来“赣”饭-白浇雄鱼头

江西省九江市，古称浔，因水得城，因山得城，前有李白《望庐山瀑布》“飞流直下三千尺”赞叹庐山壮美，后有白居易《琵琶行》“浔阳江头夜送客”感慨抒怀。

今天，九江不仅是一座历史文化名城，也是吃货的天堂。

江西鄱阳湖，有三分之二的部分在九江，当地淡水资源极其丰富，淡水鱼资源丰富，使得当地人对吃鱼、烹鱼都有独特的心得，更有诗句“未食浔城鱼，枉为庐山客”赞叹九江鱼肉美味。

江西赣菜第一期，我们给大家呈现一道以四大家鱼之一鲢鱼制作的当地特色名菜，荣获十大浔菜、十大赣菜称号的白浇雄鱼头！

白浇雄鱼头和湖南剁椒鱼头成菜外观相似，但风味迥异。湖南剁椒鱼头主要靠剁椒提味，酸辣刺激；白浇雄鱼头则用姜、蒜、糖、醋调制出小甜、小酸、小辣，咸中带甜的风味，搭配雄鱼头肉独特的口感，让鱼肉吃出蟹肉味。

白浇是一种烹饪技法，有热卤和冷卤两种，今天呈现的是冷卤，将调好的酱料浇在鱼头上。

传统赣菜和川菜一样，都不是以辣为主，料汁主要靠姜、蒜、糖、醋调味，添加榨菜丰富口感，最后再淋辣椒油增色增香，滋味更丰富。

本期大师-张承波

九江龙海鱼坊董事长

赣菜大师

◇准备食材

主料：雄鱼

辅料：生姜、大蒜、榨菜、鸡精、酱油、醋、糖、盐、开水、食用油、粗辣椒粉、小葱、白酒

第一步◇处理雄鱼头

选择5斤重的雄鱼，从鱼鳃盖往后取4指宽的肉，连同鱼头一起切下。

鱼头从中间剖成两半，鱼背面的肉切出间隔1厘米的一字花刀，便于成熟，鱼腹内的部分用刀斩断骨头。

第二步◇调制酱料

本地生姜去皮切成姜末，大蒜切末，葱切葱花，榨菜切碎。

碗中加入姜末、蒜末、榨菜、鸡精、酱油、醋、糖、盐调匀。姜蒜比例1:1。

碗中舀入一勺开水。

起锅烧油，放粗辣椒粉下锅煸香，倒入调好的酱料中。

撒上葱花，将酱料搅匀。

第三步◇蒸鱼头

起锅烧水，放料酒、生姜、小葱去腥，鱼头用漏勺盛放在锅中，舀起80℃的水浇淋在鱼头上，让鱼头表面黏液凝固。

清水洗去鱼头表面黏液。

盘中垫上筷子，放鱼头，鱼头上摆放小葱和生姜去腥。

鱼头上锅蒸10~12分钟，蒸到鱼头眼珠凸出即可出锅。

第四步◇浇汁上桌

捡去鱼头表面姜葱，浇上事先做好的白卤酱料，一道江西特色白浇雄鱼头就可以上桌啦~

白浇雄鱼头整体的味道是复合醋香味，咸中回甜，酸辣适中，葱香味浓郁，配上鱼头紧实细嫩的肉质，能吃出蟹肉的口感，那叫一个鲜美可口，滋味丰富！