四川卤鸭

一、秘制香料包（80斤水）

八角120g，香沙仁35g，广木香8-10g，灵草20g，桂皮130g，草果（去仔）6个，毛沙仁20g，毕拨20g，三奈70g，香果6-7个

白蔻30g，白胡椒粉20g，小茴香50g，公丁香12-15g，白芷20-25g。

食材与卤水比例可按1:2（需保证卤水在不含卤油的情况下能淹过食材即可）

1、香料使用前用温水浸泡半小时清洗 1-2 次。

2、一副香料可使用6次，使用3次后加一个新料包，待旧料包使用6次后换掉，再加一副新料包。

二、清水起卤水过程

1、准备一件棒子骨（1斤）、新鲜鸡（15斤）、新鲜鸭（15斤）、肥猪肉(5斤）、猪皮（5斤）、料酒500ml、香醋 20 克、一副香料（清洗 1-2 次）温浸泡半小时左右。（注意：用新鲜棒子骨、鸡、鸭、猪皮，起汤效果更好，需保证起汤食材 55 斤左右。

2、60桶，注人清水 120斤左右加入备好的姜、大葱、料酒、香醋，下棒子骨，鸡，鸭，猪肉，猪皮冷水下锅。用大火烧开，前期用大火熬制一个小时，然后用中火熬制1.5小时，再把配好的香料散放入高汤中熬制半个小时，再加入炒好的糖色熬半小时，然后把里面的全部材料捞出。熬好的高汤尽量控制在70 斤左右。

二、

三、四川卤鸭

入卤桶，压好记时15 分钟。时间到关火闷10分钟。起锅（注：用钩子挂脖子或者翅膀内侧，放在铁杠上凉冷。)

注：鸭子出锅标准为80％鸭子的鸭翅，鸭腿筋露骨。鸭子出水出油量大，注意油量水量及时处理。

六、卤水的保存方法

在通常情况下，卤水使用的次数越多，保存的时间越长，质量就越高，特别是反复使用的卤水，质量最好，但必须妥善保管好，才能保持其风味与特色，具体反复如下：

1、制作卤料的原料要加工好

动物性原料，要去掉杂质，去掉血污，洗去异味；卤制时不同的原料要分别下锅，先后次序分明，不要一锅混卤：还有专业卤水，不要混用，如卤制牛羊的卤水不要用于卤猪肉等

2、卤水要补料补味

卤水每一次卤制菜肴后，要补充调料，如红卤，要定期加精盐、红曲粉、糖色、鲜汤等调味料，以保持色泽与味道浓郁，卤水的主料多种多样，要定期更换加入，如五香料包。

3、卤水的日常管理

在卤制菜肴后，要及时捞起杂质、沉渣，保持卤水清洁，对卤水表面

的浮油，需要打掉一些

4、卤水的保管与存放

四川卤鸭

存储卤水，忌用铁桶和木器，而应该用陶土器盛装，因为陶器壁厚，避免外界热量的影响铁器容易生锈，木器有异味，均会影响卤水质量。

5、保存卤水注意事项

(1必须做到使用清洁的器具和良好的存放条件，才能保证卤水及卤制品的质量。

(2）卤水每次使用后，必须烧开保存，

3要经常检查卤水中的咸味，并视情况调整，以免过成过淡或香气过重过弱，卤水要放置遮光、透风、地面平整、干燥不潮湿、没有蚊蝇及灰尘的地方。

(4）卤水通常可以使用冰柜来保存，具体做法是，把卤水烧开用纱布虑去杂质，然后烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰柜保存，为保证卤水的香味香气的持久性，放在冰柜的卤水也要定期检查，以免变味变质，生霉生花。

2：白芝麻（熟）加20克黑芝麻（熟）

3：半颗粒自然（熟）加花生粉20克（熟）

4：绵白糖：50克

注意：以上四种撒料，均为出餐时撒料，可翻倍配比备用。配好以后装进塑料袋防止受潮。

每天用多少，就往撒料瓶里装多少。（不可用大撒料瓶，装太多，瓶内容易发霉）

出餐操作：

1:：铁板加热 200°左右，淋上色拉油，放上冷面皮，面皮变软后翻。

2: 用劈刀掀起面皮，往面皮下面挤上清水软化面皮，然后在冷面上打一个鸡蛋，然后轻轻翻面，翻面以后用劈刀把下面的鸡蛋刮平，然后刷上酱料，放上香菜，洋葱丁，四种撒料（辣椒撒料，要问顾客要不要辣），然后根据顾客的点餐放上煎好的培根，鸡柳，火腿肠等……

3: 如果顾客要醋，这个时候可以淋老醋几滴4: 然后将冷面用劈刀卷起来，切成小段状，此时淋上茄汁爆香，一分钟后再次撒上芝麻撒料即可出餐。