舌尖上九江美食之七十六--武宁山背腊肉

文：桂孝树

武宁山背腊肉，不仅仅是一道美食，更是山背人生活的一部分。有关山背的来历源于一段传说，武宁县城之北，素指横路、鲁溪、泉口、大洞、莲花一带。

传说，唐太宗征战，经过双桥山，遇敌拦截，四面受敌，不能下山，饥饿至极。幸山腰路旁居一小户，仅母女二人，以种黄花为生。唐太宗便来到了他们家，以求躲避和充饥。母女二人听完情由后，便熬了一碗黄花汤。唐太宗喝下黄花汤后，顿觉精神倍增。问：“此汤何物？”回曰：“此乃以黄花为料，小女所烹”。唐太宗连声称赞：“好味，好味！”接着又问：“小女何名？贵庚几年？”回客人：“未曾取名，随口叫闺女罢了，小女年方十六，母女为避强人，隐居荒岭，相依为命。”唐太宗听罢喜曰：“好！那就叫黄花闺女吧！”

为寻探退路，唐太宗指向山南问老妇：从此下山何地？回曰：县郡之地，勿可冒行。接着，唐太宗又指向北边问：这“山背”呢？老妇回话：此去为湖广，毗邻通道，向东乃九江水陆两便，眼下兵荒马乱，安危莫测，客人取其道而行为佳。唐太宗了解情况后略加思索片刻。时近夜幕降临，他趁朦胧月色便向主人告辞而别。后来人们得知其人系当朝皇帝（公元618年）李世民是也。由此，后人铭记唐明皇问的“山背”之言，是皇帝开的金口银牙所施之名，故千秋岁月流传至今。

在过去，腊肉是山背人冬季储存食物的重要方式。由于山背地处山区，冬季新鲜食材相对匮乏，腊肉就成为了餐桌上的常客。它陪伴着山背人度过一个个寒冷的冬天，成为了他们在艰苦岁月中的慰藉。

每年寒冬将至，武宁县山背的村民们就开始为制作腊肉忙碌起来。首先是猪肉的选择，那必须是当地土生土长的黑猪，这种猪平日里在山间自由觅食，吃着野草、野果长大，猪肉的肉质紧实而富有弹性。村民们精心挑选猪身上最适宜的部位，一般是肥瘦相间的五花肉或者后腿肉。

新鲜的猪肉买回来后，绝不能马虎对待。先要用干净的布仔细擦拭，将肉表面的血水和杂质清理干净。然后便是腌制的过程，这是腊肉独特风味形成的关键步骤。村民们将自家秘制的调料拿出来，盐是必不可少的基础，那是从当地盐矿采出经过简单加工的粗盐，颗粒饱满，咸度适中。除了盐，还会加入花椒、八角、桂皮等香料，这些香料大多是村民们自己从山中采摘后晾晒干燥制成的。

将调料均匀地涂抹在猪肉的每一个角落，确保每一寸肉都能充分吸收调料的味道。涂抹好调料的猪肉被放入大缸中，一层肉一层盐和香料地叠放，最后用大石头压实，这个过程就像是一场庄重的仪式，猪肉在缸中静静接受着调料的洗礼，开始了它的蜕变之旅。

经过数天的腌制，猪肉已经染上了调料的色泽，从原本的肉色变得微微泛红，这时，就可以将猪肉从缸中取出了。接下来的步骤便是晾晒。村民们用棕叶或者麻绳穿过猪肉，将其悬挂在屋檐下。山背的冬天，空气干燥而寒冷，微风轻轻吹过，肉中的水分开始慢慢流失。这个过程是缓慢而充满期待的，每一天，肉的颜色都会变得更深一些，从微红逐渐变成深褐色，肉的香气也开始一点点散发出来。

在晾晒的过程中，腊肉还会接受阳光的亲吻和山风的轻抚。阳光将它的温暖注入肉中，山风则带走多余的水分，使腊肉的肉质变得更加紧实。随着时间的推移，腊肉表面开始渗出油脂，那晶莹剔透的油脂顺着肉的纹理缓缓滑落，滴落在地上。这油脂，是腊肉的精华所在，它蕴含着猪肉的醇厚和香料的浓郁。

当腊肉晾晒到恰到好处的时候，它已经完全变成了一块充满岁月韵味的美食。腊肉的外皮变得坚硬而有光泽，像是一层保护壳，锁住了肉的美味。用手轻轻触摸，能感受到它的紧实和弹性。

而当腊肉被拿进厨房，一场味蕾的狂欢即将开启。将腊肉放在锅里烹煮，那是一种极具仪式感的过程。锅里加入清水，水要没过腊肉。随着水温的升高，腊肉开始释放出它的香气。那香气先是淡淡的，如同一缕轻烟，慢慢在厨房中弥漫开来。随着烹煮的时间增长，香气变得越来越浓郁，逐渐飘散到屋子的每一个角落，甚至飘出屋外，香飘十里，勾人食欲。

腊肉炖鸡蛋，这道武宁山背人家招待客人摆在席上的主菜，更是将腊肉的美味发挥到了极致。先将腊肉切成薄片，腊肉的肥瘦相间，瘦肉部分呈现出深沉的暗红色，肥肉部分则晶莹剔透。切好的腊肉片放入锅中煸炒，随着温度的升高，腊肉片中的油脂被煸炒出来，那浓郁的肉香瞬间充满整个厨房。此时，将打散的鸡蛋液倒入锅中，鸡蛋液迅速包裹住腊肉片，形成一种美妙的融合。接着加入适量的清水，放入葱姜蒜等调料，小火慢慢炖煮。在炖煮的过程中，腊肉的香味与鸡蛋的鲜味相互渗透。鸡蛋吸收了腊肉的油脂变得更加醇厚，腊肉则因为与鸡蛋的搭配而增添了几分嫩滑。

当这道菜端上桌时，那诱人的色泽就足以让人垂涎欲滴。腊肉的深褐色与鸡蛋的金黄色相互映衬，仿佛一幅美丽的画卷。轻轻夹起一块，放入口中，首先感受到的是腊肉的咸香，那咸香中带着香料的独特风味，接着是腊肉的嚼劲，瘦肉部分紧实有韧性，肥肉部分则入口即化，油脂在口中散开，满是浓郁的肉香。而鸡蛋则有着嫩滑的口感，它吸收了腊肉的香味，每一口都充满了丰富的层次。

在山背人的传统习俗中，腊肉也有着特殊的地位。每当过年过节，或是家中有重要的客人来访，腊肉必然会出现在餐桌上。它是主人家热情好客的象征，也是对客人的尊重。在婚礼、寿宴等喜庆场合，腊肉更是不可或缺的佳肴。它见证着山背人的喜怒哀乐，承载着他们对美好生活的向往。

以前在福建泉州服装厂工作时，遇见好多武宁的工友，每年正月来福建泉州时，总会带着许多山背腊肉并请我品尝，每次品尝之后，让我回味无穷。

山背腊肉的制作工艺，是山背人祖祖辈辈传承下来的智慧结晶。每一道工序，每一个细节，都蕴含着对生活的热爱和对美食的执着追求。在这个快节奏的时代，山背腊肉就像是一股清流，它让人们品尝到了慢工出细活的美味，感受到了岁月沉淀的韵味。每一块山背腊肉，都诉说着山背的故事，讲述着山背人与自然和谐相处的历程。无论是在寒冷的冬日围炉而坐共享腊肉的温馨家庭场景，还是在热闹的宴席上作为主菜招待四方宾朋的豪迈，武宁山背腊肉都以它独特的魅力，在人们的舌尖上留下了难以磨灭的印记。

山背腊肉的美味，还体现在它与其他食材的搭配上。比如腊肉炒竹笋，山背的竹笋鲜嫩多汁，每年春天，当竹笋破土而出的时候，村民们就会将竹笋采回家，与腊肉搭配烹饪。先将腊肉切成小块，在锅中煸炒出香味，然后加入切成片的竹笋。竹笋在腊肉油脂的滋润下，变得更加鲜美，同时也吸收了腊肉的咸香。一口下去，既有腊肉的醇厚，又有竹笋的清甜，那是一种清新与浓郁相互交融的美妙口感。

还有腊肉煲仔饭，这是一道深受大家喜爱的美食。选用山背的优质大米，将大米洗净后放入砂锅中煮。当大米煮到半熟时，将切成薄片的腊肉铺在米饭上，再加入一些青菜。继续煮至米饭熟透，锅底形成一层金黄酥脆的锅巴。此时，腊肉的油脂已经渗透到米饭中，米饭粒粒饱满，散发着腊肉的香气。锅巴则香脆可口，咬下去嘎吱作响。那浓郁的肉香、清新的菜香和米饭的米香在口中混合，让人回味无穷。

腊肉玉米粥，新鲜的玉米颗粒饱满，与腊肉一起煮成粥。腊肉的咸香与玉米的清甜在粥中相互融合，每一口都充满了秋日的气息。

山背腊肉也是游子心中永远的牵挂。对于那些离开山背外出闯荡的人来说，山背腊肉的味道就是家乡的味道。无论他们走到哪里，无论岁月如何变迁，只要一想起那熟悉的腊肉香气，心中就会涌起浓浓的思乡之情。在远方的城市里，他们常常会寻找类似的腊肉，但却总觉得少了些什么。因为山背腊肉的味道，是山背的山水、山背的空气、山背人的情感所共同孕育出来的，是独一无二的。

山背腊肉就像一本厚重的书，每一页都写满了山背人的故事。它的制作工艺、独特风味以及与山背民俗文化的融合，都是这本书中精彩的篇章。它承载着山背人的情感、记忆和希望，在岁月的长河中，将继续散发着它那迷人的魅力。

山背腊肉，这一历经岁月沉淀的舌尖上的美食，将继续在九江的美食舞台上散发着它的独特魅力。它将以它的咸香、醇厚和浓郁，吸引着更多的人来到武宁山背，探寻它的制作奥秘，品尝它的美味，感受它背后的文化底蕴。无论是在山背的古老村落里，还是在繁华的都市餐厅中，山背腊肉都将以它的方式，讲述着山背的故事，传承着九江的美食文化。

山背腊肉就像一首古老的歌谣，在山背的山水间传唱了数百年。它的每一个音符，都代表着一道制作工序；它的每一段旋律，都承载着山背人的情感。它是山背的灵魂美食，也是九江美食文化的瑰宝。

当我们品尝武宁山背腊肉的时候，我们品尝的不仅仅是一种美食，更是一种历史、一种文化、一种情感。它让我们感受到了山背人的勤劳、智慧和热情好客，也让我们领略到了九江美食文化的博大精深。愿武宁山背腊肉这一美食永远传承下去，让它的香气永远弥漫在九江的大地之上。