—海岛盛宴·鸿运当头—

海南人对川菜怎么看？很久以前海南人可能会觉得川菜麻辣过瘾，偶尔吃一次很新奇，但并不会经常吃。

后来川菜厨师走向全国，海南的川菜馆也多了起来，海南人对川菜的接受度也在逐渐变高。

川菜最大的特点就是兼收并蓄，勇于创新，以食客的喜好为导向。于是海南的川菜厨师们因地制宜，将海南当地特色的优质食材和川菜复杂多变的调味方式以及烹饪技巧融合起来，做出了符合海南人喜好的四川味道。

萝卜和牛肉是绝配。海南当地产出的黄牛肉品质优秀，选择牛排骨中最精华的部分，剁成大块，大口吃肉的感觉更美妙！炖牛排骨的萝卜也要选新鲜水嫩的白萝卜切成滚刀块。

最后炒一锅符合味型的川味底料，将萝卜和牛排骨一同炖煮到软烂脱骨，一道深受海南食客喜爱的“鸿运当头”就做好了！

本期大师-李文武

海口南海东坡酒楼行政总厨

◇准备食材

主料：黄牛排骨、白萝卜

辅料：高度白酒、姜片、葱段、胡萝卜、干青花椒、干红花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶、山奈、草果、豆蔻、糖色、鸡精、味精、盐、胡椒粉、东古酱油、香菜

第一步◇处理食材

选择黄牛排的精排部分，剁成3两一块的排骨块。

鲜嫩白萝卜去皮，切成滚刀块。

第二步◇牛排焯水

起锅烧水，加高度白酒去腥，放入姜片和葱段，下牛排焯水。

焯水过程重复一次，等牛排的血水煮出来，锅中泡沫变白就可以把牛排捞出放入砂锅中备用了。

第三步◇炒料

起锅烧油，放姜片、葱段、胡萝卜翻炒。放胡萝卜让整道菜的回甜滋味更加醇厚。

放干青花椒、干红花椒、干辣椒翻炒至微微发黄。

花椒和辣椒炒出香味就加水，不能炒过火了，否则底料味道发苦。

八角、桂皮、香叶、山奈、草果、豆蔻打成粉放入锅中。香料不用放太多，避免抢味。

放入少许糖色，成菜色泽更美观。

底料烧开后就放鸡精、味精、盐、胡椒粉调味。

锅中倒入东古酱油。最后放一把香菜，熬制2~3分钟，底料就炒好了。

第四步◇砂锅煨制

把底料倒入放了牛排的砂锅中，盖上盖子，小火焖80分钟左右，将牛排煨到脱骨。

第五步◇煮萝卜

烧一锅开水，放萝卜煮10分钟左右捞出，放在盛菜的盆内。

第六步◇装盘上桌

砂锅中煨好的牛排和底料一起舀入盆中。

最后点缀少许香菜即可上桌。

这道菜名为“鸿运当头”，实则就是萝卜煨牛排。成菜大气豪放，味道是川菜中的复合味型，麻辣咸香带着醇厚的回甜。煨足了时间的牛排轻轻一撕就脱骨，牛肉入口耙软，仔细一品还是有点嚼劲，非常入味，越吃越香。吃完牛排再吃萝卜，耙软入味，清爽解腻！

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