8月29日，第15届上海国际餐饮食材展览会的东平小胳展厅，人头攒动，市民们争先恐后品尝福建省非物质文化遗产名录的政和“东平小胳”。当天，“东平小胳”制作技艺非遗传承人张义建，现场蒸出200多盘小胳，分享给市民品尝，市民一边津津有味品尝，一边询问小胳的制作技艺。

图说：福建省非遗“东平小胳”在上海国际餐饮食材展览会上大受欢迎。采访对象供图（下同）

“东平小胳”在电视剧《一诺无悔》中就很“吃香”，全国优秀县委书记廖俊波赞誉“乾东小胳”：“甘甜，清香，油润而爽口，好吃！”其实，张义建就是剧中卖小胳的老板原型。乾东小胳，即“东平小胳”，是福建省政和县东平镇传统美食，入选闽北十大名小吃、福建百道名小吃，被列入福建省级非物质文化遗产名录。自宋代以来，色泽油润金黄，口感清甜爽口的小胳成为当地特色美食，是农家年节喜宴上必备的一道菜肴，当地素有“无小胳，不成席”的俗语。

张义建的曾祖父张本杰是名屠夫，人称“张庖丁”。张本杰夫妇都擅长厨艺。因为成天与生猪为伍，所以喜作“猪肉文章”，“小胳”为其“佳作”之一。他们制作的小胳，特别爽口，店子虽小，生意却十分红火。宋政和年间，宋代理学家朱熹的父亲朱松在政和任县尉，在明察暗访东平时下榻一屠户家中，晚上感觉身体不适，四肢无力，屠户的老婆擅长厨艺，便把肥猪肉剁成细末，拌上淀粉和糖做馅料，包裹上鸡蛋皮放蒸笼蒸熟，送给朱松品尝。鲜嫩爽口，油而不腻，清香甘甜的小胳，让朱松吃后感觉神清气爽，赞不绝口，便赋诗一首：疾魔虽缠身，蔬胳乃灵肴，问君何处觅，草庐东平中。清乾隆六十年冬，在朝为官的东平籍进士罗攀柱回乡省亲，听说当地小胳甚为好吃，约亲友一起前往品尝，称赞有加。回京时，捎了些小胳与同僚分享，大家齐声叫好，称赞“高手在民间”。

张义建18岁那年子承父业，接过父母手中的小胳店。在制作小胳过程中，张义建确保小胳传统特色风味外，不断摸索筛选，开发新品种：添加荸荠，甜脆、爽淡；添加莲子，新鲜、滑嫩；添加茶叶，清香……从一味到十多味，变化着口味，也变化着内涵。国家级烹饪大师、闽菜泰斗童辉星为张义建的东平小胳写一首诗：“历史悠久有小胳，精工细作粗粮味，少油咸甜顺潮流，多种口味藏其躯，单价合理流通快，地方风味美名扬。”

为了让饱享盛名的“东平小胳”销往大都市，让喜欢、想念“东平小胳”的人在平常也可以享用到这道名小吃，张义建又新建了冷链保鲜库，顾客通过网络下单，就可以尝到新鲜美味的东平小胳。“以前要过节、办喜酒才能吃到‘东平小胳’，现在我网上买来放冰箱冷冻可以保鲜一个月，随时都可以品尝。”张义建店里的小胳口味多，当地酒店、宾馆纷纷选用他们的小胳。制作小胳十分辛苦，有的朋友劝他改用绞肉机，张义建总是乐呵呵地说：“虽然许多小吃制作已经由机器替代，但是，要保证小胳独有的口感，关键工序必须靠手工。”

如今，张义建定期培训一批批生产小胳技术能手，帮助困难家庭30人再就业，带动不少周边农民发家致富奔小康。“我希望通过线上线下销售，把‘东平小胳’品牌推广出去，让更多人了解家乡的美食，喜欢上这道特色小吃。”张义建说。

杨则生