粤菜半壁江山150年成型—— 安铺饮食调查

☐李廷赋

国内诸多菜系中，无疑粤菜最受欢迎，“食在广州”成为新时期时髦的说法。在广州这个粤菜中心，人们常见的湛江鸡饭店其实就是安铺鸡饭店。安铺饮食业在珠三角、大西南发展如火如荼，引起广泛的关注。

安铺是广东廉江的一个古镇 , 它饮食业根深叶茂 , 却也有这样的尴尬 :粤西第一个品牌产品是“九洲江牌广东年糕” , 上个世纪90年代初远销海内外 , 产地就在安铺。火红数年后 , 它就已悄无声息。 万和香肠倒是一直广受欢迎 , 却在不久前被北京人抢注了商标! 正宗的原料、配方、技术、产品依然在安铺 , 可损失谁能算得清? 在日益市场化的今天 , 有好东西还要有好思路。

安铺饮食 , 应该引起思考。

根源谱

应该说 , 安铺饮食业的根源在于它独特的位置。安铺在北部湾畔的九洲江入海处，咸淡水交汇 , 水静 , 有机质丰富 , 是水生动物的美好家园。它远离中原 ,历代 战乱中它相对平静 , 在陆路不发达的年代 , 它又是内陆与东南亚的黄金通道。这个古商埠在数百年前就很繁荣，不少人从广东高州、博罗 , 广西钦州、北海等地到来做生意，然后定居。它的饮食业在竞争中立足，杂取百家之长，形成自己的风味特点: 讲究鲜味、原味、浓香。

在150年前的清朝道光年间 , 安铺饮食业有了质的飞跃。那时出现安铺最早的茶楼 , 名叫奕华栈茶楼 。它设在瑞南街，整天有面食和粥饭供应，承包筵席，还设曲艺茶座。光绪年间 , 还建成三层砖木结构的楼房，扩大营业。老板叫李国超 , 博罗县人 , 四兄弟都在安铺经营饮食。他们兄弟联手，共同研究粤菜特色，经营安铺饮食业。难得的是 , 李国超还广收门徒 , 传授厨艺 , 稍后一时期，他的徒弟便相继在安铺开设酒楼，吸引四面八方的客人。当时经营得红火的有大新、民大、斗如、纪记、南国等茶酒楼 , 其中大新是最大茶楼，在安铺东街，有十多工人，分上下楼营业，海鲜随要随到，日营业额在数百元到一千多元之间。

风情谱

一辆三轮车装满锅碗瓢盆，人推着过大街入小巷 , 不时传出叫卖声。“鸡—饭—”声音悠长 , 在街巷飘荡。也常在树底下停 住, 摆上小桌椅、太阳伞 , 客人就围着坐吃。从下午三、四点钟，直到凌晨两点多都有鸡饭飘香，让人在床上 也有点心动。流动鸡饭 , 在上世纪90年代以前是安铺独特一景。那些旧街就在电影院一带，街巷曲折狭窄 ,常常人头攒动 ,两边是法式砖墙木棚小楼。与鸡饭香味混在一起的好气味很多, 好吃的也很多。以至现在还流传这样的话:“安铺做钱安铺了 , 横山做钱无过缸瓦窑。”在安铺吃 , 在缸瓦窑玩（据说那里过去“窑姐”多） , 什么时候都忘不了。解放后 , 美食风不变 , 经营地点却渐渐改变。六七十年代集中在今汽车站一带 ,那里地势比较开阔 , 符合卫生要求 , 容易成集市。那时“东风饭店”的屋子还在 , 苏式的痕迹还在 , 狂热、贫困年代的风貌也隐约可见。人们说 ,那时穷也要吃，且要好吃。大鲜鱼没下船就被抢去 ,价钱好商量 , 死的则没有人感兴趣。到饭店要踩凳脚 , 不然就没地方吃饭。

现在 , 中心已转到镇政府往下的30米街 , 天气适宜的日子 ,晚上小食档常常可以用火爆来形容。安铺人习惯过夜生活 , 从晚上十点到凌晨两三点钟 , 摊档一直忙个不停。 人们到来其实为了寻找一种情趣 ,那情趣就从品尝、欣赏、聊天中获得。饮早茶也很盛行 , 但一般在档次较高的酒家 ,　如扬帆、海陆空、运通等。在那些地方 , 体味的多是现代生活的情趣。

风味谱

安铺鸡饭:安铺人经营鸡饭有独到之处， 天数不够的鸡不要 , 开始下蛋的鸡不要 , 讲究加工技术 , 讲究肉色及口感。它受人欢迎 , 人们出外经营多以鸡饭作招牌。据悉 ,是因为安铺可供选择的饮食物品多 , 档次高 , 人口味挑剔 ,促其鸡饭越来越讲究。鱼生粥: 鱼生粥体现其加工水产品的独特之处。它的制法是：用生鱼切片，加指甲螺，蛋丝及各种配料，冲入滚靡粥中。若掌握好火候 , 它味美无比。上个世纪三四十年代，中义街何振兴经营得法，使安铺鱼生粥成了名食，此后，它更风靡两广中西部。鸭仔饭: 九洲江下游肥沃，养鸭条件好，田鸭肥美，肉香、脆、滑，加上有安铺的传统作基础，鸭子饭也能在市场吃香。

安铺近海,浅海海鲜有特色。鱿鱼短而肥壮 , 下盐煮就很好吃。泥虾、螺、海豆芽都很好 , 根据其特点加工的红螺蒸鸭蛋、韭菜鸡蛋炒禾虫、泥虾煲豆芽汤尤其受欢迎。此外 ,肠粉、萝卜糕、薯粉漏、簸箕炊、糯米糕、甜面、手擀面等 , 多种食品都有明显的安铺风味。

近年, 安铺注意吸收其他菜系的烹调方法 , 确保其饮食业也能“与时俱进”。虾丸是安铺一个传统菜式 , 但蒸虾仁造型历来受限制 。 近来 , 扬帆酒家引入西餐制法 ,使其仍保持有鲜虾味、滑、香的特点 , 还好看 , 水份适中 ,不热气 , 质量上了一个档次。他们也给取个洋名 , 叫“多士百花球”。据了解 , 安铺人历来不喜欢牛肉 , 加工办法也不多。近年人们对牛肉的营养价值有新的认识 ,有酒家 便借鉴云贵等地的烹调方法 , 掌握好刀工、火候 , 并尝试加辣 , 推出“水煮牛肉”这道菜。安铺人口味再挑剔 , 也挡不住这种诱惑。

龙头谱

历史给予机遇 , 安铺饮食业在粤西的影响很深远。上世纪50年代公私合营，安铺的“厨房人才”过剩，政府安排一部分小商贩支援廉江各大圩镇，大部分人到各圩镇饭店就业。各地有选择地吸收，安铺的饮食文化迅速渗透。上世纪80年代，九洲江下游得到开发。许多人在江边养田鸭，也搞其他水产养殖，为发展饮食业打下基础。上世纪90年代安铺下岗工人增多 , 许多人纷纷出外经营饮食。生意火红的不少 , 不少在岗的人也外出创业。安铺出现第二次饮食业输出高峰。

斗转星移 , 安铺饮食文化早已进入寻常百姓家，行内人继续在实践中研究，推陈出新，领航一方饮食潮流。上世纪60年代初，政府积极组织各种活动，对它更起推波助澜的作用。安铺陈南贵曾参加雷北县(上世纪60年代广东一个县级建制 , 辖今广东廉江市、遂溪县、雷州市)宰鸡比赛，获特等奖。 安铺李郁华曾到佛山参加广东省杂粮制品经验交流大会，他表演用木薯制麦芽糖，当场被列为突出新工艺，予以推广。1961年，湛江地区举办饮食业制品擂台赛，李郁华再次代表安铺参赛。当时擂主是霞山祝九，他的设擂项目是油锅炸品 , 李郁华打擂台项目是炸蛋球和炮枣，经评委评定获胜，取代祝九为擂台主。李郁华还先后受聘到高州、化州工作，多年在湛江各县市开办培训班，培养大批食品师傅。安铺饮食在粤西的影响与此有关。

创业谱

安铺饮食历史悠久 , 也养育一种独特的气质。在安铺，人们吃东西不习惯问价，但他们的口味很挑剔。多吃多见多关系 , 商品意识强 , 安铺人外出创业 , 从来都不轻易放弃经营饮食。北海火红的年代，许多人去办饮食，白手起家，凭一种自信与实力创出一片天地 , 后来就在那里发展。安铺中学退休教师蔡一溪不久前去北海 , 逛街半天就见到十几个安铺大排档。开发浦东之初 , 就有安铺人去上海浦东经营鸡饭，前景看好。有人甚至到川菜中心成都发展，与川菜争市场。在广州、深圳 , 安铺大排档近年异常红火 , 引起南方日报等媒体的关注 , 也是多年惨淡经营的收获。

在欠发达的地区，例子更多。在湛江、茂名等市，市区及各县市都可见安铺饮食的痕迹，广西南宁、玉林、梧州等地都成安铺饮食业发展的“试验田”。

安铺人外出多开大排档 , 因为大都白手起家，经济、经验及信息决定他们在相当一个时期“打熟张”。其次 , 有专人往外贩运安铺鸡、鸭、海鲜等原料 , 老板对加工、出台等环节都了解，可以保证质量。

明日也有谱

安铺饮食无疑极具潜力，上品牌、包装，用现代理念经营，整合其传统优势， 它的某一个品种完全可以成为粤菜的“招牌”。但目前先要做工作，然后才能谈别的。

[ 作者简介：李廷赋，职业媒体人，当代作家、文化学者，跨领域阅读写作 ]