前面两期，《见证·廿念湘食》栏目通过20年2000道菜，见证了湘菜的敢为人先，20年2000人，见证了湘菜的不负韶华。本期我们将讲述20年来湖湘文化在餐厅里附加值越来越高，成为湘菜近年来高速发展的重要保障。20年来，《湘菜》杂志作为传播和记录湘菜文化的载体，专注于湘菜餐饮文化的传播与研究，深度挖掘和传承湖湘饮食文化，讲好历史长河中的湘菜文化、湘菜故事，弘扬伟大新时代下的湘菜精神、湘菜气派。

20年，湖南餐饮从不重视文化，到后来意识到文化在餐饮中的重要作用，再到现在文化已经在餐饮中附加值越来越高，并形成了文化自信，引领湘菜走向全国，进入世界。

文化在湖南餐饮中崭露头角

上世纪九十年代，民营餐饮雨后春笋，家常菜餐厅迅速占领湖南餐饮市场，成为行业主流，此时湖南餐饮主要以家常菜为主，他们并未植入文化。

上世纪末本世纪初，随着人们审美情趣的提高，消费者对吃饭有了文化需求，一批湘菜人开始将文化引入餐厅。湘籍企业家柏鸽、柏鹏姐弟雄伟壮观的兵马俑军阵，中国古代辉煌灿烂的秦文化，让他们受到莫大的心灵震撼，本世纪初，长沙的第一家秦皇食府诞生于湘江边，这里玩味大秦气韵，汇聚四海美食，植入秦国兵佣、篆文、编钟、鼎炉、酒樽、铜马车等元素，以秦朝三十六郡命名，展示出秦朝的灿烂文化。

2001年，湘西妹子张佳成立乌龙山寨餐饮品牌，秉承弘扬湘西特色饮食文化、创建民族特色餐饮第一品牌为己任。23年时间，身兼湘西饮食文化和湘菜文化推广大使重任的张佳将湘西大山的天然山珍和民族特色浓郁的“湘西长龙宴”、“吉祥牛头宴”、“大鲵全宴”引进星城，使之成为省内外餐饮同行交流的必备接待礼遇，屡获赞誉。

炊烟小炒黄牛肉支持的千年湘菜全国巡回展，不仅能看到有关湘菜的历史文献记载，更能在原样复制的历史器皿中感受湖湘饮食文化的深刻底蕴。我们可以直观地看到，历经千年的演变，湘菜已有千百种风味，形成了炊烟小炒黄牛肉、坛宗剁椒鱼头、毛氏红烧肉等多道名菜，正在征服越来越多人的味蕾。

筷乐潇湘以潇湘夜雨、山市晴岚、远浦归帆等潇湘八景为名，把湖湘大地柔情内敛的气韵风骨表现得淋漓尽致，在这里，可以品味千年学府、白沙古井的历史积淀，体味曾国藩、黄兴、蔡锷等一代名流的将帅雄风，在一举筷一投箸之中感受到湖湘文化的深厚底蕴。

费大厨以湘菜大厨文化作为出发点，打造了一整套的大厨体系，在内部创建了大厨学堂，使大厨的培养更加专业。目前，企业内部拥有多名“湘菜名师”和“湘菜大师”’。

童仔美食创始人秦立宪用一道道口齿留香的童仔水鱼承载湖湘文化，彰显湖南特色，并重磅推出首“湖湘非遗全席宴”，传承非遗美食文化，将传统与现代完美融合，展现出湘菜的多元化和精致化。

二千年多年历史的湘菜本身就是一种文化，随着消费水平越来越高，文化作为湘菜之魂，在湖南餐饮中扮演越来越重要的角色。

文化在餐饮中附加值越来越高

近十年来，湘菜高端品牌不断涌现，他们以菜品为本，文化为魂，将文化湘菜推向了一个新的高度。

2016年，刘晋伍打造中高端湘菜酒楼宴长沙，‌通过引进戏曲、‌民歌、‌花鼓戏、‌湘剧等文化元素，‌以及服务员民国风的服装和融入非物质文化遗产的装饰，‌为消费者提供愉悦的视觉、‌听觉和身心享受。比如宴长沙·汽车南站店以湖南非遗以及湖湘名人为主题，将15项湖南非遗文化作品及多位湖湘名人的故事融入餐厅，借用湖湘特有的技艺和湖湘名人，讲述湖南人的真性情。

湘江里·老渔村以“让湘江边的老渔村永不消逝”为使命，致力于湖湘渔村文化研究。依托于湘江及江边的老村落，热闹的渔村集市环绕池塘而建，用竹木搭建的摊位，风格各异的灯笼，随风飘展的锦旆，深度挖掘传统制作工艺，是集餐饮、文创、旅游于一体的沉浸式体验餐饮服务综合体，如今，湘江里·老渔村正致力于成为代表湖湘渔村文化的全国性地标品牌。

作为融合喜文化与湖湘文化的喜苑人文餐馆，邱灵芝团队花了整整一年的时间，跑遍大江南北收集历史悠久的老物件和建筑材料，一砖一瓦、一梁一柱，从窗棂门扉、案几柜椅到字画瓷件，乃至每一个小摆件，都来自老藏家们的私人收藏，所有构件与色调都顺从了历史曾有的温度。在菜品研发上，按照“人生四喜”的传统，打造出“久旱逢甘霖、金榜题名时”等主打产品，来到喜苑，不仅仅吃饭，更是一场精神文化之行。

文和友老长沙龙虾馆里，所体现的是老长沙城区的街区文化，融合了老长沙的人文情怀和特色餐饮的新创意。文和友致力于传统民俗餐饮文化的研究，挖掘地域民间小吃，结合潮流文化，形成了独具特色的文和友餐饮模式，并且通过美食为载体向世界传递湖湘文化。

现在的80、90后主力客群，对城市化餐饮失去了新鲜感和趣味性，在文化自信的大背景下，“国潮”、“怀旧”、“市井”则更能给顾客新鲜感和猎奇心理，小桥流水、土菜乡味更能俘获欢心。王捌院子用“一半烟火、一半自然”的心境，让很多在逐渐消失甚至断代的饮食文化得以传承和重新呈现，将原生态景观和演绎做深做透，既顺应了消费者休闲需求，也是中国文化自信的一种现象和符号。

同时，敢为人先的湖湘餐饮人，走出了独具风格的新路，将文化湘菜盛宴展示得淋漓尽致。鲤隐台的“季节的味道”系列品鉴宴，以传统文化当中的二十四节气为主题，立夏有“启冰宴”，惊蛰时有“烧尾宴”，还有“霜降宴”“咬春宴”等等；新长福则从文化餐饮入手，以一席“回味传统，弘扬汉膳”的汉膳大师宴，用视、听、品相结合的方式，展现了中华饮食文明之美；还有君庭酒店的湘江雅宴，徐记海鲜的麒麟品鉴宴，晴溪风雅宴等，成为文化湘菜的标杆之作。

时至今日，文化在餐饮中附加值不断提升，越来越多的餐饮人领悟文化之“妙”，厚植文化自信。看不见、摸不着的文化，根植于湘菜餐厅的每一幅画，每一处景观，每一次摆台，每一道菜品，在满足味蕾的同时满足精神的愉悦。

深耕本土文化，

地域餐饮呈现独特风情

除了长沙的头部餐饮品牌和高端餐饮，湖南各地市州也涌现出了一批文化餐饮品牌。近两年来，《湘菜》杂志深入湖南十四个地市州进行专题采访报道，我们惊喜地发现，其中有不少品牌深耕当地文化，让人耳目一新。

在衡阳，农耕文明历史悠久，杨平一改衡阳时尚餐饮趋势，2018年建起了一座村落风格的小羊大牌档，当古老的农耕文化融合市井里的排档文化，在湖南引领了一股怀旧农耕文化的趋势；如何将民俗文化融入餐饮中，衡州府给了我们答案，花巨资建起一座纯木结构的九层塔，采用传统古式榫卯工艺建成，将衡阳七县五区的地方特色文化一一呈现，一桌集七县五区特色佳肴的传统宴席令人惊艳；而禧园大酒店更是创意十足，将餐饮融入奇石文化中，其中用八年时间搜集的奇石组成的一桌满汉全席令人叹为观止。

在株洲，梧桐公馆的民国风让人梦回南京；小桥流水、假山林立、亭台楼阁的江南宴为我们展现了一幅江南风景画；而凤景寻鲜则将神秘湘西苗族文化带到了株洲的城市中心。

在永州，江永女书大酒店董事长陶继新对瑶族文化有很深的情谊，他将油茶文化和江永女书大酒店整合在一起，打造成一个文旅综合体；在湘潭，我们一起感受了非遗美食所蕴含的文脉和意境，已经美食背后的人生故事和文化魅力，这里有280多年历史、古法酿造的龙牌酱油，有左氏“传家菜”水煮活鱼，有湘乡非遗蛋糕花，有一锅驴汤煮出百年滋味，有四代人接续研习而成的荷塘土鸡，有湘潭人六月六吃水鱼炖羊肉的经久习俗，还有坚守传统工艺、19道工序的灯芯糕。

在湖南，每个人舌尖上的故乡构成了湘菜，久而久之，形成了一个叫做文化的部分，得以传承，为湘菜注入灵魂，呈现独特风情。

湘菜的发展，是一次创新的实践，也是一场文化的传承。它告诉我们，无论时代如何变迁，真正能够打动人心的，永远是那份对食物最真挚的热爱和对文化最深沉的理解。湘菜的明天，需要我们每一个人的共同努力，它不仅仅是餐桌上的一道佳肴，更是中华美食文化的一张名片。