来“赣”饭-小炒仔排

江西小炒近年来风靡全国，因为鲜辣下饭，经济实惠，充满烟火气而深受食客喜爱。入冬在即，更喜欢热辣开胃的美食，今天就教大家做一道融合家烧和小炒两种烹饪技法的网红菜品——小炒仔排。

做这道菜必须选用精排上带脆骨的那部分，100斤猪排上只有15斤左右的脆骨，数量少，味道好，斩成小块，先炒再压，烧制入味，肉质软烂，脆骨都可以一起嚼来吃。

江西小炒的辣不是燥辣，是鲜辣。这道菜的风味主要源于小米辣和美人椒，色泽红亮，味道鲜辣，还有辣椒的清香味，辣而不燥！

小炒仔排不是单纯的炒菜，而是经过好几个处理步骤，才能让排骨鲜辣入味，接下来一起学习小炒仔排的正确做法吧~

本期大师-陆永德

南昌名厨世家总厨

赣菜大师

◇准备食材

主料：排骨

辅料：小米辣、美人椒、大蒜、生姜、菜籽油、高汤、盐、鸡精、味精、白糖、生抽、酱油、干辣椒粉、香菜

第一步◇处理食材

排骨选取脆骨部分，斩成小块。

小米椒、美人椒切成末。

大蒜剁成蒜末，生姜切片。

第二步◇排骨焯水

起锅烧水，水开后下入排骨焯水后捞出滤干水分。

第三步◇压制排骨

起锅放菜籽油烧热，放姜片，放排骨煸炒至表面发黄。

倒入高汤烧开，加盐调味。

排骨和汤一起倒进高压锅，压制5~8分钟。

第四步◇烧排骨

压制好的排骨和汤汁一起倒回炒锅中，加鸡精、味精、白糖、生抽、酱油（少量）、干辣椒粉烧至汤汁浓稠。

烧好的排骨留少许汤汁，先盛入碗中备用。

第五步◇炒排骨

起锅放油，依次放入蒜末、小米辣和美人椒煸炒出香味。用盐、味精、鸡精、白糖调味。

烧好的排骨下锅再次翻炒，加少许酱油，炒到味道浓郁，起锅盛入盘中，放香菜点缀即可上桌。

小炒仔排成菜色泽红亮油润，鲜辣诱人，闻着都让人流口水。排骨肉质软烂入味，脆骨越嚼越香，保留了新鲜辣椒的清香味，下酒下饭都完美，让人越吃越想吃，根本停不下筷！