湘菜，全称为湖南菜，亦被称作潇湘风味，它是中国八大菜系之一，亦是中国历史最为悠久的地方菜，主要以湘江流域、洞庭湖区以及湘西山区这三种地方风味为核心。以下是有关湘菜的详尽介绍：

一、历史发展

（一）起源

湘菜的历史可追溯至春秋时期的楚国。早在春秋之际，湖南地区的烹饪技艺便已达到了相当高的水准，精致菜肴的种类多达数十种。

（二）发展

到了西汉时期，湘菜已拥有数百种菜肴以及几十种烹调方法。自六朝往后，伴随大量人口南迁，潇湘地区的经济与文化均获得了极大程度的发展，这有力地推动了饮食业的繁荣，诸多流传千古的名菜应运而生。明清时期堪称湘菜的鼎盛阶段，独具特色的湘菜体系得以迅速发展，直至清朝末期，湘菜已然成为在国内颇具影响力的菜系之一。

（三）传播

晚清时期，战事频繁，湖南人曾国藩、左宗棠先后率领湘军驰骋南北，也将湘菜带往了各地。尤其是左宗棠，还为湘菜留下了 “左宗棠鸡” 这道著名菜肴。

二、菜系特色

（一）口味

湘菜的口味以香辣为主导，其品种丰富多样，用料广泛。在菜品色泽方面，呈现出油重色浓的特点，同时讲究实惠。湘菜注重原料之间的相互搭配，使滋味相互渗透。

（二）烹饪特点

湘菜制作精巧，用料广泛、口味浓重，品种繁多，油重色浓，讲究实惠，注重香辣、香鲜、软嫩，擅长以煨、炖、腊、蒸、炒等技法烹制菜肴。

（三）刀功

湘菜的刀功极为精妙，基本刀法多达 16 种。仅凭湘菜名厨手中的一把刀，便能让菜肴呈现出千姿百态、变化无穷的模样。

（四）调味

湘菜在调味方面极为讲究变化，调味料多达几十种。在烹制过程中，会依据不同菜肴的质量要求，在调味之前进行恰当的组合调制，注重 “相物而施”。

三、派系分类

湘菜依据地域、物产以及风格特色，大致可划分为以长沙、湘潭、衡阳为中心的湘江流派，以常德、岳阳、益阳为中心的洞庭流派以及湘西流派这三大菜系流派。在烹饪流派方面，著名的有祖庵菜派、戴（明扬）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派等。

（一）湘江流派

该流派以长沙、湘潭、衡阳为核心，是湖南菜系的主要代表。其特点为用料广泛，品种繁多，制作精细，注重刀工与火候，菜肴浓淡分明，官府菜与民间菜巧妙融合。其口味讲究酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香。煨制的菜肴软糯汁浓，炖煮的菜肴浓鲜醇香，汤清如镜，炒制的菜肴干爽利索，油亮鲜香，并且以祖庵菜为代表。

（二）洞庭湖流派

此流派以常德、岳阳、益阳为中心。该地区以烹制湖鲜、野味见长，又以吉首、怀化、大庸为中心。此地擅长烹制山珍野味、熏腊腌制食品，口味以咸香酸辣为主，多采用炖、烧、蒸、腊等烹制方法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常以火锅上桌，民间则将蒸钵置于泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮、边吃、边下料，菜品滚热鲜嫩，当地流传着 “不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎” 的民谣。

（三）湘西流派

湘西菜善于制作山珍野味、烟熏腊肉以及各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，常以柴炭作为燃料，具有浓厚的山乡风味。

除了上述三大流派之外，湘菜还有其他一些烹饪流派，例如戴（明扬）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和祖庵菜派等。这些流派在烹饪技艺和口味上均各具特色，共同丰富了湘菜的文化内涵。