中国白酒的风味体系源远流长，包含清雅型、豉香型、浓香型、酱香型等典型风味。

在中国白酒的研究中，目前餐酒搭配研究局限于一些地区性共识或传统搭配指南，依赖于定性分析和传统经验。例如，以往的综述文献指出，酱香型白酒可能适宜与红烧肉等重口味菜肴搭配，清香型白酒可能更适合与清淡的海鲜食品或精致的江苏菜相衬，而浓香型白酒可能与四川菜的辣味相得益彰。餐酒搭配的科学研究实践不仅能够促进白酒消费者获得更佳的饮用体验，而且能够为中国白酒增添独具特色的配餐指导。因此，以中国白酒为核心的餐酒搭配研究亟待进行深入探讨，提升对新型白酒风味的研发提供现实消费层面的科学指导。

综上，针对白酒香型与味觉的相互作用这一核心研究问题，本研究提出如下假设：

假设一：饮用白酒后，消费者对基础味觉的主观感受会发生变化，而且味觉变化对相应味觉与白酒搭配的喜好度有显著影响。

假设二：4种不同香型的白酒存在特异性的最佳味觉搭配。

01试验与方法

01实验被试

本研究以白酒消费者为目标群体，以人类被试为研究对象，被纳入研究的被试需满足以下标准：①年龄18周岁以上，日常有饮用中国白酒的习惯；②无基础性疾病，无不适宜饮酒的其他疾病；③当前身体状况良好,近期无感冒等健康问题；④近期不处于药物治疗状态，未服用任何处方药或非处方药。筛选符合条件的被试后，共有20人参与本研究。

02实验设计

采用4（香型：豉香型、清雅型、浓香型、酱香型）×7（味觉：水、鲜、咸、甜、酸、苦、辣）完全被试内实验设计，香型和味觉均为被试内因素。每个被试共参与四轮实验，每轮品尝一种香型白酒，依次搭配水、鲜、咸、甜、酸、苦、辣7种味觉溶液，单轮实验时长约为30min。

03实验材料

本研究选用的四种香型白酒如表1所示：

味觉溶液配制方案如表2所示，水溶液为对照样品；

04研究程序

实验前告知被试整体流程，如图1所示。先进行酒样的闻香和品尝，之后进行味觉和酒搭配的品评，依次品评水、鲜、咸、甜、酸、苦、辣7种味道溶液。被试每轮实验饮用白酒8次，每次5mL，饮用味觉溶液7次，每次5mL。

05研究工具

实验过程中，被试填写问卷，包括以下内容：

• 基本人口学变量：性别、年龄、籍贯、饮酒频率、健康状况。
• 喜好度量表：被试对白酒的喜好度进行自我报告，包含香气喜好度、口感喜好度、综合喜好度；
• 对不同味觉和酒的搭配喜好度进行评分。喜好度均采用李克特9点评分，1代表极其不喜欢，9代表极其喜欢。分数越高代表越喜欢。
• 味觉强度量表：采用传统的李克特9点评分，1代表非常弱，9代表非常强。
• 被试完成味觉溶液与白酒的搭配实验后，采集被试对白酒的购买意愿和推荐度，采用李克特9点评分，1表示极其不愿意，9表示极其愿意。

06数据采集与分析

采用SPSS22.0统计软件对数据进行整合和处理；采用相关分析探究味觉和不同白酒搭配味觉强度变化、搭配喜好度、推荐度、购买意愿之间的关系；采用配对样本t检验探究搭配前、搭配后味觉强度是否显著增强/减弱；为了探究香型和味觉对搭配满意度和味觉强度变化的影响，采用方差分析对香型、味觉的主效应和交互效应进行分析，并进行事后检验（LSD校正）。

02结果与分析

本研究参与者（被试）的年龄范围为23~52岁（平均值=29.90，标准差=8.33），其中男12人，女8人，来自河北、甘肃、安徽、贵州、四川、湖北、江苏等多个省份。参与者中4人饮酒频率为每周1~2次，有14人饮酒频率为每月1~2次，2人为每年不超过5次，自我报告的健康状况均为优秀或良好。

01相关分析

我们对不同香型白酒在饮用前和饮用后，味觉强度变化、搭配喜好度、推荐度、购买意愿进行了皮尔逊相关分析，4种香型对应的相关分析结果如图2所示。

对于豉香型，搭配前后辣味变化与豉香酒和辣味搭配喜好度显著负相关（r=-0.45，P<0.05）。对于清雅型，鲜味强度变化与清雅型酒和鲜味搭配满意度显著正相关（r=0.45，P<0.05）；清雅型与咸味搭配的满意度与对酒的购买意愿正相关（r=0.45，P<0.05）。对于浓香型，与酸、甜味搭配的满意度与对浓香酒的购买意愿和推荐度正相关（r>=0.57，P<0.01）；而且浓香酒与辣味搭配的满意度与推荐度正相关（r=0.49，P<0.05）。对于酱香型，与鲜、甜、辣味搭配的满意度与对酒的购买意愿和推荐度正相关（r>0.62，P<0.01）；与酸、苦搭配满意度与购买意愿显著正相关（r=0.49，P<0.05）。相关分析的结果支持假设一，搭配白酒味觉强度变化与搭配满意度显著相关，搭配满意度与之后对白酒的购买意愿和推荐度显著相关。

02味觉强度变化

为了探究搭配白酒前后味觉强度是否增强/减弱，对搭配前、搭配后味觉强度进行配对样本t检验，结果如图3和表3所示。由图可以发现，4种香型白酒和甜、酸搭配后味觉减弱。而且，浓香型和苦味搭配后味觉减弱；酱香型和鲜味搭配后味觉减弱。

以味觉强度变化为因变量，进行4（香型：豉香型、清雅型、浓香型、酱香型）×7（味觉：水、鲜、咸、甜、酸、苦、辣）的重复测量方差分析，结果如图4所示。结果发现，味觉的主效应显著，F（6，114）=14.10，P<0.001。水（1.23±0.22，均值±标准误，下同）和酒搭配后的味觉增强显著高于鲜（-0.56±0.21）、咸（-1.51±0.32）、甜（-0.91±0.19）、酸（-2.24±0.35）、苦（-0.50±0.22）、辣（0.01±0.35）；酸味和酒搭配后味觉减弱显著多于鲜、咸、甜、苦、辣味；咸味和酒搭配后味觉减弱显著多于鲜、苦、辣味；甜味与酒搭配后味觉减弱程度多于辣味。可见，饮用白酒后，被试的基础味觉体验均被削弱，其中，酸味受到的影响最大，咸味其次。

03味觉与酒搭配满意度

酸味是最适宜搭配白酒的基础味觉体验，对于本研究所关注的4种典型白酒香型而言，酸味的搭配满意度都是最高的。除酸味之外，豉香型和清雅型与甜、咸味的搭配满意度较高，而浓香型和酱香型则适配甜、鲜味。方差分析的结果支持假设二，不同白酒香型下的味觉搭配喜爱度排序显现出较复杂的模式。

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参考文献：付玉,葛向阳,刘加楠,等.消费者味觉和白酒搭配喜好度研究[J/OL].食品与发酵工业,1-9[2024-08-20].

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