永昌清河水煮鸡是永昌县清河地区水源、朱王堡镇区域特有的一道风味名吃。在项目类别中属于传统技艺。2023年1月列入县级非物质文化遗产代表性项目名录。

一、地域因素

（一）气候。因清河地区属中温带大陆性干旱气候，夏无酷暑，冬天严寒，多年平均气温8.4℃，年日照时数3028小时，无霜期年平均150天，农作物生长期197天，适宜多种农作物栽培。由于清河地区属中温带大陆性干旱气候，不仅适宜农作物栽培，更适于动物成长，因自然光照时数长，年平均气温高于0℃，更适于土鸡的成长发育，一般土鸡的生长发育期为4-6月，而清河地区温热的气候使土鸡发育成熟的更早、更快，比正常土鸡的生长发育提前约15-30日。雏鸡特别对低温阴雨抵抗力差，而清河地区又恰好都不在列。

（二）海拔。清河地区地处县境东南、境内最高点海拔1560米，最低点海拔1494米。大家都清楚野鸡，顾名思义就是野外生长的鸡，主要生长在海拔400--2000米之间，因为在这样的海拔下，温度一般维持在20℃左右，比较适合雌性野鸡的繁殖和幼仔的生长。清河地区的海拔正好处于野鸡生长的海拔区间，所以清河土鸡虽是家中散养，但环境却是得天独厚的野鸡生长环境，也便具备了野鸡之风味。

（三）水土。地面散养的土鸡，一般以砂壤土或灰质土壤为宜，并且要求土壤排水顺畅不积水的生长环境，所以清河地区在土壤环境上更完全宜于土鸡散养条件。在水质上清河地区农业灌溉及人畜饮水均来源于祁连山纯天然雪水融化后的地下水机井开采。从天然水到地下水，既具备了天然水的口感绵柔，又具备了地下水的低钠淡矿富含钙、铁、镁、硒等多种微量金属元素，饮用后更宜于人畜健康。

（四）养殖。清河地区群众喜欢养殖，但特别喜欢养鸡，这是千真万确的事。清河群众养鸡不是现代化的工厂式养殖，而是最为传统的分散养殖，这里的群众将孵出来的小鸡仔先用煮熟的小米进行喂养，待小鸡仔出笼后直接放进后院果林或者田间地头让自已自由捉虫、啄撒落的天然玉米粒、成熟后自然脱落的苹果、梨、杏等物，所食食物既包含米谷精华又蕴含水果的精华。等到小鸡慢慢长大以后，再用纯天然的玉米、小麦等粮食进行喂养，整个养殖过程全部是在无添加剂无污染的环境里进行。

二、历史渊源

清河水煮鸡最早起源于明清时期的祭祀活动，因那时当地群众生活穷苦祭祀供品不可能做到杀猪、宰羊、宰牛，唯有鸡的成本代价最低，故用面品和鸡来做祭供用品。祭供后的鸡剁成块状辅以面卷兑水蒸煮，俗称鸡肉垫卷子。人多时还加以洋芋、葫芦或者包米、红薯等物以供全家食用。解放后，随着农村群众生活条件的逐步提高和改善，羊成了主要的祭供品，鸡的吃法也由单一发展成多样，除鸡肉垫卷子外发展为爆炒鸡、锅盔鸡、水煮鸡等吃法。

三、制作过程

（一）选材。选取上好的散养土鸡一只，准备食盐、花椒、鲜姜、香菜、大蒜若干，必须当地饮用水备用。

（二）加工。将鸡宰杀，慢慢放干血水，用开水煮烫并拨去全身鸡毛；用尖刀剖开土鸡肚皮，挖掉内脏，撕掉表层附着的鸡油精，捥掉鸡屁股（鸡屁股传统说毒素大、食之对人体有害，一般不食用）；用清水洗净、控干，开血处及其它部位都必须认真清洗干净待用，不然腥味重影响菜肴口感；把清洗干净的土鸡投入冷水锅中，锅中必须注入当地井水，然后用大火煮沸，去血沫，放入适量鲜姜、盐巴、花椒，用温火慢慢炖煮30分钟左右（选用柴火炖煮，味道更鲜美），炖煮过程中不时翻动，直至肉烂，这时在水气蒸腾中鸡肉的鲜香在空气中开始飘散，出锅后的水煮鸡形状美观、皮黄肉白，酥嫩滑爽、滋味异常鲜美；捞盘中，上点缀绿色香菜叶，绿白相间，备食盐与花椒混合的椒盐、大蒜食用。这样的水煮鸡色泽鲜亮、香气浓郁、皮酥肉嫩味美，食之香酥可口、不油不腻、不舍下咽，使人回味无穷，依依不舍，而且别具一格，是清河地区的特有美味佳肴。现已成为当地人招待亲朋好友，来人过客的一道必备美食。

清河鲜香爽滑的水煮鸡除了跟当地用玉米、水果、粮食和放牧式散养结果外，还跟当地的气候、河拔、水土、养殖关系相当紧密。更多人认为，这种美味与当地水质、海拔有关。曾有人做过实验，上好的食材只要走出清河地区就再也做不出清河的味道，谁都无法解释这道流传了上百年的美食“怪菜”的神秘之处。

清河水煮鸡土色土香土味，且有补肾益精、滋补养胃，养血润肺、健脾壮骨、养颜美容、培益脏腑之功效，肉质细嫩富含磷、钙，对于婴儿骨质发育甚为有利；蛋白质、维生素丰富，特别是对产后母体、术后体虚多病者增强营养促进更为有益。形成了天然、保健、养生、养颜、美容、美味于一体的滋补药膳作用和提高人体免疫力之功能。

清河水煮鸡在当地极具盛名，是特有的一道名味佳肴，在当地流传甚广，家家户户都会手工制作。现已发展为当地招待亲朋好友、游客接待的传统特色风味名吃。

来源：爱永昌客户端

编辑：王洁

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