来源：吃货研究所

一碗看似普通的面条，可简约可丰富，可清淡可浓郁，或细或宽，或汤或拌，几乎没有人能抵御碳水的诱惑。

不过，说到吃面，大家如数家珍的都是北方的知名面条：东北大冷面，北京炸酱面，兰州牛肉面，河南烩面，山西刀削面，新疆拉条子，还有已经正式改名的石家庄板面……毕竟，北方大部分地区基本以小麦为主食，面条也被做得出神入化。

南方的面条与之相比，确实在名气上略有逊色，但花样繁多的浇头、调味、配菜，让它们同样能打。

01 包邮区吃面

/ 随机难倒一个选择困难症 /

说起包邮区的面条，不少人第一时间想到的就是既精致又不乏豪迈的苏式面。一缕纤细的面条整整齐齐地卧在大碗里，呈“鲫鱼背”状，清澈的汤刚好盖过面条的大部分，青翠碧绿的蒜叶点缀在表面。这汤可不是简单的佐料+水，而是用猪大骨、整鸡、黄鳝等提鲜的食材精心熬制的高汤，分为加了酱油的红汤和原色的白汤，香而不腻。

配面的浇头更是让人眼花缭乱，鳝丝、虾仁、爆鱼、卤鸭、腰花、蹄筋，还有应季上市、考验钱包的秃黄油、三虾，简直数不过来。浇头还没纠结完，又要考虑口味的偏好：硬面还是烂面？紧汤还是宽汤？重青还是免青？

如果实在想不好吃什么浇头，来个最基本款的焖肉面准没错。这里用的焖肉并不是切成小块的红烧肉，而是厚厚一大片肥瘦相间的五花肉，用酱汁焖到酥烂入味后，切片冷藏，吃面时直接放在碗里，不用加热，才能保持最佳口感。

内行的吃面者不急着先吃焖肉，而是挑起面条，把冰凉的焖肉沉到汤里，用高汤的热度将它焐热，再一口汤、一口面、一口肉地品尝，肉片入口即化，酱汁和油香融入面汤中，让人回味无穷。

苏州昆山最有特色的面莫过于“奥灶面”，源自老字号“奥灶馆”，最著名的秘制红油爆鱼面以鲜香滚烫著称。据说“奥灶”这个名字原本是这家面馆的竞争对手起的，“鏖糟”意为不干净。因为奥灶馆的秘诀是在吊汤时加入活青鱼的血、鳞片等原本要扔掉的材料，这样才能让汤的香味格外浓厚。

南京的大肉面和苏州焖肉面虽然食材类似，口味却各具特色。一大块浓油赤酱的卤五花肉躺在面碗最显眼的位置，旁边映衬着脆爽的雪菜。吃一口五花三层的卤肉，肥肉肥而不腻，瘦肉不柴不塞牙，卤汁微微带着甜味，雪菜正好调和口味。

皮肚面更是南京才有的独家美食，面里的点睛之笔“皮肚”是晒干后泡发再油炸的猪皮。它表面蓬松多孔，吸足热汤后酥软耐嚼，再加上猪肝、肉丝、煎蛋、香肠等配菜和面条一同烩煮，放点辣油，吃得根本停不下来。

到镇江，可以领略到“面条锅里煮锅盖”的神奇景象，巨大的汤锅里漂浮着一个明显尺寸不搭配的杉木小锅盖，它的作用并不是为了盖住锅，而是让锅里面的面汤不会在高温下“扑”到外面，让面条受热更均匀，达到最佳口感。镇江面的浇头和扬州面基本类似，不过在镇江吃面一般都要额外来一盘本地特产的肴肉，再配上镇江香醋和姜丝调味。

杭州虽然近年来背上了“美食荒漠”的名头，但杭州人在吃面上仍然不含糊。最著名的“片儿川”，浇头用笋片、肉片和腌制的雪里蕻做成，三种常见的食材碰撞出特有的鲜味。

除了基础版的片儿川，也可以加各种浇头，鳝鱼、腰花、黄鱼等，都值得尝试。

沿海的温州靠海吃海，传统的鱼丸面就是其中的代表。不过这里的鱼丸并没有专门塑形，看上去更像“鱼条”，吃得就是一个新鲜。更霸气的三鲜面如同海鲜开会，虾、蛤蜊、蟹、跳跳鱼共处一碗，面条倒成了配角，一口汤汁就能让人体会到鲜掉眉毛的感受。

02 世界级难题

/ 武汉热干面和重庆小面谁更好吃 /

沿长江而上，从湖北到川渝，都有当地人为之骄傲的特色面。武汉人过早的热干面声名远播，一根根结实的面条上裹满浓香的芝麻酱，撒点萝卜丁和葱花做点缀。尽管现在有加卤水调整干湿度的做法，但很多食客还是认准“原教旨”派、足够干的热干面，这样才能在走路乃至骑车时端着纸碗快速嗦面。

重庆小面的知名度不亚于热干面，以调料繁多著称，麻辣鲜香，再烫点碧绿的藤藤菜或是豌豆尖放入面碗，最简单的面也能吃出满足感，树立了重庆人心目里的王者地位。在小面的基本盘上，进一步衍生出豌杂面、鸡杂面、肥肠面……

对宜宾人来说，燃面才是面中王者，没有之一。煮好甩干的面放入打了调料的碗里，表面铺满碎米芽菜、花生、芝麻、葱花等配料，大力攉转开，麻辣油香兼而有之，口感也是富有层次，既有面条的劲道，也有花生的酥脆、芽菜的爽口。

贵阳肠旺面比较特别，它的重口味当然符合西南地区的主流，但面条的口感脆韧弹牙，色泽金黄，接近广州的竹升面，但自带烫头效果，又有点像方便面。一碗面里必须要有猪大肠、血旺、脆哨，还有解腻的豆芽。油汪汪的红汤，嫩嫩的血旺，肥腴的大肠，咸香的脆哨，Q弹的面条，让人回味无穷。

03 什么

/ 广东和福建的面条也这么好吃? /

其它地方的干面条都是一束束的，广州的干面却是一盘盘的，源自细如银丝的“竹升面”。传统做法用鸭蛋和面，不需要额外加水，用粗竹竿反复压制多次，做出面条的质地爽脆弹牙，不会糊成一坨，据说最好的面要有接近发菜的口感。

云吞面的碗里虽然只有简简单单的几粒云吞和一缕面条，其实大有讲究。云吞皮薄如纸，内包紧实的虾仁、鲜肉馅儿，面条细韧，大地鱼、虾子和猪骨熬成的高汤更是提鲜神器。讲究的做法是云吞放碗底，面条放上面，最后浇汤，可以保证面条不被泡得太软。

广式捞面也常用竹升面做，纤细的面条更容易裹满鲜美的料汁。简约款的只需要放姜、葱和虾子，就已经足够美味；升级版的猪手捞面更加豪横，一大块软糯的南乳猪手为面条增加了满满胶原蛋白。在广东，猪手、猪脚并不是分别指猪的前腿和后腿，而是同一根猪腿上的不同位置，猪手是带蹄子的小腿，猪脚是大腿。

不少人可能还记得，最早的方便面里有一款“三鲜伊面”，这个名字致敬了广东特有的伊面。伊面也叫伊府面，早在清代已经在官府宴席上出现，它是用蛋液和面后，将面条油炸，可以保存较长时间，算是方便面的前辈。油炸赋予伊面独特的口感，特别当它与龙虾、蟹肉等食材同煨时，吸收了汤汁里全部精华，面条软中带有弹性，是酒店宴席的重要菜式。

广东常见的小吃车仔面，名字来源并不是因为发明者叫车仔，而是因为过去它主要出现在广州、香港等地街头小贩的“车仔档”上。车仔面以物美价廉著称，调味偏浓郁，面条比较结实耐煮，配菜由食客自由选择，有鱼蛋、猪皮、萝卜、猪血、鸡翼等等。

要说福建的面条，最深入人心的应是沙县小吃里的花生酱拌面。花生特有的浓香引人垂涎，让根根面条变得油亮诱人，忽略了面条容易坨的不足。为了让它口感最佳，还是应该第一时间展示手速，快拌快吃。

被称为“福州小孩噩梦”的线面，名副其实，细如棉线，口感爽滑，有着极强的吸水能力，如果有足够多的汤，便会越泡越膨胀，仿佛永远也吃不完。线面不仅好吃，还有象征长长久久的吉祥寓意，经常出现在祝寿、喜宴上。

厦门的沙茶面是南洋和闽南风味结合的创意，汤底中的沙茶酱香甜中泛着辣味，还要放炸花生碎提香，面条和瘦肉、鸭血、海鲜等配菜煮好，浇上满满的沙茶酱，让人只能想到两个字：吃它！