香辣肉丝的做法：

【主料】：里脊肉360克、干辣椒20克。

【配料】：香菜5颗35克、鸡蛋1个（腌制肉丝用）、蒜子3瓣、生姜5克、小葱葱白5根。

【调料】：食用盐1克（腌制肉丝用）、白胡椒粉1克（腌制肉丝用）、玉米淀粉5克（腌制肉丝用）、花生油20克（腌制肉丝用）、食用油300克（肉丝过油用）、食用油100克（辣椒过油用）、食用盐1克、白砂糖2克、生抽15克、蚝油10克、鸡精2克、芝麻香油5克。

【准备工作】：

1、这是一块里脊肉，为了掩盖我那三流的刀工，我把里脊肉先放冰箱冷冻了1个小时，在冰冻强势的肆掠下，这块里脊肉就真正成为了我案板上的肉，我想怎么切就怎么切，就好像切萝卜一样容易。先把里脊肉切成0.5厘米厚的片，然后再切成0.5厘米宽的条，切的时候尽量切均匀一些，这样才能有均匀地入味和一致的成熟度。

2、把切好的肉丝放大盘中，接下来就是给肉丝码味上浆，加入2克食用盐提味，1克白胡椒粉去腥增香，接着下手顺着一个方向充分搅拌均匀，多搅拌一会，要一直把肉丝搅拌到有点粘手的状态。这样做有2个目的，第一个是让肉丝充分入味，其次个就是为后面上浆做准备，把肉丝搅拌上劲后，在后期过油的时候就更不容易脱浆。

3、加入2克玉米淀粉，1个鸡蛋蛋清，下手搅拌均匀，让肉丝都能均匀地裹上一层蛋清浆，这样炒出来的肉丝才不会发干发柴。搅拌均匀后再加入20克食用油，下手搅拌均匀，加油有2个目的，第一可以在腌制的时候锁住肉丝的水分不流失，第2可以在过油的时候更容易滑散，搅拌均匀后放一旁腌制30分钟。

4、肉丝处理好后就可以来处理配料，肉是切的丝，所以我们把辣椒也剪成丝。把所有的辣椒都剪好后我们把辣椒籽过筛掉，因为辣椒籽比较辣，而且过油后口感也不好，所以我们把辣椒籽去掉，我们只取辣椒的香辣味。

5、香菜是这道菜必不可少的配菜，香菜清洗干净后切成3厘米的小段备用。另外还要准备一些炝锅的料头，蒜子用刀拍碎后切成蒜末备用。生姜用刀拍碎后切成姜末备用。小葱只取葱白部分，把葱白切成葱花备用。

【烹饪方法】：

1、热锅加进300克食用油，大火把油温加热到4成热，把腌制好的肉丝倒入锅内开始过油，肉丝下锅后快速滑散，多搅拌，让肉丝受热更均匀。要一直把肉丝炸到表面稍微有点金黄就可以倒出控油。整个过程我大概用了3分钟。

2、锅内只留100克炸过肉丝的油，先关火，让油温下降到4成热左右，把干辣椒倒入锅内，我们用锅内的余温把辣椒炒香，在煸炒的过程中一定要多注意辣椒的颜色变化，不要把辣椒炒糊变黑了，我大概炒了8秒左右就把干辣椒打出控油备用。

3、锅中的油有些多，可以打出一些来，然后开中火后把葱姜蒜倒入锅内炝锅，翻炒10秒左右香味就能出来。接着把肉丝倒入锅内翻炒几下，翻炒均匀后就调味。

4、加入1克食用盐提味，2克白砂糖和味，从锅边烹入15克生抽增味，10蚝油提鲜，改大火快速翻炒，把调味料炒匀，让肉丝充分吸收调料的味道，这个过程大概要15秒左右。

5、把香菜倒入锅内，再加入2克鸡精提鲜，5克芝麻香油增香，快速翻炒几下后把辣椒丝倒入锅内，翻炒几下，翻炒均匀即可出锅装盘，美味即成。

技术总结：

1、很明显我的这个辣椒有点发黑，明显地有些过火了，所以辣椒下锅的时候油温可以低一些，时间短一些。也可以先用清水把干辣椒清洗一下后控水，然后再下锅，这样就更好控制。

2、肉丝过油的时间也要把控好，过油后的肉丝吃起来很香，有种快接近酥脆的口感，有点吃烤肉的口感和味道。肉丝在过油的时候就达到全熟了，所以后期下锅煸炒的时候就不需要炒太久。

我追剧的时候最喜欢用这道菜来作为零嘴，精彩的剧情就着香辣干香的肉丝，偶尔来上一口啤酒或者其它的饮料，这小日子过得才滋润。

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