传统川菜-软炸班指

川菜擅长粗料细做，将简单粗糙的食材，通过煎炒蒸炸等烹饪方式，令其摇身一变成为宴席上人人称道的美味佳肴。

四川人对肥肠情有独钟，干煸、粉蒸、干锅、油爆……花式吃法摆在一起能凑一席肥肠宴。四川人擅长调味，能完美保留肥肠软糯柔韧的口感和越嚼越香的特性，去掉肥肠的异味，入口只闻其香，不见其臭。

今天给大家展示一道几近消失的，不辣的老川菜——软炸班指，其主料就是肥肠的肠头部分。

软炸是油炸的其中一种方式，原本是指将食材裹一层薄的鸡蛋液再下锅炸制，但软炸班指却是裸炸，所以也有烹饪书籍将这道菜名写作：炸班指。

班指是古人射箭时佩戴的一种指环，后来也作普通装饰使用。炸好的肥肠呈在盘中，神似古人佩戴的班指，这道菜因此得名。

软炸班指是川菜宗师蒋伯春的拿手好菜。后来蒋伯春将这道菜传给其徒弟罗松柏，罗松柏又传给蒋派川菜第三代传人罗晏辉，这道老川菜便一代代传承了下来。

• 蒋伯春1922年入成都静宁饭店拜师傅吉延，1950年开始独当一面，先后任成都玉龙餐厅、芙蓉餐厅等饭店厨师或厨师长。多次参与川菜菜谱的编撰工作，为川菜传承发展作出巨大贡献。

• 罗松柏现年87岁，是当世川菜元老，也是川菜学院派奠基人。师从川菜宗师蒋伯春学艺，先后任职于玉龙餐厅、芙蓉餐厅、北京四川饭店。从厨数十年，接待过多位中外名人，曾凭借一道“蚂蚁上树”获得老布什的赞誉。

罗松柏大师认为，软炸班指做法简单，但越简单的菜，越复杂。更需要厨师用心将其做好，做精细。

软炸班指是典型粗菜细做的老川菜。炸好的肠头切成大小均匀的圈摆入盘中，配上爽口小菜和酱料，清爽解腻，怎么吃都好吃~

本期大师-罗晏辉

罗松柏之子

川菜蒋派第三代传人

◇准备食材

主料：肥肠（肠头部分）

辅料：面粉、醋、姜、葱、料酒、花椒、八角、香叶、山奈、盐、小米辣、生菜、糖、醋、甜面酱、芝麻油

第一步◇洗肥肠

新鲜肥肠只选用肠头部分切下。撕下肥肠上附着的淋巴。

肥肠翻面，用面粉和醋反复揉搓掉表面黏液，再用清水冲洗干净。

第二步◇煮肥肠

起锅烧水，水开后放姜、葱、料酒和肥肠煮几分钟。

第三步◇蒸肥肠

肥肠盛在盘中，放花椒、八角、香叶、山奈、姜片、小葱、料酒上锅蒸制一个半到两个小时。

第四步◇炸肥肠

蒸好的肥肠用竹签扎上小孔。

起锅烧油，七成热油温下入肥肠，关火让肥肠慢慢浸炸。

油温下降到五成热时，再开火回炸，炸至外酥内糯即可起锅。

第五步◇摆盘上桌

肥肠切成小段摆入盘中。

辣椒切成辣椒圈，套在葱段上，将葱段劈成细丝，放入水中泡卷即可捞出摆盘。

生菜切成细丝，用糖醋汁拌匀摆盘。蘸碟中放甜面酱加少许麻油搅匀放入盘中即可上桌。

这就是老川菜软炸班指的传统做法，肥肠表皮酱红，口感酥脆，内里软糯，保留肥肠的香味。肥肠本身自带油脂，又用油炸，现代人吃难免嫌腻，蘸上甜面酱，咸鲜回甜，搭配葱丝别有风味。吃腻了再来一口糖醋生菜丝，清爽解腻，回味悠长。

软炸班指已经逐渐消失在市面上的川菜馆中，因为做法复杂，费工费时，逐渐被市场边缘化，但依旧有一些厨师秉持初心，将这样传统的老川菜一代一代传承下去。正是因为传承不守旧，创新不忘本，川菜才得以代代传承，发扬光大！