非遗文化 | 客家糯米酒传统制作技艺_旅游资讯

非遗文化 | 客家糯米酒传统制作技艺

创始人

2024-10-18 22:01:06

申报地区或单位：东源县文化馆

广东省非物质文化遗产名录项目

传统酿制技艺

客家糯米酒

客家糯米酒传统酿制技艺，已传承1000多年。它以农家优质糯米为原料，用天然接种的甜酒饼做糖化发酵剂，通过炙酒等工艺酿造出酒色金黄、口感甜醇的客家糯米酒。

糯米酒在客家地区也叫老酒、黄酒、娘酒，是中国黄酒的一个重要分支。

客家糯米酒历史悠久，它的起源与客家人的几次大迁徙有关，距今已有1000 多年历史。由于河源山区湿气大，导致人们身体难以适应，于是尝试使用糯米做酒经火炭炙煮后饮用以祛除体内湿气，并在不断的实践中积累经验，形成极为纯熟的工艺技术，世代传承。

客家糯米酒传统酿造技艺的主要特征在于采用农家优质糯米为原料，用天然接种的甜酒饼做糖化发酵剂，使用传统的酿酒设备如圆木甑、瓦缸、陶罐等。

河源地区几乎所有家庭都会酿制糯米酒，传统酿造技艺包括选糯米、浸泡、洗米、蒸煮、摊饭、拌酒饼、落缸糖化、发酵、接酿、压榨、澄清、炙煮、陈酿等多道工序。采用传统工艺生产糯米酒主要特点在于选用农家粒大、均匀、纯度高的糯米，使用天然接种的传统甜酒饼，其中最有代表性的是炙酒工艺，是将澄清后的酒液装入酒埕中，埕口以碗装水盖住，然后以文火炙煮，待埕口满碗水蒸干后即可。经炙酒后的客家糯米酒酒色金黄，口感焦香舒畅，具有祛湿功能，且保存时间更长。

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