烤冷面

一、酱料的制作

熟芝麻20克、白砂糖25克、辣椒面20克、花椒粉15克孜然粉20克、南德调味料（麻辣珍味）15克、八角5克、葱段15克、油200克、姜片15克、味精5克、鸡精5克、玉米淀粉10克、老陈醋（海天牌）5克、蒜蓉水50克（20克大蒜）、烧烤酱（味好美牌）100克、蒜蓉辣酱（天津利民牌）、当番茄酱50克、耗油10克，所有的材料都可以根据当地口味和个人喜好适量增减。

二、制作步骤

1、混合料的制作

把辣椒面，白砂糖，熟芝麻，孜然粉，花椒粉，南德调味料混合在一个碗里面搅拌均匀。

2、底料的制作

开大火热锅，锅热后倒入食用油，把油加热到150度，改成小火，放葱段姜片八角，炸出香味后把葱姜八角捞出，然后把油分三次倒入上面做好的混合料中，倒完后立刻倒入老陈醋，充分的把混合料的香味激发出来。

3、酱料的制作

把制作好的底料和烧烤酱，蒜蓉辣酱，番茄酱，蚝油一起倒入锅中，开小火，搅拌均匀。然后倒入蒜蓉水和鸡精味精，水开后加淀粉勾芡。勾芡到咱自己想要的浓稠度即可。

4、酱料的储存方法

冰箱冷藏尽量不要超过5天，室外尽量1天内用完，时间长酱料香味会降低。

三、酸甜浇汁的制作

准备番茄酱200克、白糖20克、淀粉水250克、盐4克，开小火，把番茄酱白糖，盐倒入锅中搅拌均匀，然后加入淀粉水，勾芡即可。

四、四种撒料（出餐时的撒料）

1、辣椒粉（中粗微辣）50克加5克椒盐粉

2、白芝麻（熟）加20克黑芝麻（熟）

3、半颗粒孜然（熟）加花生粉20克（熟）

4、绵白糖50克

注意：

以上四种撒料，均为出餐时撒料，可翻倍配比备用。配好以后装进塑料袋防止受潮。每天用多少，就往撒料瓶里装多少。（不可用大撒料瓶，装太多，瓶内容易发霉）

五、出餐操作

1、铁板加热200度左右，淋上色拉油，放上冷面皮，面皮变软后翻面

2、用劈刀掀起面皮，往面皮下面挤上清水软化面皮，然后在冷面上打一个鸡蛋，然后轻轻翻面，翻面以后用劈刀把下面的鸡蛋刮平，然后刷上酱料，放上香菜，洋葱丁，四种撒料辣椒撒料，然后根据顾客的点餐放上煎好的培根，鸡柳，火腿肠。

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