舌尖上九江美食之五十八--湖口藜蒿炒腊肉

文：桂孝树

湖口县地处长江与鄱阳湖交汇处。这里水资源丰富，湖泊众多，气候湿润，为藜蒿的生长提供了得天独厚的自然条件。鄱阳湖边的湿地滩涂，是藜蒿生长的天然乐土。这种看似普通的水草，根茎肥大，富含淀粉，营养丰富，有着别样的风情与韵味。

在我们九江有句俗话：“鄱阳湖的草，九江人的宝”。说的就是藜蒿。经过一个冬天的沉淀，藜蒿在春天变得更加肥壮脆嫩，只要轻轻一折即断。藜蒿的香气，是独特的，仿佛蕴含了春天万物初始的精气，也洋溢着绿水的清澈。

在所有蔬菜与腊肉的组合中，要数藜蒿达到了最高境界。咸香柔软的腊肉，配上藜蒿独特的淡香。吃上一口，唇齿生香，回味无穷。是九江人招待外地朋友的首先菜。

春天，是藜蒿蓬勃生长的季节。温暖的阳光洒在鄱阳湖畔，微风轻拂，湖水泛起层层涟漪。此时，藜蒿嫩绿的茎秆从潮湿的泥土中探出脑袋，它们纤细而挺拔，在微风中轻轻摇曳，仿佛在向人们诉说着春天的故事。那一抹抹新绿，为广袤的鄱阳湖增添了无尽的生机与活力。远远望去，湖滩上的藜蒿犹如一片绿色的海洋，与蓝天白云、波光粼粼的湖水相互映衬，构成了一幅美不胜收的自然画卷。

采摘藜蒿，是鄱阳湖畔人家的春日盛事。在阳光明媚的日子里，人们纷纷来到湖边的滩涂，提着篮子，怀着满心的期待与喜悦，开始寻找藜蒿的身影。藜蒿生长在潮湿的泥土中，与其他杂草交织在一起，需要人们耐心地分辨和采摘。采摘藜蒿的人们弯下腰，仔细地观察着每一寸土地，手指轻轻一折，那脆嫩的藜蒿便断了下来，放入篮子里。不一会儿，就能收获满满一篮子的嫩绿。采摘回来的藜蒿，经过精心挑选，去除杂质，再用清水洗净。那鲜嫩欲滴的模样，让人看了就心生欢喜，仿佛已经能想象到它在锅中散发出的诱人香气。

自古以来藜蒿一直享有“登盘香脆嫩，风味冠春蔬”的美誉。在《神农本草经》中，藜蒿被列为野蔬上品。食后有开胃理气、神清气爽的功效。

据传元朝末年，朱元璋与陈友谅为争夺天下，曾在鄱阳湖周边大战十八载春秋。有年春天，朱元璋被陈友谅的水军围困于草洲上，半个月过去，船上所携带的蔬菜全吃光。朱元璋数天未食蔬菜，食欲大减，人也日渐消瘦。伙头军着急之际，忽然发现草洲上生长着一种碧绿的野草，便随手扯了一根嫩茎嚼了一下，立时觉得满口生香，清脆爽口。伙头军灵机一动，采摘了许多野草，去其叶，择其茎，与军中仅剩的一块腊肉皮同炒。当这道香飘四溢的野蔬端上桌后，朱元璋食欲大动，吃后连声叫好，精神振奋，后来一举挫败了敌军。朱元璋大喜，遂赐名此草为藜蒿。当然这只是个传说。

藜蒿炒腊肉中的腊肉则是这道菜的灵魂所在，湖口的腊肉制作历史悠久，工艺独特。一般来说，人们在冬季将新鲜的猪肉切成适当的块状，加入盐、花椒、八角等调料，搅拌均匀，让调料充分渗透到猪肉中。然后，将腌制好的猪肉放入缸中，密封保存一段时间，让猪肉在调料的作用下慢慢入味。

接下来，是晾晒的过程。人们将腌制好的猪肉挂在通风良好的地方，让阳光和微风慢慢将猪肉中的水分蒸发掉。在晾晒的过程中，猪肉的颜色逐渐由鲜红变成了暗红色，肉质也变得更加紧实。最后，是烟熏的环节。人们用松柏枝、橘子皮等材料生起烟雾，将晾晒好的猪肉放入烟雾中熏制。经过一段时间的熏制，猪肉的表面染上了一层淡淡的金黄色，散发出浓郁的香气。

经过一段时间的晾晒，猪肉中的水分逐渐蒸发，肉质变得紧实，同时吸收了调料的香味，形成了独特的风味。湖口的腊肉色泽红亮，香气扑鼻，口感醇厚，肥而不腻。它不仅可以用来炒菜，还可以直接蒸熟食用，或者作为配菜加入到汤中，都别有一番风味。

制作藜蒿炒腊肉，首先需要准备好新鲜的藜蒿和腊肉。藜蒿要选择鲜嫩的部分，去掉老根和黄叶，洗净切段备用。腊肉则需要切成薄片，这样可以使其在炒制过程中更加入味。此外，还需要准备一些葱姜蒜等调料，以及适量的干辣椒和豆豉。

将切好的腊肉片放入锅中，用小火慢慢煸炒，直到腊肉中的油脂渗出，肉片变得透明。这一步的目的是将腊肉中的油脂炒出来，使其更加香脆可口。同时，也可以去除腊肉中的一些腥味。

当腊肉炒至透明后，加入葱姜蒜、干辣椒和豆豉等调料，翻炒均匀，使其散发出浓郁的香味。这些调料不仅可以增加菜肴的口感，还可以起到去腥增香的作用。

当调料炒出香味后，将切好的藜蒿段放入锅中，快速翻炒均匀。藜蒿很容易熟，所以炒制的时间不宜过长，以免影响其口感。在炒制过程中，可以根据个人口味加入适量的盐、生抽等调料，调整菜肴的味道。

当藜蒿与腊肉在锅中相遇，便奏响了一曲美妙的味觉交响曲。藜蒿的清香与腊肉的咸香相互交融，那独特的味道瞬间扑鼻而来。在高温的作用下，藜蒿变得更加翠绿鲜嫩，腊肉也更加入味。

当藜蒿炒至断生后，即可出锅装盘。一道色香味俱佳的湖口藜蒿炒腊肉就制作完成了。藜蒿的清香和爽脆，中和了腊肉的油腻感，使整道菜更加清爽可口。腊肉的醇厚香味则为藜蒿增添了一份浓郁的风味，使其更加美味诱人，香气扑鼻，口感鲜嫩爽脆，让人回味无穷。

藜蒿炒腊肉，不仅味道鲜美，而且营养丰富。藜蒿富含多种维生素和矿物质，具有清热解毒、利湿退黄等功效。腊肉则含有丰富的蛋白质和脂肪，能够为人体提供充足的能量。两者搭配在一起，既美味又健康，是一道不可多得的佳肴。

除了藜蒿炒腊肉，藜蒿粑也是当地的一道美味点心。儿时的我最喜欢吃。记得，母亲将新鲜的藜蒿嫩叶洗净后，用开水焯一道，再剁碎和上糯米粉、白糖，揉成饼状。在刷了猪油的铁锅上，小火慢慢煎制，直到满屋子飘满沁人心田的缕缕蒿香。藜蒿粑被煎得绿油油、金灿灿的色泽，便可趁热出锅。

刚一出锅，我们姊妹几个都围在灶边抢着吃，那金黄酥脆的外表一咬开，里面就是色泽墨绿，软糯香甜，蒿耙里那种独特的清香沁人心脾，味道更是香软可口，特别好吃，尽管有点烫，但我们几个还是一个接一个往嘴里送。

如今母亲老了，很少自己动手做蒿耙，即便想吃也总是从超市或菜场里买些蒿耙回来吃，可我怎么也吃不出母亲制作蒿耙的味道，记忆里蒿耙的味道，是家的味道，母爱的味道，味蕾上那缕清芬、微苦而又有些甘甜的味道，就像母亲那无私的爱随着岁月积淀而愈加悠长。

湖口藜蒿炒腊肉在当地具有非常重要的地位。它不仅是湖口人民日常餐桌上的一道家常菜，也是当地宴请宾客的一道特色菜肴。在湖口的各大餐馆和酒店，都可以品尝到这道美味佳肴。此外，湖口藜蒿炒腊肉还走出了湖口，走向了全国。越来越多的人通过品尝这道菜，了解了湖口的美食文化，也对湖口这个地方产生了浓厚的兴趣。

如今，随着人们生活水平的提高和饮食观念的改变，湖口藜蒿炒腊肉也在不断地适应时代的发展。一些厨师在传统的制作方法基础上，加入了一些新的元素，如加入虾仁、香菇等食材，使这道菜的口感更加丰富多样。同时，也有一些企业将湖口藜蒿炒腊肉进行产业化生产，使其走向了更广阔的市场。

如果你有机会去湖口，一定不要错过这道美味佳肴，让你的舌尖在湖口的水乡风情中尽情舞动。