越陈越香是普洱茶时间价值的重要体现，存储时间越长的普洱茶，可以从味觉、嗅觉、视觉等方面给茶友们带来更愉悦的感官体验。

那么越陈越香中的“香气”是如何形成的呢？大益七号院专家团队通过严格的科学实验检测不同年份的 7572的香气成分组成，揭开普洱茶陈化过程中的“香气之谜”。

一、

实验过程

为探明7572中的香气物质随着时间推移有什么变化，原理是否也和白酒一样？大益七号院设计了严格的实验来进行探秘。

实验样品：选用1年陈至9年陈大益7572熟普，取自勐海仓（出品后未改变仓储地及仓储环境），确保样品成分变化的连续性。

实验仪器及方法：香气提取和分析将采用“顶空固相微萃取-气质联用分析法（HS-SPME-GC-MSD）”，在封闭的玻璃容器中将7572茶叶浸泡在一定比例沸水中，持续加热后通过探头吸附香气物质，之后在分析设备中对香气成分进行分析，气质联用使用7890A-5975C气质联用仪(美国Agilent公司)。

审评方法：香气审评参照茶叶审评标准，由6人审评小组（勐海茶厂技术中心审评专家组成）对茶样进行开汤审评，分别取茶样5.0g，茶水比为1:50，置于相应的评茶杯中，注满沸水、加盖计时，滤完茶汤后对茶底分别进行热嗅与冷嗅审评。

二、

实验结果及分析

通过仪器生成每个样品全扫描色谱图，图1为1年陈7572样品的图谱。

图17572香气成分全扫描色谱图

分别对9种不同陈化年份的普洱熟茶7572进行香气组分分析，因普洱熟茶香气分析后组分众多，很多香气组分均为痕量（含量很小但每种茶叶中均能检出），考虑到分析方便，仅针对百分含量大于0.5%的22种香气组分进行数据保留，表1为1年陈至9年陈7572茶叶香气百分含量数据汇总。

（一）各香气组分香味特征及变化趋势

1.甲氧基苯类

甲氧基苯类化合物是普洱熟茶中含量占比最大的一类呈香物质，也是陈年普洱熟茶“陈香”特征的贡献者，在大益7572中检测出的香气组分有1,2,3-三甲氧基苯，1,2,4-三甲氧基苯，1,2-二甲氧基苯，异丁香酚甲醚等，表2为这4种香气成分的香味特征描述。

其中1,2,3-三甲氧基苯含量相对稳定，虽然含量随年份波动但并无明显增减趋势；而1,2,4-三甲氧基苯、1,2-二甲氧基苯和异丁香酚甲醚三种香气成分的含量递减，见图2。

图2 甲氧基苯类香气物质变化趋势

2.萜类及其衍生化合物

萜类及其衍生化合物是茶叶香型多样性的重要贡献者，赋予了普洱熟茶木香、药香、甜香、花果香等愉悦香味。大益7572中主要有芳樟醇类、橙花（叔）醇、紫罗兰酮类、愈创木酚、松油醇、植酮和二氢猕猴桃内酯等，表3为这16种主要香气成分的香味特征描述。

其中含量稳定，不随陈化年份变化的有橙花醇、2-橙花叔醇、愈创木酚、紫罗兰酮等；芳樟醇类、月桂烯和α-松油醇的含量随年份增加而减少（通过spss统计分析软件，对百分含量与年份进行线性回归自变量系数进行t检验，P<0.05，系数显著为负，即说明这四种物质具有显著降低趋势）；而植酮和二氢猕猴桃内酯的含量随着时间的变化显著增加，见图3。

图3 萜类香气物质变化趋势

3.长链有机酸（LCFAs）

长链有机酸在陈年的老酒、老茶和老醋中才能检出，但因其分子量大，并无明显的香气特征，所以一直被香气研究者忽略。2023年江南大学在《Food Chemistry》(IF: 8.8)发表了一篇论文，研究了长链有机酸对陈年老酒感官的影响，其中有这样一个结论：“长链有机酸（LCFAs）一定程度上抑制白酒中大部分易挥发性化合物的挥发，促进丁酸乙酯等少数刺激性化合物的挥发，降低了白酒嗅闻刺激性，增加了酒体醇厚感。在前期研究白酒陈放过程中的变化规律时也发现，随着酒体陈放时间的延长，其中的长链有机酸（酯）的含量也有所增加，这也是陈年酒口感醇厚的重要原因之一。”

结合长链有机酸在7572陈化过程中的变化，可以大胆推测：这类物质虽然无明显的香气特征，但为陈年普洱老茶香气感官的协调、醇厚及适口做出重要贡献。大益7572中的长链有机酸类香气物质主要有亚油酸和棕榈酸，表4为这2种香气成分的香味特征描述，2种成分均呈显著的增长趋势，见图4。

图4 长链有机酸香气物质变化趋势

（二）7572香气感官审评变化趋势

参照茶叶审评标准，对9种不同陈化年份的7572熟茶进行香气感官审评，结果如表5所示。普洱熟茶在贮藏初期时，香气感官审评较为复杂，冷嗅与热嗅都伴随明显的堆味和木香；在贮藏3年之后，陈香和糖香开始出现并愈加明显，堆味和木香消失；陈化7年以上的熟茶则香气主要以陈香为主。

三、

结论

通过对不同年份的茶叶香气审评，结合香气组分的变化趋势，可以推测出某些组合的香气组分变化对香味感官的影响。不难发现，随着年份的增加，陈香不断明显直至成为主导香味。

7572香气感官的变化结合香气成分的变化，可以得出以下结论：

1

7572前期香型较为丰富，与香气成分的多样性有关，不管是甲氧基苯类还是萜类及其衍生物在此阶段的种类都是最多的；

2

7572存放3年之后，大部分低沸点且香型比较突出的芳樟醇类化合物大量挥发，加上呈“糖香”复合香型的成分开始增加，同时呈“陈香”主体香型的1,2,3-三甲氧基苯含量稳定，形成了陈化3-6年期间的“陈香-糖香”香型；

3

存放7年以上的7572，其香型进一步收敛，香气主体成分含量的比例趋于稳定（甲氧基苯和萜类衍生物质含量稳定），同时在长链有机酸的调和作用下，形成了“陈香持久”的香型特征。

最后，再将7572陈化过程中香气的变化机制与白酒进行对比，验证香气变化的机制是否具有共性，详见表7。

经过与白酒香气变化机制的对比发现：

①低沸点且香型复杂、突出的挥发性成分将随着存放时间的增加，逐渐挥发/转化后减少；

②陈年老茶和老酒中，均形成含量较高且稳定的香气成分，如浓香型白酒具有稳定且高含量的己酸乙酯，而7572老茶含有稳定且高含量的1,2,3-三甲氧基苯；

③陈年老茶和老酒中，均会出现长链有机酸，且含量较高，如7572老茶和陈年老酒中均含有亚油酸、棕榈酸。

四、

结语

本文以1年陈至9年陈7572对研究对象，通过香气成分分析结合感官审评，初步揭示了7572陈化过程中的香气变化规律，后续大益七号院将继续开展更多普洱茶“越陈越香”的相关研究，敬请期待。

参考文献：

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[2] Qing R L，Xian L L，Zhen M L，et al. Influence on the volatilization of ethyl esters: Nonnegligible role of long-chain fatty acids on Baijiu flavor via intermolecular interaction[J]. Food Chemistry,2024, 436.

[3]曾庆军，周鸿翔，邱树毅，等.白酒陈化挥发性物质含量变化及物理催陈技术研究进展［J］.食品与发酵科技，2023，59（1）：126-133.

[4]谢吉林，张偎，陈孝权，等. 普洱熟茶贮藏过程中香气变化分析［J］.食品科学，2015，36（10）：154-157.

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