百宴技为先、修得方成艺——马涛！

独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。

如果你想把自己的菜品或者关于餐饮酒店管理的原创文章，投稿到本微信公众号（不承接各类广告推送、请勿扰）。

请加：XGmatao513443（微信）

投稿邮箱：44415314@qq.com

更多酒店餐饮管理请致电交流以及商务合作：请关注我的快手号扫描下面二维码，分享酒店餐饮管理话题。

开发一个酒店和度假村是一个非常复杂，又充满风险的工程建设和投资过程。作为开发者来说，为了实现开发酒店的设想，首先要成立一个筹备小组，集结有酒店开发、策划和资金运作的资深的专业顾问进行前期策划。在整个策划过程中需要不断调整，开发新思路，譬如当发现资金不足就要减小规模，餐饮市场社会需求大就要增添餐厅面积，目的就是寻求一个适应当地市场状况，可持续发展的一个酒店建设实施规划，这也是一次科学发展观的实践。

前期策划

1、选择一个可持续发展的建设地点

当有几个地点选择方案时，首先对各地点进行环境评估，包括环境资源、水资源、电资源、交通设施以及文化资源，分析这一城市或地区的经济状况，食宿市场和需求量，以及可持续发展的前景。当确定地点后，并征得当地政府批准，划出建设用地的红线范围，并取得土地证书，由此才使酒店度假村有了立足之地。

2、提供一份可行性研究报告

根据建设地点的特征，在调查研究当地的市场状况前提下，提出一份可行性报告，这项工作通常由筹备小组来完成，或是再委托顾问公司进行，进而由投资者和管理公司决策，而这一过程往往需经多次调整再议定，报告一般包括两个重要方面：

1)分析当地经济发展，把握现时和将来对酒店服务业的需求，对客房、会议、餐饮与娱乐供应类型与数量做出初步计划;

2)对建设酒店度假村的投资计划，以及对开业10年间的营业收入与成本的估算。

进行可行性研究的目的就在于让项目开发符合科学发展观，对建设地点、市场需求、设施组合、资金流量和专业管理等各种因素，通过调查研究分析，提出评估报告，从而保证开发的成功，增强投资的信心，有利于获得可靠的融资。

当酒店选择在政府重点开发区域能得到政府的扶持，或许还有低廉土地价等优厚的政策鼓励，就会大大减小开发难度。

开发酒店并没有一个固定的模式，只有认真的可行性研究就会回避不利因素，发挥有利条件，明确的融资计划，正确的供需分析，来指导整个开发进程。

3、编制一个设计任务书

在可行性研究报告的基础上，开始实施酒店开发计划，提出设计任务书，明确一下酒店的规模、设施以及星级标准作为设计的指引。

设计团队

酒店建筑功能既丰富、复杂又多样，有人说一个酒店如同把公寓、会场、餐馆、商场、娱乐甚至更多的功能集成一个综合体。正因为酒店的复杂程度和特殊要求，使酒店设计就需要一批资深的专业设计师来完成，并且还要在设计全过程中密切配合，形成和推行建筑师、室内装饰设计师与酒店顾问之间的默契合作，来共同完成酒店的设计。

1、酒店管理公司

随着酒店发展规划的实施，业主需要特聘请酒店管理者对酒店的基本功能、运作流程、建筑设计、内部设计、餐饮服务与后勤布局等各个领域提出要求，提供技术数据与资料，从而保证酒店管理经营成功。因此，项目一开始，酒店管理公司应参与酒店设计，它是业主的第一个专家顾问。

在与酒店管理公司的技术服务协议中，应提出酒店的规模和等级，客房数目与种类、宴会厅的座位、会议室的数目与要求，餐饮种类与座位、零售店、停车位等资料作为服务指南，并协助业主完成设计任务书的编制。还要对后勤区域布置、厨房、洗衣房、员工用房以及机电系统、计算机系统等提出具体要求，尤其要提出和酒店设计和预算有直接影响的需求，从而保证估算建设成本的正确性，保证经营计划的实现。

2、建筑设计师

酒店建筑设计通常包括五个阶段：

1)概念设计阶段，约占设计总工作量的10%;

2)方案设计阶段，约占设计总工作量的15%;

3)初步设计阶段，约占设计总工作量的20%;

4)施工图设计阶段，约占设计总工作量的40%;

5)设计配合阶段，约占设计总工作量的15%。

和一般建筑工程一样，酒店的前四个设计阶段是必需的，而设计配合阶段，除了工程建造阶段的施工配合外，还要与室内设计、景观设计和厨房洗衣房顾问、灯光顾问、机电顾问、餐饮顾问、SPA顾问、视听顾问、计算机等顾问的设计和工程加以配合，这是酒店建筑设计中十分独特又十分重要的，在总协调过程中实现酒店设计的完整、完美和完善。

3、室内设计师

酒店的室内设计愈来愈被人重视，与其他建筑不同，为了创造一个有特色、舒适、美观的酒店内部环境，需要聘请优秀的室内设计师，实现与建筑师及其他顾问的通力合作。室内设计师工作可分成六个阶段：

1)概念设计阶段：根据业主设计任务书(包括运营和设计主题)，建筑设计平面图、酒店管理者的要求提出室内设计的概念设计，包括平面布局、公共区域空间设想、客房家具布局以及效果图。初选材料的样板、家具设备的参考照片和费用预算。

2)方案设计阶段：依据被业主接受的概念设计方案，进一步展开方案设计，包括公共部分空间设计、客房与套房家具浴卫和设备的布局、天棚、墙(柱)面、灯光和艺术品方案设计，与此同时还需提供演示文件、效果图、材料样板与参考图片，并提交一份室内家具设备预算。

3)样板房设计阶段：选择最大量的又有代表性的客房类型作为样板房，提供一套设计图，包括平面图、立面图、顶棚图，灯具、电源、电视、电话插头位置，还要选择窗帘、床上用品、装饰艺术品等，经过审图通过后搭建样板房，样板房可选在现场或其他有足够空间的位置。实践说明样板房建成前后，还会有不停的修改，直到业主和酒店管理共同最终认可。

4)初步设计阶段：应完成室内设计图，包括地面、天棚平面图、剖面图、墙面立面图，全部家具、浴卫、灯具、壁柜、地毯、织物、室内陈列品的布置，以及特殊装饰清单和说明书。

5)施工图设计阶段：在深化初步设计的图纸基础上，编制详图、节点大样和制造技术要求，每项设计都需要有全部资料，说明它的质地、颜色、细部并提供样板，监督制造商、供应商提供的多种进货渠道。

酒店的标志设计是很有意义的一项设计，包括图片、制服、桌面设计与标志的设计，设计师应提供标志图案、指引路牌、室内标牌、桌面陈设品(包括客房、餐桌和各个功能区)。这项设计还可以由其他专业公司进行，由室内设计师协助业主审查设计。

6)配合装修阶段：在室内设计进入施工实施时，室内设计师应跟进设计配合，及时调整与完善设计，补充细部节点图，审查制造商、供应商提供的家具、设备是否达到设计要求，确定装饰材料、艺术品、陈列品的位置。

以上各设计阶段工作量因项目不同会有些差别，一般可按下列比例控制：

1)概念设计阶段，约占设计总工作量的10%;

2)方案设计阶段，约占设计总工作量的15%;

3)样板房设计阶段，约占设计总工作量的10%;

4)初步设计阶段，约占设计总工作量的25%;

5)施工图设计阶段，约占设计总工作量的30%;

6)配合装修阶段，约占设计总工作量的10%。

室内设计费用取决于酒店规模、等级与复杂程度，国际上一般被认可的室内装修费用为工程总概算的6%—10%，最高不超过12%，国内则根据行业标准具体协商议定。

4、厨房与洗衣房设计公司

由于酒店的餐饮经营需要，宴会和多功能厅的重要性日益提高，酒店的餐饮厨房设计就显得更为重要。在建筑方案设计阶段完成前，就要选聘厨房设计公司，其工作范围自食品进货开始，包括粗加工、储藏、中心厨房制作加工，直到各个餐厅厨房的烹调和备餐的全过程设计，一般分成四个阶段：

1)概念方案设计阶段：根据酒店设计要求文件，提出工艺流程、平面规划和面积要求，并与建筑师和室内设计师协调。

2)平面设计阶段：在概念方案设计获得业主和酒店管理公司认可，与建筑师、室内设计师协调后，开展平面设计。可以分两阶段进行：

①布置厨房设备，制定技术文件，提出厨房设备、器具清单，包括名称、型号、外形尺寸、材料要求。

②绘制厨房平面布置图，表明设备位置和工作台面，以及提供所需水管、电气、燃气、蒸汽和排气排污口的位置。

3)设备招标阶段：厨房设计公司可以推荐至少三家厨房设备制造商，协助业主完成招标、评标工作，待评标完成后，根据厨房设备商的要求进行深化设计，并按实际设备状况完成调整设计工作。

4)施工配合阶段：厨房设计公司审查设备制造商供应设备的完好合格，检查设备和管线的安装，验收与调试，直到试营业。

四个阶段工程量一般为概念方案设计占30%、平面设计阶段占30%，设备招标阶段占30%和施工配合阶段占10%，会因具体项目状况而有变化。有些小型项目直接选择厨房设备供应商，从提供设备到安装调试完毕，但是作为大中型酒店的厨房设计，则与设备供应分开化比较合适，避免内在的瓜葛。

洗衣房的设计则一般委托厨房设计公司一并设计，同样也经历上述的四个阶段。

5、照明顾问公司

为经营需要，酒店的形象工程备受重视，需要专门聘请有经验的照明顾问公司担负如下工作：

1)大堂、多功能厅、餐厅和咖啡厅的照明方式、灯具选择和光影效果。

2）建筑物的外墙灯饰效果。

3）节日灯光照明和建筑的泛光照明。

4）路灯、园林灯等景观照明。

5）水景和游泳池的灯光配合。

其设计阶段需要和建筑设计、电气设计、室内设计以及景观设计同步协同进行。

6、专业顾问

1)根据酒店经营项目不同，在设计阶段还会聘请一些专业顾问，如高尔夫球场顾问、SPA顾问、健身设施顾问、娱乐设施顾问等。

2)在建设过程中还会遇到二次专业设计，在建筑设计师的综合与协调下，由分包工程专业厂商来完成，如电梯工程、门窗工程、幕墙工程、污水处理工程、消防工程、燃气工程、自动控制工程、电讯工程、网络工程和交通标志工程等。

设计程序

往常一个酒店项目，从建筑设计开始，经历方案、初步与施工图三阶段设计就急于开工建设，土建完工后室内装修进场，室外也开始整治，园林公司进来种植，工程验收后，酒店经营管理公司接受进驻，收拾房间、陈设布置、厨房里筑灶点火、开餐供应，就此开始营业。

而实践的经验与教训告诉我们，必须改变以往的一般工程设计程序，建立起一个兼容、合作而且更严谨的设计程序。从酒店设计一开始，就应建立起由业主组织的一个完整的设计团队，包括规划师、建筑师、景观设计师、室内设计师和酒店管理专家的密切协同设计，并聘请厨房与洗衣房、灯光、SPA等专业顾问参与，这种多学科多专业的沟通和互补，避免反复与修改，加快了设计进度，并确保一个更理性的酒店设计的实现。

设计总协调

作为一个大型酒店和度假村项目，往往包含子项多，技术又复杂，设计团队中需要有一个设计总协调人，负起设计总协调的重任，其包括八个方面的工作：

1、向业主推荐国内外有经验的设计单位，并参与选择设计单位的过程。

2、协助业主对各类设计合同在正式签订前进行初审，就设计范围、设计成果的质量及深度、设计进度及取费等向业主提供书面意见，避免项目设计不协调、漏项等情形。

3、与各设计单位保持必要的工作联络，协助业主协调及跟进各设计单位的设计进度，并制定及根据需要调整设计进度表。若发现可能影响项目进度的问题，须及时通知业主，并就应变办法提出相应建议。

4、协调和制定设计工作和图纸统一的有关规定。

5、主动向业主建议召开并参加与其他设计单位的单方或多方会议，认真听取并综合各方意见，并及时向业主提出书面协调建议。

6、参与业主对各设计单位的工作进度、质量、深度等进行检查，并向业主提出书面意见。

7、配合施工要求向业主提出分期图的书面意见和计划，协助业主确保项目能按时完成(见图2)，通过这一实际工程可以看到总协调的工作内容。

8、及时向业主指出其他可能影响项目的问题，如设计和工程质量、进度问题并提出书面建议。

与室内设计的协调往往是一件棘手的事，十分复杂，室内设计从方案到施工图应和建筑图一致，按照消防规范要求，进行消防分区和疏散，消防水电与自控系统等消防设计。因此对原室内设计的改动，都要通过建筑、结构、消防专业核实，有的已经施工要设法寻求实现室内设计的可能，进行配合室内设计的修改，再完成消防和设备专业配合。当室内设计师的有些改动不合适时，会通过协商与室内设计师沟通，寻求合适的室内设计方案。尤其到土建施工已经不能再改时，将及时报告业主，任何修改必须以不改动桩基和结构为前提条件。

此外酒店客房的室内设计工作量最大，多种类型单、双床客房涉及水电空调及电讯设施，影响到室内每个部位，也是协调的重要内容。

酒店和度假村的设计流程

图1为一个酒店和度假村的设计流程图，说明设计程序和各专业的协同关系，图2为设计阶段控制表可供参考。

(图1)

(图2)