提起四川相信许多人第一时间想到的便是当的火辣辣的激情味道，早在川菜位列中国传统八大菜系之一前，许多厨师对于川菜的评价都是‘只会麻辣，粗俗土气’，要知道中国饮食文化发展了上千年沉淀到了现在已经是中国传统文化的重要组成部分，而川菜作为近现代兴起的菜系，在其他历史悠久的传统菜系面前确实稍显逊色，特别是在鲁菜容纳百川，而粤菜则是扩容山珍海味的前提下，川菜得到麻辣粗俗的评价也不足为奇，但总有人想要证明自己。

其中由清宫膳房黄敬临先生研制出来的开水白菜便是打破了川菜世俗偏见的一道菜。

黄敬临出生四川的名门世家，自幼就饱读诗书年纪轻轻就考取了功名成为了秀才，因为受到了慈禧太后的赏识因此在清宫膳房中一直都有着一席之的，被尊称为‘御厨’，待到清朝灭亡之后因为不愿意丢失自己作为中国人的傲骨，因此弃政从商转手收起了学徒干起了自己的老本行，传授学生烹饪技巧，后世传承下来的许多清宫膳食都是黄敬临先生保留的。

关于这位先是弃文从厨，再是弃政从商的老先生的故事绝对称得上是一段传奇的历史，而关于他研制出来血洗川菜百年冤屈的开水白菜也拥有着奇妙的经历，从以前的平平无奇到后面惊艳绝伦荣登‘国菜’之位，开水白菜不仅仅做到了打破陈规，甚至还成功绝的反击了。

开水白菜逐步攀登的历史

为了打破世人对于川菜既定的印象，清宫大师黄敬临苦思冥想百般尝试后终于制作出来了开水白菜这道菜中极品，虽然开水白菜在研制出来的时候并没有受到太多的关注，喜好甜食的慈禧太后对于这道既不精美又不华丽的菜品并不感兴趣，在黄敬临呈上去的当时挥了挥手便让人撤下去了，反倒是津津有味的想念着其他的点心，对当时满怀期待的黄敬临泼了冷水。

开水白菜真正被发扬光大是在川菜大师罗国荣的手下，曾经清朝覆灭后心灰意冷回到四川的黄敬临将开水白菜的制作工艺也带了回去，而等到几十年后罗国荣却又带着黄敬临的遗憾再次归来，为当时的国宴进行准备工作，那个时候的外国来宾曾经看着开水白菜这道‘简单的清汤寡水’认为这道菜平淡无味一直不愿意动筷子，当时的总理淡笑不语的请来了负责这道菜的罗国荣，最后品尝了这道菜的外国来宾才知道，开水白菜这道菜背后化繁为简的意境，此后开水白菜就此闻名，此后也变成了北京饭店宴席上一道经典的美味佳肴。

要知道在这之前总理也对开水白菜有着不小的误解，还是小平同志的一句‘百菜不如白菜’这才让总理放下了成见品尝到美味，成就了此后开水白菜之名。

开水白菜的菜品特色

开水白菜无论是从菜品的名字还是品相上面来看，都是相当清寡朴素的一道菜，但是作为一代清宫名厨划时代的作品，开水白菜从本质上来说其实是货真价实的真人不露相，所谓的开水自然不是单纯的白水，开水白菜中的开水其实特指的是和至清至纯的鸡汤，这种鸡汤要用老母鸡干贝等珍贵滋补的食材炖煮四个小时以上，然后再用剁成茸的鸡胸脯吸附锅中的杂质，这个过程需要两到三次工序花费需要整整一个小时才能够得到最清澈的鸡汤。

至于开水白菜中的白菜更是要选择将熟未透的大白菜最中间的嫩心，要用已经变成‘开水’的鸡汤煮过一遍，当然这个煮过一遍的鸡汤不能再要了，将处理好的嫩心放入盘中最后在倒入没有使用过的鸡汤，这道菜才算是完成了。

而看起来就是‘清汤寡水’的开水白菜，其实背后制作所需的时间更是要整整半天，为了达到纯透的要求鸡汤更是要时时刻刻的需要人盯着，而这道一改川菜麻辣鲜香风味的开水白菜也广受到口味清淡的南方人民的喜爱，川菜正式列入传统菜系中，成为不可或缺的一部分。

开水白菜作为中国饮食文化沉淀是工人匠艺与传统文化结合的极品，繁琐的工艺制作出来简单的菜品，这其中所蕴含着的为免不是一种厨师的心境以及社会发展的一种体现。

开水白菜的价值与意义

开水白菜中的开水部分选用的都是珍贵的材料炖煮出来的美味，其中所含的丰富营养与蛋白质对于身体拥有着滋补的功效，更是能够保护女性的皮肤以及身体的健康，其中材料就有着中医学说中认为对女性滋补最具功效的老母鸡，至于其他的干贝鸭腿等部分更是在完美丰富了味道的同时，也加强了汤品中滋补的功效，容纳了天上飞的的上走的海里游的诸多珍品。

至于开水白菜中的白菜选用的是大白菜中最鲜美的嫩心，大白菜本身就富含着膳食纤维以及维生素，是公认的健康美味的食品，对于三高患者来说有着很好的食疗保健的作用。

据说当时开水白菜是黄敬临为了打破世人对川菜的偏见，也是为了讨好慈禧太后特意制成的一道菜品，这道菜花费了黄敬临许多的时间但是最后却能够得到赏识，这也是黄敬临生前最大的遗憾，但是伴随着时代的发展以及科学的进步，川菜的发展越来越迅速也得到了越来越多人民的关注，现在已经不仅仅是中国人民对川菜喜爱，而是全世界的人都喜爱川菜。

开水白菜作为中国文化的重要组成部分，它承载着的是一位厨师突破自我推陈出新的期待以及对与未来的展望，而伴随着中国的不断进步与发展，这种展望会在未来更多的传承与发展下达到了一个新的高度与辉煌。

参考文献：

陆文夫《美食家》

唐鲁孙《中国吃》