百宴技为先、修得方成艺——马涛！

独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。

如果你想把自己的菜品或者关于餐饮酒店管理的原创文章，投稿到本微信公众号（不承接各类广告推送、请勿扰）。

木桶豆花

豆花也是陕西人的最爱，此菜将提前熬好的豆花汁子烧开点豆花，偏酸开胃，里面还放入了炸麻花，用木桶盛装，回归纯朴风味。

原料：

豆花800克，炸麻花100克，炸黄豆10克，葱花5克。

调料：

豆花汁子750克，湿淀粉10克，芝麻油3克。

制作：

锅上火，加入制作好的豆花汁子烧开，下入豆花烧开，勾芡，淋芝麻油，打匀出锅，撒入炸好的麻花、炸黄豆、葱花即可。

豆花汁子：

清汤5千克，泡椒米、香醋各400克，蒜米200克，红油250克，葱末、姜末各100克，香菜60克，熬制30分钟即可。

孜然酱肉小饼

西安人爱吃腊汁肉夹馍，此菜将绞碎的猪肉加酱料一炒，肉香酱香，再自制出圆形蒸小饼，炸得酥脆脆的，加入香喷喷的酱肉和绿油油的生菜，喷香可口。

原料：

绞碎的猪肉500克，发好的香菇碎100克，美玫面粉1500克，生菜100克。

调料：

A料（大葱70克，生姜、六月香豆瓣酱各60克，美极辣椒酱50克，老抽7克，鸡精8克，白糖6克，味精3克，辣椒面30克，孜然20克）

泡打粉24克，酵母15克，白芝麻10克，色拉油50克。

制作：

1.小饼做法：将美玫面粉加入酵母、泡打粉，加入清水800克放入搅拌机搅拌成面团，然后用压面机压制成1厘米厚的片，饧发20分钟，再用6.5厘米的圆形磨具压制成小饼，皮粘白芝麻，上笼蒸制成熟。

2.酱肉做法：锅上火入色拉油烧热，加入混合均匀的A料，入提前发好的香菇碎和猪肉炒制2-3分钟出锅。

3.出菜时，将蒸好的小饼入200℃的油温中炸成金黄色捞出，夹生菜和炒好的酱肉即可。

草原扒牛掌

原料：

牛蹄1只（约4.5—4.8斤）。

做法：

1、选用上等牛蹄，用火把毛烧干净，再用清水冲洗干净、去腥味。

2、加入卤汤，小火卤制6小时，即可出锅备用。

3、成菜时把牛蹄放入盘中，浇上酸辣汁即可。

卤汤的制作：

原料：

花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香叶30克，葱姜蒜各适量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黄酱200克，盐300克，鸡粉400克，二锅头250克。

做法：

原料桶内加入60斤水，把所有调料装入料包，小火熬半小时，用老抽调色即可。

川蜀合味

原料：

脑花300 克青二荆条辣椒、小米椒、野山椒、青花椒、红椒、香菜、姜米、蒜泥、盐、熟芝麻、鲜汤、菜油各适量

制法：

1.制作烧椒汁：将青二荆条辣椒制成烧椒，切成末，纳碗加入盐、姜米、蒜泥和菜油拌匀，加入适量香菜提味即可。

2.制作鲜椒汁：将小米椒、野山椒切碎。锅入菜油，下入小米椒碎、野山椒碎、青花椒、蒜泥和盐炒香即可。

3. 将脑花用鲜汤小火慢煨熟，装入两只盛器，舀入适量鲜汤，分别浇上烧椒汁和鲜椒汁，撒入熟芝麻即成。

说明：

煨脑花时要小火慢煨， 以防脑花煮散。

嫩胡豆蒸臭老婆叶

原料：

嫩胡豆300克、臭老婆叶60克、姜米10克、蒜米 20克、盐、油酥豆瓣、鸡精、味精、白糖、蒸肉米粉、菜油各适量

制法：

1.把嫩胡豆和臭老婆叶纳盆，加入姜米、蒜米、盐、油 酥豆瓣、鸡精、味精、白糖、蒸肉米粉和菜油拌匀。

2.将拌匀的胡豆和臭老婆叶装入竹笼内，用旺火蒸30分 钟，取出来即可上桌食用。

说明：臭老婆叶是巴中的一种特色野菜，叶子呈卵形， 闻起来有一种刺鼻的臭味，其特点有些像臭豆腐，闻起来臭，吃起来香。

小炒卤猪皮

猪肉皮一般用来做成皮冻，或者是卤熟后，蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜，成菜软糯鲜辣，豆豉味浓。

制法：

1.把卤熟的猪肉皮切成条；红美人椒切成圈；蒜苗切成颗，均待用。

2.锅入香料油烧热，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红美人椒圈炒香，然后下入卤猪肉皮条爆炒，其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精，放入蒜苗颗炒断生后，出锅装盘即成。

小炒卤猪皮

猪肉皮一般用来做成皮冻，或者是卤熟后，蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜，成菜软糯鲜辣，豆豉味浓。

制法：

1.把卤熟的猪肉皮切成条；红美人椒切成圈；蒜苗切成颗，均待用。

2.锅入香料油烧热，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红美人椒圈炒香，然后下入卤猪肉皮条爆炒，其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精，放入蒜苗颗炒断生后，出锅装盘即成。

香草芒果风味鸡

原料：

清远鸡1只，红尖椒2个，菱形姜片10克。

调料：

盐15克，鸡精15克，味精5克，生抽15克，面粉15克，生粉15克，米醋20克，辣椒粉10克。

制作：

1.清远鸡治净并将所有骨头去除。

2.把鸡切成大小相似的小块，放入米醋等调料进行腌制。

3.往锅里倒入油，烧至七成热，倒入腌制好的鸡块，将鸡块炸成金黄色捞出。

4.锅里剩少许油，下入姜片、辣椒片、炸好的鸡炒香，再倒入辣椒粉等调料，翻炒两次即可出锅。

5.放入使用分子技术做的鸡蛋壳和鸡蛋黄装盘。

青椒炒鲜鲍

原料：

鲍鱼仔750克，青椒250克。

调料：

盐3克，生抽5克，味精5克，豆豉10克。

制作：

1.鲍鱼宰杀，洗净切片待用；青椒切滚刀。

2.鲍鱼片上生抽滑油，倒出控干油。

3.锅底留油，炒青椒至八成熟（期间下盐和豆豉），然后下鲍鱼片，调入味精，快速翻炒几下即可装盘。

潇湘一品鸭

原料：

老水鸭1200克，筒子骨300克，老姜30克，整干椒15克，当归10克，药包一个。

调料：

蒸鱼豉油8克，一品鲜酱油20毫升，红烧酱油10毫升，蚝油15克，猪油15克，高汤1500克。

制作：

1.将筒子骨斩断，焯透水备用。

2.将老水鸭治净，焯水备用。

3.将焯水后的筒子骨、老水鸭放入高压锅，再下入高汤、当归、药包、姜片、整干椒，压制30分钟。

4.将压制好的鸭子倒入砂钵内，挑出当归、药包、姜片、干椒，调入一品鲜、红烧酱油、蒸鱼豉油、猪油，放煲仔炉中火煨45分钟，收汁即可。

杏香锅粘拼鱼松

原料：

草鱼600克，美国杏仁片30克，甜蜜豆30克，广东菜心50克，面粉60克，鸡蛋2个，青红彩椒20克，葱段3克，姜片5克，蒜片5克。

调料：

盐5克，味粉3克，胡椒粉3克，麻油5克，XO酱3克，蚝油3克。

制作：

1.草鱼宰杀治净，去掉头尾，剔骨后剁成细茸，加盐、味粉、胡椒粉、麻油调味，搅拌至起胶备用。

2.坐锅热油，取一半鱼茸入锅油煎，至两面金黄取出，冷却后改刀成细长块待用。

3.广东菜心切碎，与鱼茸拌匀。

4.摊蛋皮垫底，铺上菜心碎鱼茸，抹平，淋上面糊，撒杏仁片，下油锅炸至金黄取出，改刀成条状装盘。

5.热锅入油，放葱、姜、蒜煸香，下第二步煎熟的鱼松块翻炒，加焯好水的甜蜜豆、彩椒条翻炒，用XO酱、料酒、蚝油、盐调味，炒香出锅装盘即可。

秘卤鸭下巴

主料：

鸭下巴500克。

配料：

姜米10克、蒜米10克、干辣椒5克、红椒米20克。

调料：

薄盐生抽5克、湘式卤水一桶、盐2克、味精2克、椒盐粉2克、菜籽油30克、葱花5克。

制作：

1.将鸭下巴冲水洗净，备用。

2.将鸭下巴氽水，放入调好的卤水中卤制60分钟。

3.烧油至六成热，下入卤好的鸭下巴炸酥后，捞出沥油备用。

4.锅下油烧热，放配料炒香并调好味，再放入炸好的鸭下巴炒匀，出锅装盘即可。

香辣罗氏虾

原料：

罗氏虾500克，新鲜甜玉米150克，生姜25克，大蒜子25克，朝天椒25克。

调料：

色拉油 2000克，雪天食盐3克，鸡粉2克，自制香辣酱35克（干锅酱、辣妹子、香辣酱1：1：1比例）。

制作：

1.玉米棒切5厘米长段待用。

2.生姜、大蒜子、朝天椒剁成米。

3.起锅烧油，待油温达到150度时，把罗氏虾倒入过油10秒，然后加入玉米段，待炸至玉米段断生，捞出沥油待用。

4.另起锅加入色拉油烧热，下姜、蒜、朝天椒米炒香，调入食盐、鸡粉稍微炒制后，加入自制香辣酱，烹入少许高汤，待汁水稍稍浓稠，倒入炸好的虾和玉米翻锅拌匀，出锅装盘即可。

砂锅野山菌

原料：

东北野山菌（干货）50克，大蒜籽30克，五花肉50克，美人椒50克，杭椒50克。

调料：

猪油60克，一品鲜酱油15克，味蚝鲜10克，盐3克，鸡粉3克，鸡汁3克，高汤50克。

制作：

1.将干野山菌用清水泡发，洗净去沙，漏水待用。

2.辣椒切节；蒜子去头，拍碎备用。

3.将漏干水分的野山菌走大油爆香，下入猪油炒香五花肉，入菌，加高汤调味焖煮，加入辣椒节烧至汁稠即可装锅。

外婆豆豉肉

原料：

宁乡花猪带皮五花肉500克，豆豉20克，干椒粉20克，葱花5克。

调料：

盐5克，味精2克，龙牌酱油5克。

制作：

1.将五花肉洗净，改切成方形，肉面切花刀，切成2厘米小方块，皮不切段。

2.热锅，下豆豉、干椒粉炒香备用。

3.将改切好的五花肉皮朝上，放入蒸钵内，加盐、味精、酱油并抹匀，撒炒香的豆豉、干椒粉。

4.将准备好的五花肉放入高压锅，压制70分钟后取出，择去表皮上的豆豉和辣椒，装入器皿中，撒上葱花即可上桌。