在“预制菜”逐渐成为老少皆知的名词后，火锅店走向手工菜的趋势正在渐渐形成。手工菜打出最大的亮点在于“新鲜”二字！

它为火锅店带来了不同于其他火锅店的特色和竞争优势。手工菜的魅力在于其独特的口感和原汁原味的特色，这也为其赢得了广大消费者的喜爱和追捧。越来越多的火锅店开始注重手工菜的研发和推广。

早期的潮汕牛肉火锅店，会在餐厅明档处挂一大块新鲜牛肉，厨师则在透明的玻璃窗后，细细地切牛肉，还有厨师会用特制的锤子捶打牛肉，身后有一大锅滚沸的开水；厨师会将锤好的牛肉团成丸子，放入水中煮熟定型。

无论是鲜切牛肉还是捶打牛肉丸，目的是让顾客看到食材的新鲜、现做，打消心理顾虑。

尤其2020年后，牛肉火锅多起来，也是切合大众“吃鲜”的消费心理，毕竟，“鲜”就意味着健康美味，同时，很多其他品类的火锅店也开始为顾客呈现“鲜食材”，这些都是手工菜1.0时代的延伸。

北步园火锅、朱光玉火锅、后火锅等等...鲜肉包、酱肉包、烧白包等面点小吃，每天限量供应，供不应求。再比如1元1碗的冰汤圆，红糖现熬、汤圆现煮，端在手里还有残存的热气，很多顾客都是冲着它来吃火锅的。

早期的火锅店产品，加工流程并不复杂，大多蔬菜菌菇豆制品，洗洗切切摆摆盘，即可上桌，技术含量不高，很多顾客会暗自比对同样的菜量在菜市场中的价格，一比，心理顿觉不平衡，如果服务再差点，锅底再丢失点灵魂，顾客复购就堪忧了。

相对于中餐，火锅产品预制菜的工业化水平并没有那么彻底和深入，如果手工做的话，其实也多不了几道工序，就是腌制然后出品，但是优点就太多了，它的新鲜度、口感是现在预制菜不能达到的。

火锅的优势是相对容易标准化，那标准化最大的原因就是供应链成熟，连锁化品牌如果想保持产品稳定，肯定要走预制菜。

提起预制菜，人们似乎变得越来越敏感，甚至有点忌讳。一则#农村吃席上预制罐头，摆盘也省了#的话题引发讨论，预制菜风波席卷到村了。

以前大家对火锅的印象就是预制菜，火锅又这么卷，大家就找一个新的差异化去打，消费者基于对传统火锅的认知，突然发现了火锅里还有中餐厅才有的现做的菜，就会觉得新鲜，想去尝试。

其次，中国饮食文化博大精深，中国人对吃讲究“色香味俱全”，自然这其中少不了烟火气的存在。对于火锅人来说，手工菜的价值更多是在于流量，因为想吃附加现做产品，而来店里吃火锅的人特别多。

手工菜做流量，供应链产品做利润，预制菜有机会，手工菜更有机会，餐饮的第一属性已从裹腹逐渐演变为社交，而烟火气是餐饮不可取代的氛围，手工菜的制作过程往往更能体现这种烟火气息。现场手工制作菜品的场景，如厨师在明档厨房中熟练地包饺子、切菜等，能够让消费者感受到餐厅的活力和真实感，增加消费者对餐厅的好感度和认同感。

火锅品牌转向手工菜具有重要的意义，不仅有助于提升品牌竞争力，增强消费者体验，还能更好地适应市场趋势，为品牌的可持续发展奠定坚实的基础。