大功的海派文艺名人傅彦长，又如“不想当大厨的法学家不是好外交官”的郑天锡，以及旅食京华期间上粤菜馆的广东人容庚，受聘广州中山大学期间的顾颉刚，以及同在席上的傅斯年、黄节、赵元任、杨振声、欧阳予倩、钟敬文等等，当然也包括彼时旅居广州的郁达夫，虽然其中很多人在广州的足迹已渺然，但从史料中留一索引仍然意义非凡。遥想当年的广州，席间诸人他日皆成中国文坛、政坛大佬，彼时风华正茂，各个风流，真是“食在广州”的另一番无尽回味。行文中或引日记、书信为旁证，这些貌似琐碎枯燥的史料会不会过于细碎？过于枯燥？甚至没有流量？但也许周博士从来不考虑这些，他就像一位认真处理干货的老饕，又怎么可能被“快餐”“预制”“速食”所干扰。

周松芳谈地方饮食，其指归仍回到粤地文化。写谭延闿与江孔殷的美食交游，最后落点却在饮食上的复古与继承到底该如何做：“窃以为精神文化的继承发扬，当更胜于亦步亦趋的复刻。”谈“打边炉”一节亦引陈序经所言“广东是新文化的先锋队，也是旧文化的保留所”，这恰恰是广东文化的一大特征。此节所谈“打边炉”（火锅）不仅作为一种古风保留在广州，并且在民国成为风尚，这种饮食习惯在整个东南亚都是日常饮食的重要形式，在上世纪90年代香港经典的警匪电影黑帮电影中更是重要元素，以前只觉得这些情节风格很强，现在经周松芳这篇文章再细想却很有意思：作为“宵夜”的主要形式，兄弟们打打杀杀之后在街边坐下打边炉，一个锅里分美食，热气腾腾，义气腾腾，真是很有深意。

粤语说“宝物沉归底”，做史料工作枯燥、过程繁琐，但长时间的冷板凳功夫之后却可能迎来大惊喜，周松芳引《晋书》《尚书》《南齐书》，一点点厘清史料，只为说清楚四个字“食在广州”。他指出“‘食在广州’，与广州两千年来以商立世，特别是后来一口通商关系甚巨；另一方面是想说明‘食在广州’的历史并没有那么悠久——广州是富的，广东并不富，而饮食之誉，还需要背后的政治、经济和文化支撑，这些都是晚近才可能的事情。”也许“食在广州”四个字并不像我们想的那么历史悠久，但广州虽有两千多年历史，其整体起飞仍是近代已降却是不争的事实，在此基础上，伴随革命、经济、文化的机缘，在上海出现乃至风行全国倒是非常合理的。

不过，我想广州人并不会因为“食在广州”这四个字的时间短而觉得扎心，毕竟“食在广州”落在生活中可能更简单，街坊抬手推开一间食肆的门，都能吃到平靓正的一日三餐，再来一客满满干货的靓汤，就是真正的食在广州的“明证”吧。

（作者系文学评论家，广东技术师范大学教授）