百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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三葱汁炒龙虾

主料：花龙虾1只(850克)

配料：干葱头15克、洋葱10克、小葱15克

制作流程：

1、将花龙虾用筷子放尿宰杀取虾头、虾尾，虾身砍件，冲洗干净，用干净毛巾吸干水，表面粘上生粉，热锅宽油，油温烧至七成热，放入虾身肉炸干身和龙虾头尾炸干身捞出沥油分别备用。

2、取龙虾头尾摆盘备用！

3、锅留少许底油放入干葱头、洋葱、小葱白中火煸炒至干，下炸好的龙虾肉翻炒两下均匀，下适量调好的三葱汁大火翻炒均匀，炒至干香即可出锅装盘上菜!

三葱爆龙虾汁

豉油鸡汁20克、美极鲜酱油5克、耗油5克、味粉3克、鸡粉3克、白糖5克

做法：所有酱料全部倒在一起，用铝锅煮开熬至浓稠备用！

风生水起捞象拔蚌

主料：象拔蚌1条

辅料：洋葱30克，京葱30克，红萝卜30克，仔姜25克，千本渍（日本腌萝卜）35克，蒜30克，炸花生35克，柠檬叶20克，干薄荷叶10克，香芋1000克

调料：盐3克，糖3克，芝麻5克，青芥末1支，花生油100毫升，刺身酱油1瓶

制作流程：

1、柠檬叶、洋葱、京葱、红萝卜、仔姜、分别切丝，蒜切片，和干薄荷叶、炸花生等在圆碟上围绕炸芋丝顺时针摆整齐。

2、香芋去皮切丝，入锅炸香，捞起沥油，摆在圆碟中间堆成小山备用。

3、用一把小刀把象拔蚌的两片壳挖下来，象拔蚌肉整个浸在80度热水一分钟至刚熟，捞出后浸入准备好的过滤冰水，加两片柠檬，浸两分钟。

4、将浸熟过冷后的象拔蚌捞出，撕下表面的膜，吸干水分，用片刀片薄片，铺在炸芋丝周边上。

5、上桌前跟芝麻、花生油、合适的盐和糖以及位上芥末酱油上桌即可。

小贴士：象拔蚌也可以撕去表面膜后先切片

海胆酱鳗鱼烧花胶

主料：脆白鳝1条(河鳗)、泡发好的鸡蛋花胶200克

配料：适量(蒜子、干葱头、姜粒)海胆酱、小葱10克

制作流程：

1、将鳗鱼放入约80℃的热水中略烫至色泽转白，然后用刀刮去黏液，再用刀去骨切段”放少许干生粉抓均匀洗干净,吸干水分放入小盆内备用。

2、起锅烧水至刚温热加入少许料酒、小葱、姜片、鸡蛋花胶浸泡3～6分钟倒出待用！

3、起锅下少许鸡油、猪油、菜籽油烧热下入干葱头、蒜子、姜粒、八角1个爆香至金黄色后，下入鳗鱼段，鱼皮向上依次摆放整齐，淋上少许花雕酒去腥，大火顺时针翻转均匀加入适量二手浓汤，加入少许鸡饭老抽调糖色，然后调味，依次适量加入生抽、鸡粉、味粉和少许：鳗鱼酱(海鲜酱、柱侯酱、排骨酱、叉烧酱四酱合一)锅中加上盖子焖煮6～8分钟后加入事先灼好的鸡蛋花胶，淋汁均匀，不停大火收汁，收出有胶质感后，淋上少呠味啉酒，倒出装盘点缀海胆酱和葱丝卷即可出品

雪珍珠金汤捞花胶

主料：发好的花胶150克

辅料：雪珍珠（青稞） 450克、青豌豆10克

调料：翅汤500毫升、金瓜汁、粤盐、鸡精、味精、浓汤、水淀粉、鸡油各适量

制作流程：

1.将雪珍珠清洗干净放入，加适量粤盐、鸡油，倒入浓汤，上笼蒸至软糯，取出备用！

2.铝锅中加入少许浓汤，放入发好的花胶，调入盐、味精煨煮备用。

3.净锅放入翅汤，调入少许盐、味精、鸡精，开锅后放入雪珍珠、花胶、青豌豆煨煮入味，淋入金瓜汁调色，勾芡后淋少许鸡油，起锅装入砂锅，稍点缀即可。

翅汤制作：黄油老鸡1只 猪手2只 鸡爪3斤 排骨3斤、五花肉3斤

翅汤做法：全部斩件飞水炸至干身，倒入高压锅中放入适量水压2..5个小时，打开高压锅盖大火煮沸至白至浓即可

鸡油蒸东海大黄鱼

主料：大黄鱼1条

配料：香鸡油80克(分量主要看你鱼盘大小)

制作流程：

1、将大黄鱼宰杀去鱼鳞内脏清洗干净后、用厨房用纸吸干水分，放入自调腌鱼汁静泡20分钟，取出沥干水分！

2、砍件分别摆入鱼盘中，淋上鸡油均匀，放入蒸箱蒸至7～9分钟至刚熟取出即可出品!

鸡油熬制(可以量化)

主料：新鲜鸡油15斤

配料：生姜片250克、干葱250 克、香菜150 克、胡萝卜200克、香葱250克、蒜子100克、香叶15片、八角6个

制作流程:

锅中水烧开,放入鸡油焯水去杂质定型,放入不锈钢桶里,下入所有原料,用中小火熬制 90 分钟,香料熬干后纱布过滤到干净的料汤桶里即可。