百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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墨鱼炖肉

原料：

淡水干墨鱼300克、筒子骨500克、五花肉150克、姜片20克、干莲子20克、小葱10克、胡椒粒10克

制作：

1.首先将干墨鱼用文火两面烤至焦香，再放入温水中浸泡20分钟，去除多余盐份，改刀成小块备用；

2.五花肉改刀成小手指大小条形备用。干莲子用温水泡发，去掉莲芯备用；

3.将筒子骨洗净焯水，放入高压锅内，加入姜片、胡椒粒、小葱，以及适量清水，散气开小火压30分钟；

4.打开高压锅，加入干墨鱼和五花肉，开小火压10分钟；

5.加入干莲子，再压两分钟即可。出锅后，汤可根据个人口味调入适量鸡精、白糖少许即可。

瑶柱鲜虾豆苗饺

原料:

鲜虾、瑶柱、豆苗、饺子皮、盐、胡椒粉、香油

制作:

1、鲜虾切成小丁，瑶柱泡发后撕成丝状，豆苗洗净后，放入沸水中焯水，然后迅速捞出过冷水，切成小段。

2、将鲜虾丁、瑶柱丝、豆苗段放入大碗中，加入适量盐、少许胡椒粉和一点点香油，搅拌均匀。因为瑶柱本身带有咸味，所以盐要适量，避免过咸。

3、取一张饺子皮，放入适量馅料，按照自己的喜好，将饺子皮对折，捏紧边缘，确保馅料不会漏出，可以根据个人喜好，包成不同的形状，如半月形、元宝形等。

4、在蒸笼底部抹少许油，防止饺子粘连，将包好的饺子整齐地摆放在蒸笼上，锅中加水，烧开后将蒸笼放入锅中，大火蒸10分钟，蒸好后取出，稍凉后即可享用

香焗九肚鱼

原料：

九肚鱼400克、生姜、蒜头、干葱头、青红椒、紫苏叶各20克

调料：

豆酱、生抽、花生油、甜面酱适量

制作：

1.将九肚鱼改刀洗净，放入调料腌制10分钟；

2.砂锅下花生油，辅料，爆香；

3.将腌制好的九肚鱼平放在爆香的辅料上，盖上盖子，调中小火焗6分钟；

4.在盖子上淋上白兰地酒封住热量，焖1分钟即可。

炭火牛腩板筋锅

批量预制：

1、牛腩肉冲净血水，改刀成2厘米见方的大块；牛肚洗净后加米醋、面粉反复搓洗，去掉黏液，冲水沥干改刀成条；牛板筋洗净沥干，改刀成小段。将牛腩和牛杂分别投入添有葱段、拍姜、料酒的冷水中，开大火汆去血沫，捞出洗净待用。

2、小茴香20克、花椒20克、香叶10克、白芷5克、白豆蔻5克、肉蔻5克、孜然5克、桂皮5克、八角5克添温水浸泡去药味，沥干后装进纱布袋扎紧即成香料包。

3、锅入牛骨高汤5000克，下白萝卜片500克大火烧沸，转小火煮至白萝卜片呈半透明，滤去渣子，添生抽200克、蚝油50克、老抽15克、鸡精15克、鸡汁15克、盐10克调味，下香料包小火加热2小时以上充分出香。倒入处理好的牛板筋小火慢煮2小时，再关火焖制1小时，捞出待用；牛腩入卤水小火炖1小时，关火焖制30分钟；牛肚下进烧沸的卤水中，小火煮30分钟后关火浸泡入味。

制作：

1、取一直径约为40厘米的砂煲，垫入切成大块的白菜帮600克，上层码卤好的牛腩块150克、牛肚150克、牛板筋150克、鱼豆腐150克待用。

2、锅入底油烧至四成热，下八角2粒、葱段10克爆香，冲入牛骨高汤1500克大火烧沸，放牛油火锅底料30克、白糖15克、咖喱粉20克、孜然粉15克、五香粉5克、盐5克熬匀，倒入步骤1的砂煲中，移至煲仔炉，加盖小火煮透，点缀少许葱段即可走菜。

泰式芝麻脆皮鸡

原料：

清远鸡1只（净鸡约1250克）、 芝麻、花椒、姜片、葱节、料酒、皮水、脆浆、盐各适量、甜辣鸡酱1碟、干辣椒面1碟

制作：

1.将清远鸡治净，加盐、姜片、葱节、料酒腌味12小时，取出烫皮，上匀皮水，再上好浆，鸡皮上粘匀芝麻和花椒，风干。

2.将风干的鸡放入烤箱烤至外皮色金黄且内熟，取出斩件，装盘摆成型，配甜辣鸡酱、干辣椒面蘸碟上桌。

禾城新派酥不腻

原料:

面粉、食用油、白糖、清水

制作:

1、在200克面粉中加入15克白糖，然后加入60克清水搅成絮状，接着加入20克食用油，揉成光滑的面团，盖上盖子醒面10分钟。

2、在另一个碗中，将160克面粉和80克食用油混合搅拌，和成油酥面备用。

3、面团醒好后，取出放在案板上，用擀面杖擀开，将油酥面均匀地铺在擀开的面团上，然后从一头卷起，接口朝下压一下，再次擀开，翻个面，再次卷起来，然后压扁，盖上碗醒面10分钟。

4、面醒好后，再次擀开至0.5厘米厚，翻面后刷一层水，在上面均匀地撒一层白糖，从两边向里卷起，切成0.5厘米的厚片，锅中热油后转小火，将点心放入锅中，烙至底部微黄后翻面，盖上盖子再煎两分钟，期间不断移动锅底以防烙糊，再次翻面，盖上盖子焖两分钟即可出锅。

发酵酱油白切肉

原料:

五花肉或二刀肉、生姜、大葱、料酒、食盐、发酵酱油、蒜末、辣椒

制作:

1、准备一盆盐水，浓度约为6%（约2斤清水加入4勺食盐），将猪肉洗净后放入浸泡3小时，这样处理后的猪肉口感更嫩滑。

2、将生姜切片，大葱切段，大蒜剁成蒜末备用。

3、锅中加入清水，冷水下锅，放入葱段、姜片、料酒，以去除猪肉的腥味，水开后转小火，加盖焖煮15分钟，直至筷子可以轻松插入猪肉，煮好后将猪肉捞出，放在盘子上自然放凉。

4、取一小碗，加入发酵酱油、蒜末、辣椒（可选），根据个人口味调整比例，可以适当加入一些白糖提升口感，搅拌均匀备用。

5、将放凉的猪肉切成薄片，注意保持薄厚均匀，将切好的肉片整齐地摆放在盘子上。

6、将调制好的酱汁浇在肉片上，或者将肉片蘸酱汁食用，可以撒上一些葱花或香菜作为点缀，增添风味。

功夫海螺片

原料:

海螺、尖椒、泡嫩姜片、葱白片、蒜片、白酱油、料酒、鸡精、精盐、蛋清淀粉、湿淀粉、鲜汤、精炼油

制作:

1、将海螺刷洗干净，取肉去内脏，用精盐（1克）搓洗干净后切成薄片。尖椒、泡海椒切成2.5厘米长的段状；姜、蒜、葱切成片或丝备用。

2、将螺片放入碗中，加入剩余的精盐（2克）、鸡精、湿淀粉和鲜汤对成味汁，再加入蛋清淀粉拌匀。

3、锅中加入适量的水，水开后放入螺片，焯水至变色，捞出备用。

4、锅中放油75克烧至六成热，下入螺片炒散，再放入青椒段、青花椒过油，迅速起锅，留油（大约45克）于锅内，烹入料酒炒至均匀，再放入泡红椒段、姜葱蒜片翻炒烹入味。炒至所有食材均匀混合，且味道相互渗透后，即可出锅装盘。

白灼三脆

制作流程：

1、牛光元洗净，切成小片；牛黄喉表面打十字花刀，改成小块；牛百叶洗净，放入盆中加沸水浸泡3分钟，并用木棍不停搅拌，把表层的黑皮烫掉，捞出后加适量盐、白醋不断揉搓祛腥，冲洗干净，改刀成条。所有原料各自放入清水中保鲜。

2、取牛百叶300克、牛黄喉150克、牛光元100克纳盆，加猪油10克、花生油20克、香料粉10克、盐5克抓匀腌制5分钟。

3、锅入清水，每500克加姜片30克、香料粉5克、盐4克搅匀，烧至冒鱼眼泡时先下入牛黄喉汆15秒，再加入牛百叶汆10秒，将两种原料捞起垫在盘中，然后放牛光元汆10秒至成熟，沥干后放在牛百叶上，表面点缀葱丝20克、红椒丝10克，浇入烧至八成热的花生油30克激香，在盘子另一端舀入葱姜酱油适量即可走菜。

制作香料粉：

沙姜粉50克、八角粉40克、香叶粉40克、小茴香粉40克、草果粉20克、当归粉10克混匀即成。

制作葱姜酱油：

生抽500克、蒸鱼豉油200克、鱼露60克、美极鲜味汁50克、蚝油50克、糖25克一同入锅小火熬香，出锅晾凉后，撒金蒜碎50克、姜蓉60克、香葱碎60克、小米椒碎30克，挤入柠檬汁40克，冲入八成热油80克激香搅匀即成。

冰镇酸辣鱼面

鱼面制作：

1.花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉，仅留洁白嫩滑的部分，加适量冰水打成鱼泥。

2.每斤鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克，不断搅打至起胶，然后装进裱花袋中挤入温度为80℃-90℃的宽水中，定型捞出即成鱼面。

制作：

1.锅入冷水开中火，取鱼茸500克装进裱花袋，连续挤入冷水中，待水快沸腾时捏一下鱼面，若能感觉到明显的弹性即可捞出过凉。

2.蕨根粉250克煮熟后过凉，莴苣250克切丝焯水、过凉备用。

3.海鲜捞汁、冰水各100克、大厨四宝川式红油、白糖各50克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油20克、蚝油、味精各10克、辣根、柠檬汁、白芝麻各5克调成冰镇捞汁。

4.莴苣丝放入碗底，盖上蕨根粉，摆入鱼面，将冰镇捞汁均匀淋入其中，点缀少许青红椒粒即可走菜。

蒜苗炒苕粉

原料： 红薯粉,青蒜节,红尖椒段,蒜子，盐,菜籽油。

制作：

1、将红薯粉加清水混合,加盐拌匀备用;

2、铁锅入菜籽油烧热，下红薯粉糊煎至成形，捞出控油，改刀切块;锅留底油，入蒜子炒香,下煎好的红薯粉块、青蒜节、红尖椒段，加盐炒匀,出锅码盘即可。

碳烤黑金鲍

主料： 黑金鲜鲍鱼500克 辅料： 五花肉200克 食用花1克 小料： 姜片10克 葱段10克 香叶2克 桂皮5克 八角5克

卤水料： 浓缩卤水汁20克 鸡精15克 油10克 水1千克 老抽10克 南乳汁30克 盐3克 糖10克

制作：

1. 鲜鲍鱼清洗干净，入沸水汆烫60秒，放冰水冷却后去除内脏。鲍鱼壳洗净留用；

2. 锅入底油煸香小料，加入卤水料大火煮开放入五花肉中火煮30分钟，改小火放入鲍鱼浸卤3小时；

3. 将卤好的鲍鱼拍薄粉，入油锅炸至金黄捞出切厚片，放入鲍鱼壳，淋入卤汁放上碳炉上即可。

葱椒五花肉

主料 ：

五花肉500克

辅料：

京葱丝200克

小料：

葱段10克 姜片10克 苹果100克 香叶2片 洋葱100克 大蒜4粒

调料 ：

头抽鲜上鲜酿造酱油50克 牛肉清汤粉15克 老抽10克 朝鲜大酱120克 黑胡椒碎2克

拌料 ：

牛肉清汤粉5克 家乐鲜露10克 米醋15克 糖稀40克 粗辣椒面30克 白芝麻10克 麻油 20克 葱椒酱

制作：

1. 青线椒去头尾，去籽切段焯水冲凉水沥干，葱绿切段焯水冲冷水挤干水分，加入料理机，其他配料也加入料理机，打至均匀制成葱椒酱；

2. 五花肉切成3厘米宽长条，放入冷水锅中焯水后捞出洗净；

3. 锅加水1.5公斤放入小料，调料，五花肉焖煮至肉酥型不破，约40分钟左右；

4. 京葱切丝用冰水浸泡5分钟后捞起沥干水分，拌料搅拌均匀再放入京葱丝中拌匀；

5. 五花肉切片和拌京葱丝装入盘中，葱椒酱跟上蘸食即可。

葱椒酱 青花椒麻辣酱20克. 浓缩鸡汁12克 青线椒130克 葱绿200克 熟葱油60克 盐1克 糖4克

酸辣白云猪手

原料:

猪手、白醋、白糖、食盐、姜片、辣椒

制作:

1、将猪手洗净，刮去表面的毛，如果有残留的毛，可以用火烧一烧，将猪手剁成块，以便更好地入味。

2、将猪手放入沸水中煮软，大约需要20-30分钟。煮好后捞出，用冷水冲洗干净，再用清水浸泡1个小时，去除血水和腥味，将猪手、姜片放入锅中，加入足够的清水，大火煮开后转小火，继续煮20分钟，使猪手充分煮熟，在煮猪手的同时，将白醋、白糖、食盐按照3:1:适量的比例调制成腌料，并放入锅中煮开，使白糖完全融化。

3、将煮好的猪手捞出，放入调好的腌料中，确保猪手完全浸泡在腌料中，如果喜欢酸辣口味，可以在腌料中加入适量的辣椒段或辣椒粉，将腌制好的猪手放入冰箱冷藏，浸泡6个小时以上，使猪手充分吸收腌料的味道；取出腌制好的酸辣白云猪手，可以直接食用，也可以切片后装盘享用

脆皮土鸡皇

此菜改变了传统的做法，采用三烫三激的方法，使鸡皮口感爽脆！

原料 土老鸡500克。

调料 腌料（盐50克，味粉100克，胡椒粉、五香粉各15克，十三香、味粉各10克）。

制作：

1、将土老鸡宰杀制净，漂洗干净，沥干水分。

2、将腌料拌制均匀，均匀地抹在土老鸡身上，腌制8小时，洗净。

3、烧开水，将鸡投入开水中烫2分钟，再捞出冰激1分钟，重复以上动作三遍，把鸡放入开水锅中，用小火焖煮30分钟，捞出用冰块盖住，再冰激30分钟。

4、把鸡皮片下，如图改刀，鸡肉垫底，装盘即可。

冰镇马踏湖莲藕

原料:

马踏湖莲藕、任意口味果汁（如橙汁、树莓汁等）、白糖或糖浆、冰块、荷叶、荷花

制作:

1、将马踏湖莲藕清洗干净，去皮，备用，将莲藕切成薄片或滚刀块，厚度约为3毫米，以便更好地入味。

2、选择你喜欢的果汁，如橙汁或树莓汁，在果汁中加入适量的白糖或糖浆，搅拌均匀，尝好味道，确保甜度适中。

3、将切好的莲藕片或块放入准备好的果汁中，确保莲藕完全浸泡在果汁中，如果喜欢更冰凉的口感，可以将莲藕和果汁一起放入冰箱冷藏几小时。

4、取出冷藏好的莲藕和果汁，将莲藕捞出，沥干多余的果汁，准备一个盘子，放上一些冰块，再将荷叶和荷花放在冰块上，作为装饰，将沥干的莲藕放在荷叶和荷花上，可以摆成自己喜欢的形状。

5、可以蘸着蜂蜜或桂花酱食用，口感会更加丰富。这道冰镇马踏湖莲藕不仅外观美观，而且口感爽脆，甜度适中，是夏日消暑的佳品。

金沙蟹肉炒花胶

原料：

鸡蛋4个，银芽250克，火腿丝30克，瑶柱40克，虾仁50克，花胶丝30克，阿拉斯加蟹肉40克。

制作：

1、将银芽飞水，加入香芹爆炒，倒出。

2、将鸡蛋打烂，调味，炒至干身熟透，加入炒好的芽菜、香芹翻炒均匀，再放入瑶柱、蟹肉、花胶丝，调味，翻炒至出香即可。