中秋佳节，本是阖家团圆、共赏明月、品味月饼的美好时刻，然而今年，月饼中的脱氢乙酸钠问题却引发了广泛关注与热议。有网友反映，蚂蚁在食用添加了脱氢乙酸钠的月饼后出现异常甚至死亡。同时，2023 年 8 月至 2024 年 8 月期间，中国出口至韩国的 18 批次月饼因脱氢乙酸钠、山梨酸钾含量超标被通报。这些事件恰似投入平静湖面的石子，瞬间激起千层浪，一些公众号甚至将配料表中出现 “脱氢乙酸” 字样的月饼夸张地称为 “毒月饼”。

脱氢乙酸呈白色或近白色结晶性粉末，无臭且略有特殊味道，易溶于水、丙二醇及甘油。作为一种有机酸，它具有较强的酸性和亲水性，能在食品中营造酸性环境。少量添加脱氢乙酸钠即可抑制多种食物中常见细菌与霉菌的生长。与其他食品防腐剂相比，脱氢乙酸钠在长时间光照或高温条件下具有高稳定性，且价格便宜，成本效益较高，长期以来广泛应用于烘焙食品、饮料及部分肉制品中。

随着科技的发展，研究发现长期食用脱氢乙酸钠可能会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，出现肝肾功能性减弱、惊厥、颤抖、共济失调等神经症状，还可能导致体重减少和慢性肺水肿。且行业大数据显示，近年来我国烘焙食品的消费量稳步提升，目前有九成以上的消费者每周都会购买烘焙食品。在此背景下，为顺应时代需求，保障公众食品安全，经专业人员进行严格的食品安全风险评估后，2024 年 3 月 12 日，国家卫生健康委、市场监管总局联合发布新国标 GB2760 - 2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，取代国标 GB2760 - 2014成为食品生产企业在食品添加剂使用及监管部门对食品安全进行监管的最权威依据。新国标将于 2025 年 2 月 8 日正式实施。

新国标中明确删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）这 7 类食品中的使用规定，同时将腌渍的蔬菜中脱氢乙酸及其钠盐的最大使用量由 1.0g/kg 下调至 0.3g/kg。对常用食品防腐剂的这一重大调整，无疑是食品领域的一次深刻变革。

脱氢乙酸及其钠盐的退场对于食品生产企业而言，意味着需要快速寻找新的防腐配方，推动传统食品产业的技术改革与创新。目前，已有科研团队开发出高效防治果蔬微生物源腐败可见光捕获薄膜、抑制真菌繁殖增长的植物提取物等一系列新兴防腐技术。那些能够迅速适应新国标、推出无添加或少添加产品的企业，将更容易获得消费者的认可，就如同在激烈的市场竞争中找到了一把打开成功之门的钥匙。

作为卫生系统从业人员，我们深刻地认识到食品安全与每一个人的健康息息相关。民以食为天，食以安为先，食品安全是关乎民众生命健康的重大问题。新国标对食品添加剂的使用做出了更为严格和细致的规定，这就必然对检测技术提出了更高的要求。随着食品种类的日益丰富和食品生产工艺的不断创新，传统的检测手段在面对复杂多变的食品市场时，逐渐显现出其局限性。我们必须不断对传统检测手段进行革新，以适应食品监管更快速、更高效、更精密的监测需求。

在这个快速发展的时代，我们应以更加科学、严谨的态度对待食品安全问题，共同努力为人们创造一个更加安全、健康的饮食环境。让我们携手共进，为推动食品安全的可持续发展贡献力量。

（文/唐律）

（图/网络）

（编辑/佘银 邹林洁）

（审核/朱乐玫）