这道菜也许最能代表辣椒、花椒和油所组成的麻辣味型，也是川菜风靡全中国与全世界的代表味型。这道水煮鱼显然是对自贡经典名莱水煮牛肉的现代演绎，于20世纪90年代红遍四川食客，吸引着成都人出城寻找专做这道菜的馆子，等着服务员拿着网子，把还在扑腾的大草鱼网到桌上保证鲜活足斤两。过了一会儿，服务员再出现的时候，手上端的就是巨大的塘瓷盆子，热油、红辣椒与花椒还在·嘶嘶作响。其中滑嫩的鱼片让在场食客无不食指大动。

这道菜减了量，更适合做家常菜，但仍然非常适合做家宴上的一道硬菜。如果趁着油还在冒泡，端上桌的时候就像女巫在珀埚中熬制的药剂，颜为夺人眼球。鱼片应该是美妙柔嫩的：干海椒应该辣香四溢但没有炒胤。基本上还是红色的。里面的油和辣椒是不吃的，用筷子或漏勺把鱼片和豆芽挑出来就好。复制调和老油一定要提前一两天做好（如果用普通的食用油，这道菜会显得有点腻）。菜谱中列出的复制调和老油用量超出所需，但过滤之后，这种油很好保存可以用于别的菜。让鱼贩把鱼肉割下来，但鱼头、鱼尾和鱼骨也一定要一起带回家。

食材：

海鲷、草鱼或海鲈鱼（去鱼鳞，剖好，鱼肉割下来）1整条(750~800克)

干海椒40克、花椒2大匙、食用油1大匙

豆芽200克复制调和老油250毫升、盐和白胡椒面

码料

盐⅓小匙、料酒1大匙、蛋清1大匙、土豆芡粉15大匙

鱼汤

鱼头、鱼尾和鱼骨、葱（只要葱白）1根、食用油2大匙、蒜（去皮切片）3瓣姜（去皮切片）和蒜等量

料酒1大匙

操作方法：

4.接下来熬鱼汤。用刀尾或刀尖把鱼头砍开一道口子，把鱼骨切成几块放在一边备用。用刀面或擀面杖轻轻拍松葱白。

5.用水壶烧开水。洗锅擦干，放在灶上开大火。放食用油，等油热了之后，加入葱白、姜和蒜炒香，从水壶中倒出900毫升热水，再加料酒和鱼头、鱼尾和鱼骨：烧开后再继续加热7分钟，直到汤汁变成奶白风味十足。把固体配料捞出扔掉撇掉表面浮沫，然后用盐和白胡椒面调味。把鱼片放进鱼汤，用长筷或夹子分开鱼片，避免粘连。1分钟左右，鱼片煮到刚熟的程度，用漏勺捞出，堆在豆芽上。把鱼汤浇上去。迅速地把锅洗净擦干，开大火。复制调和老油加热到在干海椒和花椒上浇几滴就能发出“嘶嘶”声的程度。手脚麻利地将加热到位的油倒在干海椒和花椒上。过几秒钟，等到干海椒和花椒的颜色稍微变深，迅速地将煎锅里的油倒在鱼上。在“嘶嘶”声结束之前，赶紧上桌。