“南昌瓦罐煨汤制作技艺最关键的秘诀，是一定要保证食材的新鲜，里面放置的是什么东西，煨制出来的就是食材的原汁原味……”近日，江南都市报融媒体策划“非遗之光”栏目将关注目光投向豫章大老五煨汤店，由南昌瓦罐煨汤制作技艺的省级代表性传承人余绍武亲自示范和讲解南昌瓦罐汤的制作技艺，直播活动吸引了众多网友参与。采访中，余绍武透露，为让更多年轻人爱上南昌瓦罐汤，这几年他一直都在研发新品种，“会顺应当下年轻人的喜好，探索煨制南昌瓦罐汤的‘黑暗料理’系列”。

壹 南昌瓦罐汤深受广东福建食客的喜爱

“去大老五汤店喝汤，曾是我多么美好的回忆。”当天在“非遗之光”直播间，余绍武向大家讲述了20多年前南昌瓦罐汤兴起的往事，引发网友无限感慨。

20世纪90年代，南昌瓦罐汤替代砂钵汤，成为老百姓常吃的早餐之一。“那个时候的瓦罐汤只有肉饼、香菇肉饼、鸡蛋肉饼、墨鱼肉饼汤等，种类并不是太多，于是我妈妈尝试着做了香菇鸽子汤，没想到特别受欢迎。”香菇鸽子汤的“跑火”，让余绍武很受启发，于是他继续按照这个思路尝试为南昌瓦罐汤的种类再“升级”。

那个时候人们的生活条件已越来越好，不仅要味道好还要吃得有营养，在饮食方面开始追求养生的潮流，于是余绍武想到要给南昌瓦罐汤增加药膳的功能，“觉得可以适当地增加点药材在汤里，于是给鸽子汤配了些天麻”。没想到，天麻乳鸽汤从此就成了豫章大老五煨汤店的招牌，“一缸大瓦罐可以煨200罐汤，其中天麻乳鸽汤就要做到八九十罐”。

同时，以天麻乳鸽汤为代表的养生汤也变成了南昌瓦罐汤的重要品类，如竹荪鹿茸排骨汤、老鸭肚片汤、虫草花土鸡汤、红枣桂圆乌鸡汤等养生汤，都大受欢迎。中国人的餐桌上都习惯有一碗汤，广东、福建等地更是爱喝汤的大省，但当广东、福建游客遇上了南昌瓦罐汤时，也是赞不绝口。

“在外地游客中，广东和福建的客人是特别爱喝南昌瓦罐汤的，他们常常两三人一桌，可能要点十多份汤，我们店里最高纪录是一名广东客人连喝了8罐汤，而且连汤里的东西都吃得干干净净。”余绍武告诉记者，他也曾去全国许多地方考察各地的汤品，如福建人爱喝药膳汤，也同样是用小罐来制作，以蒸为主，但药味会特别重。广东人也善于喝药材汤，“但他们不吃里面的食材，只喝用慢火长时间煲煮出来的汤汁”。

相比于福建的纯药膳汤，余绍武表示，南昌瓦罐汤在煨制药膳汤时，特别讲究药材的分量和比例，“通常只选一两味药材，如果药材多了，药味会重，就压过了食材本来的鲜味，少了又会没有营养”。

余绍武强调，南昌瓦罐汤的制作技艺，最根本的技术就是选用新鲜的食材。“制作用的是什么食材，汤就要是这个食材的味道。”在食材的保鲜方面，余绍武也同样用了很多的技巧，“很多人做猪心等一些内脏，会用焯水的方法去腥，但是我不焯水，而是通过加米酒让汤更好喝”。

南昌瓦罐汤用锡纸包罐，小火煨制，“鲜味被全部锁在了罐里，不会流失，在打开盖的那一刻，汤的香味扑鼻而来。同时，瓦罐汤的色泽呈金黄色，是因为汤一直处在小冒泡的沸腾状态，这些都对出品的要求很高”。

贰 瓦罐汤店要成为年轻人喜欢的打卡地

20多年前，南昌瓦罐汤勇于创新，顺应时代潮流制作出了天麻乳鸽汤等药膳汤品，受到更广泛食客的欢迎。如今面对新时代的年轻人，它又将如何赢得未来？

余绍武表示，20多年来，南昌瓦罐汤一直在求新求变，特别注重在产品方面的大胆创新。2000年左右，南昌瓦罐汤就推出了皮蛋肉饼汤，没想到，20多年后，因为皮蛋肉饼汤的与众不同，特别受到当下年轻人的追捧，从而让南昌人把皮蛋玩出了花，“皮蛋餐”甚至成为很多人到南昌旅游的打卡美食之一。从早上开始的皮蛋馄饨、皮蛋里脊肉饼，到喝碗皮蛋肉饼汤，中午有皮蛋粽子、皮蛋炒饭、皮蛋水煮牛肉，再配上炸皮蛋或凉拌皮蛋，下午茶则来杯皮蛋咖啡。网友甚至把南昌称为“皮蛋之都”。

“我们想挖掘更多能让年轻人喜欢的瓦罐汤，让他们通过喝汤来了解南昌，也自发地为南昌和瓦罐汤宣传，其中最好的办法就是用汤来征服他们。”2022年，余绍武就研发出了荔枝肉饼汤，“喝进去的第一感觉是带有水果的清甜味，这款汤基本上都是年轻人爱点”。但是因为荔枝肉饼汤的保存时间很短，煨制时间又长，“在市场方面有一定的局限性”。

如今，每天忙碌的余绍武都会抽空上各种网络社交平台，“要多了解现在年轻人喜欢什么”。比如针对当下年轻人到各地旅游喜欢打卡拍照，余绍武会把店里的装修变得氛围感更浓郁，墙上不仅有各种制作精美的照片来介绍南昌瓦罐汤的历史和文化，墙顶还把各种南昌方言做成室内装饰。“目前我还考虑在器具上做些创新，已经找了专业人士进行设计，会去景德镇定制专门的器形。想让瓦罐汤店从装修风格到瓦罐汤的呈现都与以往不同，能够满足年轻人拍出各种美照的需求。”

当下的年轻人总是喜欢追求不一样的东西，余绍武在探索瓦罐汤新品种方面继续深耕，表示接下来会多尝试“黑暗刺客”。“用南昌瓦罐汤传统煨制技艺，去和当下一些很酷的潮流去碰撞，让它既美味又个性十足，从而也让喝南昌瓦罐汤有更多不一样的体验。”

制作南昌瓦罐汤20多年来，余绍武愈发热爱对瓦罐汤的钻研。“豫章大老五煨汤店从开店的时候，就一直成为传承基地，为很多想开瓦罐汤店的人传授技艺，现在这里还成为研学基地，会让孩子们体验制作瓦罐汤。”余绍武坦言，当下他并没有把赚钱放在第一位，“我想尽自己的力量去推广南昌瓦罐汤，让它火遍全国，火向世界各地，只有把南昌推广出去了，我们店的生意自然就好了”。

瓦罐汤+拌粉是南昌早餐的绝配

余绍武介绍瓦罐汤的制作

炭火煨制而成的南昌瓦罐汤

文／图 本报全媒体记者段萍

编辑：张竹影

复审：周艳华

审签：邹文彪