川菜与辣椒，究竟是先有鸡，还是先有蛋？莫只顾着垂涎，有无思忖过，川菜缘何会有如此多不辣的菜肴呢？川菜在河鲜的运用方面尤为擅长，例如声名远扬的川菜网油蒸江团。

为了完好地留存江团的鲜美滋味，川菜选取了与粤菜惯用的烹饪方式——蒸，这恰应了那句箴言：珍贵的食材，往往采用最简捷的烹饪之法。然而，江团属河鱼，相较海鱼，有着颇为显著的土腥之气。为消弭此种腥味，川菜厨师萌生出用猪网油包裹蒸制的奇妙之法。猪网油能够全然将鱼裹覆，蒸制时不会全然溶解，鱼肉还能够吸纳猪油的馥郁香气，令鱼肉的滋味更为鲜美润泽。

川菜以麻辣而闻名，实则川菜中不辣的菜品众多，诸如带有樟木与茶叶独特香味的樟茶鸭，外皮酥脆且蕴含丝丝甜味的甜皮鸭，能发出声响的锅巴肉片，滑嫩细腻、香而不腻的老妈蹄花，粑糯宜人的东坡肘子。（且问您当下有无垂涎三尺？）

辣椒传入中国乃是明朝末期，自浙江沿海逐步向内陆蔓延，彼时人们仅将其视作观赏植物与草药。极具观赏价值的辣椒直至清乾隆年间，在湖南、贵州一带方才开始被食用。依地理位置推断，四川人食用辣椒或许更晚。在此之前，川菜已然发展数千年，往昔积累的菜品，自然难以寻觅辣味。

然而，有人因辣椒传入中国时间短暂，得出麻辣的川菜是年轻菜系的结论。诸多美食家对此说法并不认同：四川盆地曾出土大量罍（léi）、盘、甑、鼎等陶质和青铜炊具，彰显了古蜀饮食文明三四千年的演进。收藏于四川省博物馆的羊首六涡纹铜罍，罍乃古代一种盛酒的器皿。不过，蜀人“好滋味，尚辛香”的说法自古有之，但务必着重强调，此处所言的“辛”并非辣椒，而是四川的花椒与姜。位于四川省雅安市的汉源县乃花椒的重要产地。

不辣的川菜从何而来？八方美食汇四川。上世纪 70 年代，曾出版过一套 12 册的《中国菜谱》丛书，其中的四川分册由部分厨师参与编撰，川菜大师陈廷新的弟子邓华东师傅，曾手持这本菜谱指明：正统川菜，实则 70%都不添加辣椒。那么，这些不施辣椒的菜肴源自何处？这便要从人口迁移谈起。中国有数次大规模的人口迁移，其中最为闻名的，当属湖广填四川。明末清初，战乱致使四川人口大量折损，为重振四川天府之国的美誉，清政府施行一系列“填四川”政策。位于成都洛带古镇的湖广会馆由清代湖广籍移民于清乾隆八年（1743 年）捐资修建。湖南、湖北、江西、陕西、山东、两广等省份之人纷纷抵达此地，自然也携来了他们的珍馐美味。

位于成都洛带古镇的湖广会馆，系清代湖广籍移民于清乾隆八年（1743 年）捐资修建而成。湖南、湖北、江西、陕西、山东、两广等省份之人纷至沓来，自然也带来了他们的珍馐美馔。其中值得着重指出的是江浙菜对川菜的影响。清乾隆年间，四川罗江人李化楠亲笔书写记录，其子李调元加以整理、增补并最终付梓的《醒园录》得以面世，此乃四川有史以来首部有关饮食菜肴的专著。四川罗江的著名景点——葫芦嘴。李化楠宦游江南多年，见识并构想了诸多美食，虽以浙菜、粤菜居多，却与川菜达成了极佳的融合，率先引领了“江南菜川做”“川菜江南做”的风尚。

至清咸丰、同治年间，四川成为全国首屈一指的粮仓与税源之所在，达官显贵以及社会上层人士开始涌入四川，此时“南堂菜”应运而生。那时成都有一条街称作“江南馆”，街上众多由江浙人开设的饭馆，从自家人员前来享用，到达官贵人也纷至沓来，前往“江南馆”就餐渐成身份的象征。宫保虾球，既保留了川菜宫保菜的味型，又采用了江南菜善用的鱼虾海味进行烹制，口味辣中蕴甜，甜中带辣。由于他们来自南方，成都人便称之为“南堂菜”。这些菜馆擅长蒸笼蒸菜、红锅小炒、鱼虾海味的烹制，并且用料讲究、菜品制作精细。随着岁月的流逝，南堂菜开始吸纳南北各地菜肴的特色，如清末的荣乐园，将当时官府鲁菜的基础融入其中，也将麻婆豆腐、夫妻肺片这类四川本地菜融合进来。

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参考文献：

[1] 四川人唯一不忍心放辣椒的菜，鱼中上品、无刺，做法惊艳. 粤西食谱, 2021.

[2] 龚静染. 川菜 | 三川并流的美馔传奇. 中华遗产. 2020 年 12 期.

[3] 韩韬. 八方美味填四川. 中华遗产, 2016 年 6 期.

[4] 蜀中才子李化楠李调元父子合著 四川有史以来第一部美食专著《醒园录》. 封面·新闻. 2021.

[5] “跷脚牛肉”谈. 乐山市人民政府网站, 2021.