百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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蝶舍招牌惠灵顿

原料：

鹅肝、火腿片各适量，牛里脊220克，白蘑菇1000克，炒时蔬、大蒜、百里香、小干葱碎各适量，酥皮1片，松露酱100克，松露油、橄榄油、盐、黑胡椒碎各适量。

制作：

1、将白蘑菇洗净，风干后切片，用橄榄油以小火炒香，与大蒜、百里香、小干葱碎一同用搅拌机打成泥备用；

2、将牛里脊去筋膜，加大蒜、百里香、黑胡椒碎、盐腌入味，煎至上色备用；将鹅肝用松露油煎至金黄，冷却备用；

3、将火腿片平铺，抹匀一层蘑菇泥，放入牛里脊、鹅肝卷成圆柱形，冷藏定型后再包裹一层酥皮卷成形，入220℃烤箱中烤25分钟，切块码盘，加炒时蔬，淋松露酱即可。

4、炒时蔬的制法：将黄色的红菜头去皮，与西兰薹一同焯水，过冰水，加盐、胡椒粉、清黄油扒香即可。

牛肠火锅

原料：

牛大肠，牛小肠，圆白菜，黄豆芽，韭菜段，五花肉泡菜，嫩豆腐，蟹味菇，蒜片，小米椒段，蒜泥，姜泥，盐，鸡粉，淡口酱油，清酒，味醂，混合辣椒酱。

制作：

1、将牛大肠、牛小肠分别治净，先放牛大肠入清水锅中煮开，转小火煮约3小时，下牛小肠继续煮3小时，调微火煮20分钟，关火稍焖，晾透静置一夜后取出，切成2厘米〜3厘米的段，分成80克的小份包好，入-50℃冰箱冷冻备用；

2、取煮牛肠原汤，撇净浮油，煮开，加蒜泥、姜泥、盐、鸡粉、淡口酱油、清酒、味醂熬浓成锅底；将牛肠自然解冻，取适量锅底，加纯净水烧开，加入混合辣椒酱调成红 汤；

3、将牛肠、圆白菜、黄豆芽、韭菜段、五花肉泡菜、嫩豆腐、蟹味菇、蒜片码入火锅中，倒入红汤，撒小米椒段，上桌加热食用即可。

朱自清荷塘月色

原料：

净鳜鱼肉80克，竹荪，高邮湖虾茸，娃娃菜，蜜豆粒，高邮咸蛋黄1个，葱，姜，香菜梗，清鸡汤，盐，料酒。

制作：

1、将鳜鱼肉改刀成石榴米丁，漂水，加盐、葱姜水搅拌上劲备用；

2、将虾茸加葱、姜、盐调味，竹荪洗净后酿入虾茸，用香菜梗系紧，成莲藕状备用；

3、锅内加清水烧开，依次下咸蛋黄、鳜鱼肉煮至定型，捞出；将竹荪、鳜鱼球、娃娃菜、蜜豆粒加清鸡汤蒸熟，上桌前加盐调味即可。

葱香乳鸽烧鲜鲍

原料：

5天乳鸽1.5只，6头大连鲜鲍，炸葱段，炸姜，蚝油，老抽，冰糖，葱油，高汤，麦芽糖水。

制作：

1、将乳鸽治净，用清水浸泡2〜3小时，捞起，刷一层麦芽糖水，下热油中炸至上色，捞起一开四；

2、将鲍鱼宰杀治净，入加炸葱段、炸姜、蚝油、老抽、冰糖的高汤中煲煮1.5小时，下炸乳鸽煮30分钟，收汁，淋葱油，装盘，点缀炸葱段即可。

豉香带鱼

制作：

1、把带鱼切成5厘米长的段，拍上一层干粉，下入油锅炸成金黄色后捞出来沥油。

2、锅入少许油烧热，下入姜末10克、蒜末10克、豆瓣酱20 克、黑豆豉末100 克炒香，再放入少许海椒面炒匀，掺入鲜汤250毫升烧至微开，放入带鱼和小米辣椒末，并调入味精10克、鸡精15克、白糖5克烧至带鱼入味，最后放入香菜节10克、葱白节30克并倒入老陈醋5毫升，炒匀便可装盘，撒葱花上桌。

火火的芋翁虾

原料：

汉虾30只小芋头500克葱花3克姜末15克蒜末15克干辣椒节20克花椒5克豆瓣酱30克香辣酱20克辣妹子酱10克盐4克味精3克鸡精2克白糖1克胡椒粉1克十三香1克料酒10毫升鲜汤1100毫升红油50毫升花椒油30毫升鸡油20克色拉油150毫升

制作：

1.把小芋头治净，纳盆加盐2克、鲜汤500毫升、鸡油，入蒸箱蒸熟，取出来，将小芋头捞入黑色汤碗内垫底。

2.将汉虾去头、虾线治净，下入加有盐2克、料酒的水锅中汆水，倒出沥干，备用。

3.锅入红油烧热，先下入姜末、蒜末炒香，放豆瓣酱、香辣酱、辣妹子酱炒香，掺入鲜汤600毫升，加味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香、花椒油，捞去渣，放入汉虾仁稍煮，起锅倒入垫有小芋头的碗内。

4.净锅入油烧热，放入花椒、干辣椒节炒香，炝入装有虾仁和小芋头的碗内，撒上葱花，稍加装饰即成。说明：小芋头可提前批量蒸好，晾凉备用，走菜时放入加有盐的沸水中汆热即可。

芝麻脆皮牛肋排

原料：

牛肋排、芝麻、鸡蛋、面粉、大葱。

调料：

花椒油、八角、桂皮、金龙鱼菜籽油、生抽、盐、味精、盐焗料。

制作：

1.把牛肋排泡净血水，过水焯透。

2.卤水桶放入葱姜等调料烧开，放入牛肋排卤至熟烂而不失其形，捞出。

3.鸡蛋、面粉、花椒油调成酥糊，挂匀牛肋排，表面撒上白芝麻。

4.炒锅上火，加入菜籽油烧至5成热，放入牛肋排炸至金黄，捞起。

5.香茅草烤干，放入盘中垫底，牛肋排改刀装盘，装饰花草即可。

小尖椒焖仔鹅

制作：

1.把仔鹅肉改刀成小块，小尖椒切弹子形状。

2.锅里放菜油烧热才加入猪油，随后下仔鹅块煸香，其间加入泡姜粒、青椒圈和豆瓣酱，掺入鲜汤烧沸后，加盖将鹅肉焖熟。关火后，拣出鹅肉待用。

3.净锅里放藤椒油，先放入鲜藤椒和尖椒炒香，下仔鹅块翻炒匀以后，再把之前焖鹅的原汤倒进去焖一会儿，其间调入鸡精和味精，起锅装盘便可上桌。