甜酸味估计是全世界都能接受并喜爱的滋味，因此糊辣小甜酸味的宫保系列菜总是受到大家的追捧，然而看似简单却是难以做到精妙，首先是糊香味的掌控，选用甜香味鲜明的干辣椒是基本，入锅炒香时准确的在辣椒、花椒焦掉前的瞬间下入主、辅料，防止进一步焦化，让糊香味最大化。其次是糖酷比例，这比例会因醋的酸度不同而微调，加上入锅后的加热时间控制，都决定了成菜后的甜酸感效果。最佳效果就如味型之名“荔枝味”，必须如荔枝水果般的爽口甜酸感！

食材·调料：

水晶虾仁15只，酥花生米100克，姜片15克，蒜片15克，大葱弹子50克，干红花椒粒2克，贵州子弹头干辣椒15克，鸡蛋清1个，盐4克，白糖25克，陈醋20克，料酒15克，胡椒粉1克，酱油2克，淀粉50克，清水15克，色拉油80克

操作过程

1．水晶虾仁去虾线、洗净，纳入盆中，下入盐1克、料酒5克、鸡蛋清、淀粉40克，码匀上浆备用。

2．贵州子弹头干辣椒剪成两半去辣椒籽备用。

3．将川盐3克、白糖、陈醋、料酒10克、胡椒粉、酱油、淀粉10克、清水15克入碗，搅拌均匀成味汁备用。

4．锅入色拉油至七分满，大火烧至六成热，将均匀裹上浆糊的水晶虾仁逐一放入油锅中。炸至色泽金黄、熟透酥脆，捞出沥油备用。

5．另起净锅入色拉油80克，大火烧至六成热，下入干红花椒粒、贵州子弹头干辣椒爆香出味，再加入姜片、蒜片、大葱弹子炒香。

6．随即烹入步骤3的味汁翻炒，芡汁浓稠时放入炸好的水晶虾仁、酥花生米炒匀出锅，装盘成菜。

经验解析

1．花生米用油酥或盐炒酥脆后，最好去掉花生仁的外衣。成菜更加美观漂亮。

2．虾仁必须去干净虾线，否则成菜后影响口感。

3．虾仁入油锅后先炸定形，再慢炸至酥脆。炒制过程中最好将芡汁在锅内收至浓稠后再放入炸好的虾仁，快速翻炒几下出锅并立即享用，虾仁酥口带劲的口感较佳，成菜上桌时间一长，就没有酥脆的口感了。

4．此味型的糖和醋比例需适当，太甜会感觉很腻，太酸则会压住原料的鲜味。

5．煳辣荔枝味的独特香味主要靠油温控制，油温太低不能激发出辣椒、花椒的煳香味。油温太高则容易还没出香就将辣椒、花椒炒焦，甚至发黑、发苦，影响出品的口味。