本期导语

DRAGON BOAT FESTIVAL

1969年，樊胜武出生于厨师之乡河南长垣，幼时便对做菜表现出极大的兴趣，立志成为一名厨师。

1987年，樊胜武从长垣烹饪技校毕业，踏上了前往郑州的征途，在餐饮行业奋斗12年后成长为五星级酒店的行政总厨。

2004年，樊胜武创办阿五品牌，历经四次迭代升级，将红烧黄河鲤鱼打造成河南头牌菜，带领豫菜走出国门、惊艳四方，为推广中华饮食文化做出了突出贡献。

2024年，樊胜武重新出发，创立阿五旗下品质餐厅“中和豫宴”，继续探索豫菜的无限可能。

名人故事

DRAGON BOAT FESTIVAL

樊胜武

阿五品牌创始人、非物质文化遗产传承人、享受国务院特殊津贴专家、世界中餐推广大使、中国烹饪协会副会长、郑州市餐饮与饭店行业协会终身荣誉会长。

2024年3月，站在阿五品牌创办20周年的光辉节点上，樊胜武又办了一件让行业瞩目的事：举办豫菜高质量发展暨黄河鲤鱼文化论坛，开启了豫菜高质量发展新篇章。

回望往昔，那个从长垣走出的少年，怀揣着对烹饪的无限热爱，踏上了一条无可复制的餐饮之路。他如同逆流而上的鲤鱼，穿越风雨、跨越挑战，每一步都坚实有力，每一跃都离梦想更近。从国际饭店的行政总厨，到放弃高薪的创业者，再到豫菜复兴的领路人，樊胜武用行动诠释了何为“一辈子只做好一件事”的执着。

他的故事，是豫菜复兴的缩影，也是那个时代餐饮人勇立潮头的生动写照。在这条漫长而艰难的道路中，樊胜武和他的同行们以不屈不挠的精神，带领着数十万河南餐饮人，将豫菜推向了全新的境界，更让世界领略到了中华饮食文化的独特魅力。

“长大后，我也要成为一名厨师。”

长垣毗邻开封，这片自古便以烹饪而闻名的土地，孕育了无数技艺精湛的厨师。自唐宋起当地便兴起了尚厨之风，至明清时，长垣的饮食文化已非常繁荣，厨师可随达官显贵走向全国，吸取众家之长、提升自身技艺。新中国成立后，长垣厨师因深厚的烹饪底蕴而备受青睐，许多前辈常服务于国家重要场合，也培养了万千餐饮人才。

在如此浓厚的氛围熏陶下，出生在河南长垣的樊胜武慢慢喜欢上了做菜，每逢村里有红白喜事，他总是悄悄溜进厨房帮忙打下手，当看到各类食材在大厨手中变换成令人惊艳的美味佳肴时，一个小小的念头渐渐在他心中萌芽、生根——“长大后，我也要成为一名厨师。”

1986年，17岁的樊胜武进入长垣烹饪技校学艺，正式踏入厨行。

樊胜武的父亲早年参加过多次大型战役，数次为国立功，后来回到长垣当村支书，以清贫之身坚守岗位、奉献一生。家境的贫寒，使樊胜武在即将进入学校时，由于凑不出600元学费而只能读半个学期，因此这个来之不易的机会让他倍感珍惜。于是，樊胜武常在同伴下课休息后，选择独自留在教室继续练习。当锋利的刀刃数次将手指划破、溅出的油滴烫伤他的皮肤，樊胜武总是想起父亲那坚强勇敢的形象，因此从未有过退缩的念头，而是以百倍的勤奋和热情，投入每一门课程的学习实践中。渐渐地，樊胜武凭借着这股不怕吃苦的韧劲，成了班里成绩最优异、技艺最精湛的学生。

“30岁在行业内做出成绩，40岁要拥有自己的企业……”

1987年，学成出师的樊胜武怀揣着家人给的30元路费，只身来到郑州，他租下一间简陋的地下室作为栖身之所，随后找了一家饭店上班，由于缺乏经验，樊胜武只能从学徒做起，负责洗菜、杀鱼等初加工工作。为了弥补自己认知和技艺的不足，他在休息时也没闲着，而是充分利用下班时间阅读烹饪类书籍，扩展自己的眼界。

在那时给母亲写的信件中，樊胜武常常兴奋地勾勒着自己的人生计划：20岁努力提升烹饪技术，25岁拥有城市户口和高级职称，30岁要在行业做出一定的成绩，35岁成家立业、买摩托车和“大哥大”，40岁要拥有自己的企业……未来的蓝图清晰而明朗，充满了无限希望。

樊胜武的成长之路是由努力和汗水铺就的，那些年，他从一名小厨工一直做到国际饭店行政总厨，在繁忙的工作之余，他还参加了各类烹饪大赛，不断汲取经验、寻求创新灵感……经过不懈的努力，樊胜武从打杂的小学徒迅速成长为能够独当一面的厨师长，他的烹饪技艺和管理才能得到了众多同行的认可。然而，在樊胜武朝着目标不断迈进的十余年间，一场前所未有的行业变革也正在发生。

“给河南菜和河南厨师争口气。”

作为“火车拉来的城市”，郑州是连接着南北的大动脉、全国最重要的交通枢纽之一。改革开放后，随着人口的频繁流动，不同的饮食文化也汇聚于此，到了20世纪80年代中后期，民营餐厅的逐渐火爆，带动了各地菜系的蓬勃发展，粤菜、川菜、杭帮菜纷纷占据了酒店的餐桌，而这片土地最初孕育出的豫菜却渐渐式微，除了零星几家老字号饭店外几乎难觅踪迹，这也使得豫菜师傅的需求量大幅降低，在应聘时，厨师一旦提及自己是做豫菜的，往往就会被拒之门外——这种扭曲的行业怪象，令无数河南大厨深感无奈与悲凉。

与此同时，一股“粤菜热”却悄然蔓延，粤菜师傅的身价随之水涨船高，不少同行为了生存，不得不南下广东学艺，归来后身披粤厨光环，再说一口不算标准的粤语，薪酬即可飙升至上万元；相比之下，豫菜厨师则陷入了尴尬的境地，不仅食宿待遇欠佳，薪资大多只有几百元，一时间，“豫菜”似乎成了上不了台面的代名词，甚至一些恶意贬低河南人的“段子”也成为人们茶余饭后的消遣话题……在豫菜地位被打压至谷底的至暗时刻，樊胜武决定做点什么，“给河南菜和河南厨师争口气。”

1995年，樊胜武携手数位志同道合的厨师，共同组织发起了首届“河南省烹饪联谊会”，旨在搭建一个提升烹饪技艺、探讨豫菜发展的平台。为了不给同行增加负担，从租场地、印资料到购买食材，所有费用皆由樊胜武一力承担。随着时间的推移，联谊会的参加人数从最初的二三十位厨师，逐渐壮大到数百名业界同行。樊胜武在会上与他们分享创意菜品、探讨管理思路，豫菜也因此获得了前所未有的关注与热议。

然而，这种做法却很快招致了一些非议与误解，有人指责他“沽名钓誉”，认为他“不务正业”，就连师父与家人也未能完全理解他的初衷，更有甚者，将联谊会视为“非法组织”，向相关部门进行举报。面对外界的质疑与压力，樊胜武并未退缩，他坚信，只有通过不断的交流与学习，才能推动豫菜的创新和发展。尽管这些争议、猜疑令他倍感委屈，但联谊会所带来的社会关注度却让更多人开始关注并了解豫菜，就像今日社交平台的“热搜”一样，豫菜开始“出圈”了。

“河南菜惹谁了？”

1999年，即将步入而立之年的樊胜武被聘为河南国际饭店的行政总厨，成为当时郑州首位担任五星级饭店总厨的河南籍厨师。也正是这一年，河南首次提出“振兴豫菜”的口号，正当樊胜武认为自己即将看到黎明的曙光时，接下来发生的这件事深深地刺痛了他的心。

2000年，国际饭店迎来了几位尊贵的法国客人，想要品尝河南特色风味。当天，年轻的行政总厨樊胜武和几位河南厨师在厨房忙碌了很久，精心筹备了一桌豫菜佳肴，法国客人对当天的菜品特别满意。在法国，大厨被称为艺术家，很受食客尊重。于是法国客人便提出想和制作菜品的厨师见面，当面表示感谢。作为行政总厨的樊胜武自然与这些法国客人见了面，可制作菜品的河南厨师却被饭店领导换成了广东厨师，理由竟然是“河南厨师上不了台面”。

这种对个人尊严的无端忽视与削弱，如当头棒喝般令樊胜武陡然清醒，他怀着对豫菜的深厚情感和对现状的无奈愤怒，在《东方美食》上发表了题为《河南菜惹谁了？》的文章，发出坚定的呐喊：“豫菜不‘土’，更不是‘低档菜’的代名词”。

一石激起千层浪。此文一出便在社会上引起了广泛的讨论，樊胜武也成了大家围攻指责的对象：河南老师傅们说他不该揭传统豫菜的短；外地厨师则批评他过分美化豫菜，有自吹自擂之嫌。两种声音交织在一起，让他再次成为风口浪尖上的人物。

“不好吃，无理由退菜。”

随着樊胜武在郑州餐饮圈的名气越来越大，他的年薪已升至六位数，得心应手的工作内容、干净敞亮的厨房环境，无不令同行投以艳羡的目光，正当众人以为他会在这条坦途上继续前行时，樊胜武却毅然放弃了这份稳定的高薪工作，转而在郑州金水区的建业路开出了自己的第一家小店——“阿五美食”。

创业初期，店内仅有4名服务员和4名厨师，每个人都要身兼数职。那时，厨房位于二层阁楼，且层高不足1.8米，个头较高的樊胜武不得不频繁弯腰切配食材、低头站灶颠勺，加之厨房排烟不畅，在里面工作短短10分钟，便会被呛得难受；而到了炎热的夏天，厨房内的温度可攀升至50℃左右，不一会儿就能让人浑身湿透，樊胜武与店里的厨师不得不轮流上阵，以确保菜品能快速送到客人的餐桌。

尽管如此，樊胜武仍坚持亲自掌勺，不仅严选食材、以高汤调味，更是提出了独树一帜的经营口号——“不好吃，无理由退菜”。这份珍贵的承诺与决心，让小店很快便赢得了顾客的信赖和口碑，因为樊胜武曾是五星级酒店大厨，加上菜品好，服务好，被众多忠实粉丝盛赞为“五星级小饭店”。在营业面积仅有100平方米左右的情况下，“阿五美食”每天能接待180余桌顾客，甚至有人在门口排队卖起了20块钱的黄牛号，足见其受欢迎程度。

为了缓解顾客排队等位的压力，樊胜武先后在建业路附近的英协路、天泽街分别开了两家新店铺，没想到生意远超预期。2005年夏天，“阿五美食”的分店第一次走出河南，不仅迅速在全国遍地开花，还将合作的门店先后开到了美国、法国、澳大利亚等多个国家和地区，成为第一家走出国门的豫菜品牌。

“让世界品味中原。”

随着“阿五美食”影响力的日益扩大，樊胜武也不再局限于经营豫菜品牌，而是开始思考如何将豫菜推向更广阔的舞台，让更多人了解并欣赏这一传统菜系的独特魅力。

2007年，由多位烹饪大师组成的中华（阿五）厨艺绝技表演团成立，先后在中国厨师节、澳门美食节、上海世博会等重大活动中亮相，成为中国美食对外交流的一张文化名片；2009年，在“阿五”创办五周年之际打出“让豫菜站起来”的口号，引起业界广泛关注；2012年，“豫菜抱团打天下 河南美食奥运行”系列活动在英伦三岛举行，将豫菜的风采展现给世界；2014年，“阿五” 创办十周年时，邀请了全世界十几个国家的嘉宾来到河南，举办了一场名为“让世界品味中原”的活动，600多位行业领袖齐聚郑州，共同探讨中餐的发展大计……

为推广豫菜，阿五早在2005年便创办了自己的网站、企业内刊，之后在自媒体平台开设美食专栏《跟着阿五学美食》，出版了《中国豫菜》《中国厨师之乡烹饪大典》《河南特色饮食文化》《河南特色菜》《中国厨师之乡特色风味小吃》等美食书籍，拍摄了《大美河南味道中原》《给河南一道名菜》等宣传片，多角度、全方位地展现了豫菜的独特魅力。

这10年里，“阿五”不仅致力于文化推广，还引领豫菜餐饮行业整体向上发展，在这个过程中，豫菜品牌日益增多、门店生意愈发红火，河南厨师的自豪感也与日俱增，而这一切成就，离不开樊胜武及其团队的不懈努力与坚持。

“黄河鲤鱼最能代表豫菜。”

2015年，樊胜武敏锐洞察到餐饮业正经历着一场深刻的变革，昔日竞相追逐的气派、奢华的 “大而全”模式，已悄然向注重品牌塑造、打造爆款产品的“小而美”趋势过渡，他意识到，从一桌琳琅满目的佳肴中提炼出最具代表性的菜肴，不仅是品牌聚焦的必经之路，更关乎“阿五”的未来。

该如何进行聚焦呢？樊胜武在对豫菜进行全面梳理时，不可避免地遇到了一个问题：我国的中餐文化以地域和菜系划分，几乎每个省市都有自己的代表菜品，例如福建的佛跳墙、北京的烤鸭、湖南的剁椒鱼头、安徽的臭鳜鱼……而豫菜虽然历史悠久、博大精深，却似乎缺少一道广为人知的招牌菜，是烩面、胡辣汤还是白扒广肚、牡丹燕菜？好像又都不是。在经过一系列深入的思考和调研后，他将目光锁定在品牌创办以来最畅销的菜品——红烧黄河鲤鱼。

Q：为什么选择红烧黄河鲤鱼？

A：首先，“无鱼不成宴、无鲤不成席”，在河南，宴请贵宾、款待亲朋时，鲤鱼总是餐桌上不可或缺的那道佳肴。黄河素有“铜头铁尾豆腐腰”之说，郑州正处于黄河豆腐腰的位置，这里为鲤鱼生长提供了得天独厚的自然条件，因此肉质最为细嫩鲜美。

其次，清末时，河南大厨便研发出了“糖醋软熘黄河鲤鱼烙面”，这说明鲤鱼对于当地人来说认可度极高，我曾向顾客发送了一万多份调查问卷，结果也证实了这一点——在鲤鱼、扣碗、烩面、胡辣汤等特色菜品中，60%以上的受访者认为黄河鲤鱼最能代表豫菜的风味和文化。

之后，樊胜武带领出品团队，对这道菜品进行了全方位的升级。食材上，选用生态黄河鲤鱼，采用地下20米黄河沙滤活水生态养殖，鲤鱼的生长周期长达两年以上，养殖时停食80天，选择重量在2斤左右的鱼，以保证脂肪较少、体型优美。另外，大厨可通过以下两个方面判断鲤鱼的品质优劣：

看外观：金鳞赤尾，鱼嘴处呈鲜嫩的粉红色，体形长似梭，有四鼻四须，胡须两短两长。品口感：肉质鲜甜，口感细嫩。

在烹饪方式上，“阿五”团队给这道菜做了极为详尽的SOP：制作时要抽掉腥筋、剔除三叉骨，并给鲤鱼按摩，炸制时油温、烧制时间等环节，都力求在每个细节上追求完美。

而在呈现环节，樊胜武将这道菜的制作流程安排在前厅明档，使任何一位消费者走进店内后，首先映入眼帘的便是那一排热气腾腾的大锅，多位大厨立于灶前，每口锅内炖着一条鱼，浓郁的香气穿透了人群的间隙，扑面而来，瞬间令人胃口大开——红烧黄河鲤鱼就这样成了“阿五”的一道风景线。

“上山时，开一条路特别难。”

2015年，樊胜武作出了一个重大决定：把品牌与品类关联，将“阿五美食”的招牌换成“阿五黄河大鲤鱼”。更名之于任何企业，都是对品牌认知度和市场信赖度的极大考验，而在当时，这一举动引起了轩然大波，几乎所有人都认为樊胜武疯了。

公司高层表示不理解、不认同，认为更名后没有未来，部分管理人员甚至提出了离职；老顾客看到改名了，也不禁质疑：“好好的豫菜不做了？阿五美食改鲤鱼馆了？”就连行业协会的领导也站出来反对：“阿五不是你一个人的，价值上亿的金字招牌、中国驰名商标，岂能说改就改？”

面对外界的质疑和不理解，樊胜武内心却非常坚定，他相信在市场日益细分的竞争态势下，唯有深耕细作、持续精进，才能让品牌迎来更加蓬勃的发展，通过将“阿五”与“黄河大鲤鱼”这一标志性菜品结合，能够强化消费者对品牌的认知，让“河南”“豫菜”与“黄河大鲤鱼”之间建立牢不可破的联系。

而“聚焦”，不仅仅意味着品牌更名，而是“阿五”从内到外的一次全面革新，在将品牌重心聚焦于红烧黄河鲤鱼后，樊胜武果断对菜单进行了大刀阔斧的精简，从原先的150余道菜品删减至70余道。这样做有两大好处：一方面，减轻了后厨的备料与操作负担，使流程更易标准化，提升了出品质量的稳定性；另一方面，从顾客体验出发，精简后的菜单让点餐过程更加明确高效，降低了决策成本，也使产品更易占领用户心智。

在品牌更名之初，阿五的生意遭受了前所未有的重创，为了渡过难关，樊胜武不得不卖房止损，企业仿佛一夜之间步入了漫长的“寒冬”。“上山时，开一条路特别难”，然而樊胜武的决心却从未动摇，在那段难熬的日子里，他将所有精力投入菜品研发中，进行从食材到盛器的全面升级。

历经一年多的不懈坚持，通过无数次与顾客口味的细致磨合，“阿五”终于迎来了转机，餐厅门前再次重现了顾客排队等位的场景。在更名两年后，尽管客流量同比下降了15%，但利润却增加了19%。最终，这一决策被证明是成功的。樊胜武的坚持为整个行业提供了品牌转型和文化创新的范例，之后， “聚焦”“更名”的风潮在全国各地陆续掀起，而“阿五”则成为业内标杆。

2017年6月，阿五黄河大鲤鱼代表河南餐饮走进了联合国，把红烧鲤鱼作为河南特色招牌菜端上联合国的餐桌。之后，红烧黄河鲤鱼及阿五品牌，先后获得“河南十大经典名菜”“中国美食地标保护产品”“中国餐饮业十大品牌”“豫菜品牌示范店”等众多荣誉，5年登榜大众点评必吃榜。

建一座“阿五”小型博物馆

“阿五”深谙员工是企业宝贵财富的道理，以实际行动展现了对员工的细致关怀。针对员工的衣食住行质量，“阿五”集团设定了严格的标准，并成立工会，负责进行规划与监督。例如员工就餐方面，工会需对各店每天的一日三餐进行抽查，确保食物荤素搭配、营养均衡；再如居住方面，“阿五”保证所有宿舍均干净、整洁，且尽可能缩短员工的通勤时间，从宿舍到门店只要10分钟，确保他们吃得好、住得好。

在阿五集团总部，樊胜武精心打造了一面文化墙，上面贴有一群逆流而上的“小鲤鱼”，每一条鲤鱼身上都刻有一个名字。这些人都是“阿五”现在或者曾经的伙伴，他们均在品牌发展的过程中做出了突出贡献，是企业的“功勋人物”。为了延续这份情谊，樊胜武为这些伙伴创建了一个名叫“永远阿五人”的微信群，组织已经离开的员工定期聚会、相互交流，让他们能感受到如家人般的温暖。

此外，樊胜武还在总部建立了一个小型博物馆，收藏了从品牌创立至今使用过的各种珍贵物料。这里展出的物品琳琅满目，大到员工每个版本的工作服、文化衫，小到菜谱、储值卡、代金券、停车卡，还有“阿五”员工设计的雨伞、帆布包、冰箱贴、玩具公仔等周边产品……这些物品不仅记录了“阿五”的发展历程，也承载了无数珍贵的故事和回忆，更是“阿五人”共同精神家园的缩影。

新豫菜 新未来

今年是“阿五”创办的第二十年，也是豫菜快速发展的第二十年。以豫菜复兴为己任的“阿五”，先后经历了“创立新派豫菜”“让豫菜站起来”“让世界品味中原”“聚焦升级”四个发展阶段。站在新的历史起点上，“阿五”又树立了下一阶段的目标——以“新豫菜、新未来”为口号，开启豫菜的高质量发展。

那么，新豫菜究竟是什么？豫菜的未来又在何方？2024年3月25日，豫菜高质量发展暨阿五创办20周年活动在郑州成功举办，来自美国、英国、法国、澳大利亚、意大利等十几个国家的500余名嘉宾、行业领袖齐聚一堂，共同探讨豫菜未来的发展方向。

此次活动主要分为五个环节，分别为豫菜高质量发展暨黄河九省鲤鱼文化论坛、《千年一鱼》新书发布、《浪潮之上》豫菜纪录片发布、豫菜复兴人物和企业颁奖盛典、豫菜品鉴宴。众多餐饮企业家、人文学者现场分享观点、相互交流，奉上了一场精彩纷呈的思想盛宴，得到了新华社、央广网等50余家权威媒体的广泛报道。

席间，樊胜武现场发表了《新豫菜如何高质量发展》主题演讲，从“新食材”“新技法”“新呈现”“新体验”“新使命”五个方面对新豫菜进行了全方位的诠释。

新食材

随着全球物流网络的日益完善和农业科技的飞速进步，世界各地的原料得以跨越地域界限，轻松汇聚于人们的餐桌之上，实现了前所未有的多样性与创新性。在此背景下，餐饮企业不应局限于本地食材的框架内，而是要学会灵活并敢于尝试新食材，为传统菜品注入新的活力与风味。

此外，“阿五”还遵循“不时不食”原则，选用新鲜食材打造出一系列应季佳肴，让顾客在品尝时感受四季更迭的韵味。春天万物复苏，可以鲜嫩野菜为主角，如荠菜、香椿与鸡蛋同炒，香气四溢，令人回味；夏日炎炎，以十香菜拌凉粉、荆芥拌酥瓜等菜品解暑降温，清爽的同时也满足了味蕾；等到了秋季，“阿五”挑选丰满肥腴的螃蟹泡入醉汁（含花雕酒、柠檬、话梅等）腌制，使酒香与蟹鲜完美交融；冬季来临，选用豫东地区优质的小山羊肉，慢火炖至汤色奶白、肉质酥烂，一碗热腾腾的羊肉汤下肚，瞬间驱散寒冷，温暖熨帖。

新技法

在传统烹饪中，技法往往局限于煎、炒、烹、炸等基本手法。然而，随着现代厨房设备的日新月异，烹饪边界被大幅度拓宽，烹饪效率和生产力也有了显著提升。此外，如今的餐饮同行还可根据个人烹饪习惯和需求，定制专属厨具设备，可帮助自己释放更多的创造力。

以三鲜铁锅蛋为例，传统做法工艺繁复，需将盛有鸡蛋液的铁锅置于火上，盖子则通过轮轴悬吊于锅上方，如此持续发热1小时才能完成，费时又费力；“阿五”在复原这道老菜时，让烧热的铁锅盖能够更精准地将蛋拔起，借助烤箱加热，通过精准控温，大大缩短了烹饪时间，成菜蓬松软嫩，色泽金黄，受到了顾客一致好评。

新呈现

如何在菜品呈现方式上创新？“阿五”采取了多种策略，首先挑选了设计新颖、造型美观的餐具器皿，以提升菜品的视觉吸引力；其次，为三鲜铁锅蛋、牡丹燕菜等招牌菜设计堂烹步骤，让就餐氛围更热烈；此外，还可借鉴西餐中的做法及装盘思路，用更具美感的方式呈现，带给客人惊喜。

以“酥皮胡辣汤”为例，传统的河南胡辣汤咸辣浓稠、口味较重，为了将这道小吃搬上宴席，“阿五”研发团队降低了咸度和辣度，并借鉴了西餐元素，盖上一张酥皮置于烤箱加热，期间酥皮膨胀鼓起，卖相金黄诱人。上桌后，食客可将酥皮泡入胡辣汤一同食用，此菜中西合璧，极具亮点。

新体验

在体验经济盛行的餐饮时代，消费者的需求越来越多样化，他们不仅追求美味和性价比，还需要个性化服务、有故事的菜品、极具特色的餐厅环境……为了满足这些需求，品牌必须提供更全面、更优质的体验，为顾客提供情感价值，创造美好的用餐回忆。

A.吃豫菜 听豫剧

许多地区在很早之前就流行将表演艺术与餐饮融合，例如在成都火锅店能看到川剧变脸，在东北饭店可以看二人转，而苏州的一些餐厅，客人就餐时还能欣赏评弹表演……受此启发，樊胜武邀请了豫剧表演艺术家在“阿五”驻场，将这一传统艺术从舞台搬到餐桌，打造出“吃豫菜，听豫剧”的绝妙体验。这一创新之举，让“阿五”成为河南首家豫文化餐厅，吸引了众多有宴请需求的客人预订就餐。

B.定制服务

每当有消费者预订宴席时，“阿五”的员工会提前与其确认主题以及宾客的姓名，随即进行设计道具、布置场景、预排菜品等多项准备，包括但不限于为客人制作欢迎牌、定制专属欢迎诗、将客人的名字印在酸奶上……力求让宴席充满仪式感。

C.鱼头酒

俗语道：“鱼儿一上桌，鱼头酒要喝”。相传，鱼头酒最早可追溯至商朝，在河南，其作为一种特殊的行酒令流传下来，是中原人劝酒文化的高级艺术表现。每当鲤鱼上桌，客人便能以“头三尾四”“腹五背六”“高看一眼”“给个面子”等说法喝酒，数量多达108杯。

“阿五”将这一文化重新包装升级，共分为四步呈现。

第一步，当黄河鲤鱼上桌时，服务人员会先为宾客介绍这道菜的特点：“尊敬的各位贵宾大家好，现在为您呈上的是非遗美食河南头牌菜、中国美食地标保护产品——阿五红烧黄河鲤鱼。无味不成宴，无鲤不成席，在河南宴请贵宾、招待亲友，一定要吃黄河鲤鱼。阿五红烧黄河鲤鱼，精选生态黄河鲤鱼，单锅现烧，不添加鸡精、味精，色泽红润、滑嫩清香。每条鱼都有专属身份证，摆放在鱼旁边的是椒盐鱼鳞，鱼鳞又称龙衣，富含丰富的胶原蛋白，色泽金黄，香酥可口，欢迎大家品尝。”

第二步，送上刺绣精美、带着桂花香味的鲤鱼香包，寓意年年有余，并祝愿贵宾身体健康，万事如意。

第三步，服务人员开始说行酒令，如“鱼嘴一张，好事成双”“三杯好，三杯妙，三杯吉星来高照”“鱼儿浑身都是宝，在座的各位都少不了”等，每一杯酒都有其独特的说法，将河南人带有文化厚度的生活热忱表现得淋漓尽致。

第四步，由喝了鱼头酒的客人先动筷表示谢意（意为剪彩），此后其他人才能动筷吃鱼。在这一过程中，吃不同部位有不同的讲究：吃鱼眼代表“高看一眼”，吃鱼唇象征“唇齿相依”，吃鱼鳍表示“一帆风顺”，吃鱼尾则是“委以重任”……将宴席气氛推向高潮。

新使命

在时代的浪潮中，豫菜的发展迎来了新的挑战与机遇。随着90后、00后逐渐成为餐饮消费主力军，他们对品质的高要求和日益理性的消费观念，正在重塑餐饮市场的竞争格局。

面对这样的变化，新豫菜的使命变得尤为明确：不断研发安全、优质、美味的菜品，通过用心的出品设计、细致的服务流程和舒适的就餐环境，让消费者在享受美食的同时，也能感受到豫菜文化的独特魅力。

中和豫宴，对标黑珍珠、米其林

现如今，人们对于就餐的期待已不仅仅局限于食物和服务本身，而是一场融合视觉、感官与情怀的盛宴。去年，樊胜武邀请业内大咖设计师，对标黑珍珠、米其林餐厅，打造出一方融合了河南特色文化的高品质餐饮空间——中和豫宴•新豫菜。

走进这家餐厅，宾客即刻就会被中式美学的意境所包围。以灰、金为主色调的空间，点缀着些许红色，营造出一种高级写意感；地面铺陈的是故宫太和殿同款“金砖”，古朴光滑，宛若乌金。每个房间都是河南历史文化的缩略呈现：“梨园”的华美凤冠、“殷商”的神秘甲骨文、“神垕”的万彩钧瓷……东方美学及河南文化在这里完美融合、相得益彰。

出品方面，樊胜武深入挖掘传统豫菜，融合现代烹饪技艺，并反复打磨、升级、包装，推出了昆仑鲍甫、荆芥汴京烤鸭、鲍鱼肉丝带底、宴豫九州等菜品，至真本味，匠心独运，让食客在品尝中感受传承与创新的和谐共生。

服务方面，聘请多位专业侍酒师，为不同菜品搭配最合适的风味佳酿，同时，对于有宴请需求的客人，店内会提供管家式贴心服务，为其制定个性化的宴席主题，让每一次就餐都能充满惊喜。

旺菜解析

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红烧黄河鲤鱼

在河南，宴请贵宾、招待亲友一定要吃黄河大鲤鱼。此菜精选生态黄河鲤鱼，处理时去除腥筋、三叉骨；两次按摩，达到放松肌肉、腌制入味的目的；花刀解鱼，造型美观，达到最佳入味效果；不添加鸡精、味精，采用高汤、香菇、冬笋提香增鲜，最大程度地保留鱼肉鲜美滋味。

制作流程的九大关键点：

关键1：活鱼现杀

活鱼现杀，刮鳞、去鳃、去除内脏，保证鱼身完整。

关键2：去腥源

处理时先抽鱼腥线，并去除三叉骨除腥。

关键3：排酸2小时

宰杀治净的鲤鱼需通过冷藏静置2小时左右排酸，让肌肉放松，确保鱼体内营养物质不流失，肉质更鲜嫩。

关键4：花刀解鱼

改刀时在鱼两面各解8刀左右，保证美观的同时，让食材在烧制时更易入味。

关键5：腌制按摩

鲤鱼加盐、胡椒粉、料酒、葱姜抹匀后，要经过15~20分钟的腌制，中间需进行两次按摩，以达到腌制入味、使肉质更鲜嫩的目的。

关键6：挂糊匀且薄

腌制好的鱼要蘸干水分再进行挂糊，只需薄薄一层即可，要均匀覆在鱼身上。

关键7：精准油温炸制

炸制时，油温严格控制，应先将鱼肉炸至两面定型，再全部放入锅中浸炸，以保证成品的美观、丰满。

关键8：不添加鸡精味精

烧制时，锅内放高汤、香菇、笋尖提鲜，不添加鸡精、味精。

关键9：煨制收汁

烧制时要大火烧开，中火煨制，大火收汁后盛入盘内。

三鲜铁锅蛋

此菜是当年鲁迅先生在上海宴请茅盾、萧红等好友时吃的一道菜，著名文学家梁实秋先生在自己的著作中也曾记载，“清末民初豫菜馆厚德福，将铁锅蛋加入奶酪，味道更加鲜美，就有了每吃铁锅蛋必加奶酪”。经过阿五厨师精心研发，在传统基础上创新，中西结合、味道鲜美。

制作流程：

1.将香菇、海参、虾仁、马蹄分别焯水；蟹肉、荆芥分别改刀备用。

2.将铁锅点火加热，倒入油和打好的鸡蛋液，添适量现熬虾汤，倒入辅料，调味后放入烤箱烤至色泽金黄。

3.铁盖刷油盖在铁锅蛋上，将酒倒在铁锅周围，点火引燃，待其熄灭后淋上姜醋汁即可。

清汤牡丹燕菜

此菜起源于唐朝，传说当时的洛阳东关长出一个硕大的萝卜，当地官员进献给皇帝，御厨们将萝卜配以山珍海味制成汤羹，武则天品尝后赞不绝口，遂赐名“素燕菜”。1973年，周总理陪同外宾访问洛阳时品尝了这道菜，他见菜肴中以鸡蛋制成的“牡丹花”，便说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也长牡丹花。”从此以后，此菜得名“牡丹燕菜”。

这道菜在传统做法上进行升级，选用鲍鱼、牛肉、香菇、优质白萝卜等食材，配以清汤，制作讲究、造型美观、酸辣适口。

制作流程：

1.将鸡蛋黄打散后倒入模具，上笼蒸熟后切片；将做好的燕菜上笼蒸熟。

2.将青笋、香菇、熟牛肉、蟹柳、鲍鱼分别切丝制熟，与燕菜依次摆入盛器，摆上鸡蛋糕片，放入枸杞，倒入热好的酸辣汤即可上菜。

鲍鱼肉丝带底

此菜在传统做法基础上进行创新，选用长垣手工绿豆粉皮以及鲜鲍制作而成，酸辣爽口，极具特色。

制作流程：

1.泡发的绿豆粉皮入开水煮熟，捞出过凉。

2.将粉皮加入料汁、蒜泥拌匀，装入位盅。

3.将鲍鱼切片，香芹切段备用。

4.锅内加油，下葱丝、姜丝炒香，倒入肉丝、鲍鱼片炒至上色，加香芹段炒熟，盛在粉皮上，点缀荆芥叶即可走菜。

酥皮胡辣汤

此菜选用新鲜羊肉熬汤，制作时加入手洗面筋，盖上葱油饼制作的酥皮后烤至金黄，将河南特色小吃与西餐元素相结合，风味独特，汤鲜味美。

制作流程：

1.羊肉煮熟捞出，放凉切片备用。

2.锅入熬好的羊肉汤，下面筋、木耳等食材烧开，放入熟羊肉片，勾芡后加葱花，搅匀待用。

3.将蛋黄液搅匀后刷在酥皮上，划出网格状。

4.将少许蛋黄液抹在位盅边缘，把酥皮盖在上面入烤箱烤熟即可。

5.食用时可先喝一口汤，再将酥皮浸入胡辣汤中，根据自己的口味加入适量醋调味。

牛肉水煎包

这是一道河南特色美食，在传统工艺的基础上创新，个大、馅多、煎皮长。纯手工现做而成，煎皮薄如蝉翼，焦香松软，鲜美可口。

制作流程：

1.将发好的面团切成面剂，包入备好的牛肉馅制成生坯。

2.在电饼铛表面抹一层油，放入包好的煎包，煎至底部金黄时淋上面水，盖上锅盖继续煎至熟透，淋少许油即可出锅装盘。

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