一个月之前，我开始了一个小实验：

作为一个普通人，如果认真学习一个月，刀工能练到什么水平？

至于我为什么想要练习刀工，原因可以看这里。

于是从8月12日开始，我开启了刀工练习之旅。直到9月25日结束，期间保持着每周5天，每天1.5～2小时的练习强度，累计最少也有60个小时之后，很神奇的变化发生了。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍

我的切土豆水平，是这样进步的👇

削掉了N块指甲片，耗费10个多小时，我切的黄瓜从左边这样变成了右边那样👇

我以前根本不会“片”这种神秘刀法，👀👀👀看！！这是我片的白萝卜！ 片片都透着光~

追更的朋友们应该知道，为了片这几片肉，我练了快1个星期！还往返144km去磨刀！

基础的刀法学得够用了，我还学切了各种各样的花刀！这是麦穗花刀~

最后连传说中的文思豆腐，都（相对）简单拿下！

不光切菜形状规整，会的刀法更多，我切菜的速度也是越来越快。

现在切一根丝瓜不过2分钟，切两人份的肉丝不过5分钟。

连配料都要切得整整齐齐！ ‍

尤其开心的一个小变化：更多之前 需要做心理建设才会做的家常菜，变得真正家常。

比如，我超级爱吃饺子，但每次想到切韭菜，就头大。韭菜摁不住，切不齐，强迫症非常讨厌在饺子里吃到超长韭菜；

但现在的我根本不怕，和面机把面和上，剁馅儿拌馅儿30分钟搞定。

有了刀工加持，我还敢把手伸向一些家里不常做，多是去餐厅里才能吃到的菜式。

比如用家庭小灶，30秒火爆一盘猪肝。以前我就没本事把猪肝切成均匀薄片，现在不可同日而语了！（骄傲脸！）

再比如，买不到二刀肉的情况下，就用普通的五花肉炒一份回锅肉。肉片切得薄而透明，每一片肉都被煎出微微的焦香。

半截手指大的鲍鱼，我可以给他开均匀的花刀，也可以片成薄片凉拌，选择多了很多。

我既不算手残，但也不称不上心灵手巧，就这么一步一个脚印，走完了30天。如果你之前没有追过这个小挑战，可以来看看👇： ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

大约10小时练习切片切丝： 第1天、 第2天、 第3天、 第4天

超纲练习两天蓑衣黄瓜： 第5天、 第6天、每天练习没有更新到日记中， 第16天成功

学习“片”刀法： 第7天、 第8天、 第9天、 第10天、 第11天、 第13天、 第14天

外出磨刀： 第12天

放弃学习滚料片： 第15天

学习块、丝、片的标准大小：第17天

开始学习各种花刀：第18天 、 第19天、 第20天、 第21天、 第22天、 第23天、 第24天、 第25天、 第26天、 第27天

挑战文思豆腐： 第28天、 第29天、 第30天

日记里不仅有我从书中摘抄的教学步骤和方法，还有我在实践中总结出的各种刀法要领。

每种刀法的运用细节都一一标明，更包括了我在不断试错中积累的经验与教训。希望这些真实的体会能帮到你。

除了切实的手艺上的进步，在练习刀工的30天里，我也无数次地思考过这个问题—— 练习刀工，对普通烹饪爱好者、普通食客有没有意义？

这也是这次完结篇，想要展开聊一聊的话题。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

刀工之于普通人

吃一点笨功夫的甜头

菜切得方正还是零碎，表面上看或许没什么大不了。毕竟，很多人做饭图的就是一个方便，抓起剪刀，几下咔嚓便能把菜剪成小段。

但对于好（四声）吃的人来说，吃饭的意义从来不止于果腹。

食材形状的方圆、大小的厚薄，稍有不同，入锅后便是两重天地。这些细微之处，决定了菜品在火中的 生熟程度，以及味道的走向。

当初我面对案板上的鱼肉蔬果，那叫一个手忙脚乱。

那时候，我天真地希望通过“切菜神器”来弥补这一缺憾——那些闪烁着金属光泽的小工具，似乎是我此刻困境的绝妙良药。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

十几块的刨丝器，几百元的多功能切片机，上万元的万能料理机，我都曾买来试过。它们最后都在地下室的角落相聚，积上厚厚一层灰尘。 ‍‍‍‍‍‍

“神器”并没有想象中那般神奇。

每次用它们切菜，总是要先把零件小心翼翼地拼凑好；等切完菜，迎接我的又是复杂的拆卸和清洗过程。

刀工对于经常做饭的人来说，最大的意义就在于它的实用性。

一把中式菜切，可切可削可剁可雕，还不占地方，清洗方便。

而基础的刀工学习，我在15天左右就完成了，也就是说 仅仅半个多月的努力，让我在日复一日的厨房生活中尝到了“笨功夫”的甜头。

而这一项技能，会在我未来的每一餐饭里，带来持续稳定的满足。

刀工之于专业厨师

傍身之技、创作的第一步

在大型餐饮场所（如中央厨房、工厂化生产线、大型食堂）中，刀工的意义与家庭厨房或普通餐馆大不相同。

在这种环境中，刀工的存在，更主要是为了将易操作的常规食材快速、标准化地处理，从而实现高效出品、降低人工成本，提高生产效率等结果。

也所以在此，刀工价值几乎被各种切片机、切丝机等大型设备所取代。

相比之下，在餐厅里， 刀工仍然是厨师们必须掌握的基本功。面对猪腰、猪肝这类质地脆弱的食材，机器尚无法胜任精细的处理。

猪肚如果切得不够细，爆炒后就不会打卷成圈，也不会有脆生生的口感。

而毛肚切得过薄，容易失去弹牙脆嫩感。

土豆切丝，细丝均匀挂味，口感脆爽；淀粉含量高绵密的土豆则切丁炖肉，在长时间炖煮中软化并吸收酱汁，呈现出绵密的口感。

而在那些讲究的地方——譬如说高级精致餐厅，名声在外的私房菜馆......刀工则成为了一把看得见的标尺，用来衡量厨师的身价。（私以为人均300元以上的中餐厅，刀工一定得规整，不得马虎。）

灌汤黄鱼的脱骨、八宝葫芦鸭的整鸭脱骨，这些都像是外科手术般的精细活。刀起刀落间，既要了解骨头的结构，又要确保切面整洁、形态美观。这样的技艺，已远远超出了工具所能达到的层面。

然而，这些还只是“照本宣科”般的刀工技艺，练上个几年，靠耐心和恒心就能熟能生巧；

当厨师开始创作新菜式时， 刀工就不再是简单的“分切原料”了— —它是厨师表达创意、赋予食材生命力的途径，是料理艺术的组成部分。

食客通过舌尖感知豆腐丝的细腻柔软，腰片的柔韧爽滑，而厨师则通过手和刀，感受食材肌理和韧性的微妙变化。

切割带鱼时，新鲜的鱼肉在刀锋滑过时总带着轻微的韧劲，那是肉质紧实、水分充盈的标志。这样的带鱼，哪怕只做简单的香煎，入口时也会呈现出丰富的层次感，外酥里嫩。

如果带鱼不够新鲜，刀切入时便会感受到一种松散的阻力感。此时，厨师就能够判断出鱼肉已经失去应有的紧实度，缺乏弹性，且水分流失严重。针对这种状态的带鱼，应采用更浓厚的调味料来掩盖其劣质的口感，或通过加长炖煮时间，让鱼肉在汁液中重新吸收水分，变得更加柔软多汁，从而弥补其质地上的缺陷。

纤维质地较多的春笋切薄片，热量能够均匀渗透，纤维得以软化，保证口感的细腻和嫩滑。要是切得过厚过大，吃起来会显得粗糙而难以咀嚼。

对于大厨来说，当刀锋轻触食材的那一刻，这个动作早已不再只是简单的切割，而是演变成一种与食材进行无声对话的方式。

厨师在下刀的过程中，逐渐熟悉了食材的纹理、厚度、硬度与水分。每一次精准的切割，都是对其物理结构与质地的探索，而这种探索，不在于切得多细、多薄或多么复杂，而在于理解食材的内在性格。

与食材“相处”出“默契”，之后或煮或煎或炸或生食，厨师们才能“因材施教”，将其特性淋漓尽致地展现出来。

若不是已经和豆腐对话了千万次，文思豆腐这样的菜式，可能在厨师脑海中凭空闪现吗？鸽吞翅有可能与食客相遇吗？ ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

刀工并不仅仅是技术的体现，它更像是一种心境的积累；刀工也不是技法的炫耀， 它是厨师对食材的审美观、价值观的延伸。

刀起刀落之间，食材就这样被赋予了某种新的生命，拥有成为厨房里最鲜活艺术的可能。

以上，就是我小白练习刀工系列的所有内容了。

谢谢大家30天的陪伴，未来说不定我们还会在企鹅三条相遇。

文 - 盘丝大仙仙 / 编辑 - mmr

图 - 企鹅吃喝

感谢京华楼甄师傅、 邱天老师、 仔猫食处老师对本文的帮助！