舌尖上的九江美食之三十一---彭泽红烧鲫鱼

文：桂孝树

彭泽，因水而兴，以鱼闻名。彭泽鲫鱼，作为国家地理标志保护产品，恰似那夜空中最闪耀的星辰，在美食的广袤星空中绽放着独一无二的光芒。而彭泽红烧鲫鱼，更是将这一美味演绎到了极致，成为了当地乃至全国食客们魂牵梦绕、心心念念的佳肴。

彭泽的水，清澈而灵动，宛如一条轻柔的丝带蜿蜒于这片土地。那潺潺的流水，赋予了这片土地生机与活力，也为鲫鱼提供了得天独厚的生长环境。这里的鲫鱼，个大肥美，每一条都仿佛是大自然的精心馈赠。它们在清澈的水中自由游弋，摄取着水中的丰富养分，使得其肉质鲜嫩多汁，营养丰富无比。彭泽鲫鱼的独特魅力，不仅仅在于其外观的肥美，更在于其肉质的细腻与鲜嫩，入口即化的口感让人陶醉其中。

“江上往来人，但爱鲈鱼美。”虽然诗人赞美的是鲈鱼，但彭泽的鲫鱼之美，丝毫不逊。当彭泽鲫鱼遇上九江人民的巧思与厨艺，一道彭泽红烧鲫鱼便应运而生，成为了九江美食的一张亮丽名片。红烧鲫鱼，看似一道平凡无奇的家常菜，实则蕴含着深厚的烹饪技巧和源远流长的文化底蕴。这道菜不仅仅是味蕾上的享受，更是一种对传统的尊重与传承。每一个步骤，每一种调料的运用，都承载着厨师们的匠心独运和对美食的热爱。

要制作一道正宗的彭泽红烧鲫鱼，选材乃是关键的第一步。首先得挑选一条新鲜的鲫鱼，这是成就美味的基石。鱼的大小需适中，太小则肉质不够丰满，太大则难以入味且口感可能会略显粗糙。一条理想的鲫鱼，其重量应在一斤左右，这样既能保证肉质的鲜嫩，又能在烹饪过程中充分吸收调料的精华，呈现出最佳的口感。新鲜的鲫鱼，眼睛明亮如星，清澈而灵动，仿佛在诉说着它的活力与新鲜。鳞片完整且紧密贴合，闪烁着银色的光芒，如同镶嵌在鱼身上的宝石。鱼鳃鲜红如血，鳃丝清晰可见，这是鲫鱼生命活力的象征。

将鲫鱼宰杀后，需进行仔细地清洗。这一过程容不得丝毫马虎，只有将每一个细节都处理到位，才能确保最终菜品的口感纯正。尤其要去除鱼鳃和内脏中的杂质，这些部位容易残留血水和腥味物质，若处理不当，会极大地影响整道菜的风味。在清洗过程中，要用清水反复冲洗，确保鱼身内外干净无异味。

接下来，在鱼的两侧轻轻划上几刀。这看似简单的动作，实则蕴含着巧妙的心思。划痕不仅能让鱼肉在后续的烹饪过程中更好地入味，使得每一丝鱼肉都能充分吸收调料的香气，还能使鱼的形状更加美观。当鱼肉在高温下收缩时，划痕处会自然绽开，形成独特的纹理，增添了菜品的视觉吸引力。

准备好鲫鱼后，开始进行调味。适量的盐均匀地抹在鱼身上，盐的用量需恰到好处，既能提升鱼肉的鲜美，又不会掩盖其原本的清甜。再加入一些料酒，腌制片刻。料酒的作用在于去除鱼的腥味，使其更加鲜美可口。腌制的时间不宜过长，大约十分钟左右即可，过长会导致鱼肉失去水分，影响口感。

然后，准备好各种配料。葱姜蒜切成末，葱姜的辛香能够去腥提鲜，蒜末的浓郁则为菜品增添了一份醇厚的味道。红辣椒切成段，其鲜艳的色彩和独特的辣味，不仅能为红烧鲫鱼增添丰富的口感，还能刺激食欲。

此外，还需准备适量的生抽、老抽、白糖、醋、豆瓣酱等调料，这些调料将共同演绎出一场味觉的盛宴。

接下来，就是关键的煎鱼环节。煎鱼需要一定的技巧和耐心，以确保鱼皮完整不破，呈现出金黄酥脆的诱人色泽。热锅凉油，待油热到微微冒烟时，将鲫鱼轻轻放入锅中。此时，切忌急于翻动鱼身，让其在锅中静静地煎制片刻，直到鱼皮变得金黄酥脆。这一过程中，需要不断地转动锅子，使鱼身受热均匀，防止局部过热导致鱼皮烧焦。当鱼皮煎至金黄色时，小心地将鱼翻面，继续煎制另一面，直至两面都呈现出诱人的金黄色。

“船头有行灶，炊稻烹红鲤。”煎好鱼后，便是调味的环节，将其盛出备用。锅中留少许底油，放入葱姜蒜末和红辣椒段煸炒出香味。接着，加入豆瓣酱炒出红油，豆瓣酱的浓郁香味和独特的辣味为菜品增添了浓郁的风味。然后，依次加入生抽、老抽、白糖、醋等调料，翻炒均匀，制成浓郁的红烧汁。

将煎好的鲫鱼重新放入锅中，倒入适量的清水，水量以刚好没过鱼身为宜。盖上锅盖，小火慢炖，让鱼肉充分吸收红烧汁的味道。在炖煮的过程中，汤汁逐渐变得浓稠，鱼肉也变得更加入味。大约炖煮十五分钟左右，打开锅盖，大火收汁，使汤汁变得浓稠挂在鱼身上，呈现出诱人的光泽。

最后，将红烧鲫鱼盛出装盘，淋上浓稠的汤汁，撒上一些葱花作为点缀。一道色香味俱全的彭泽红烧鲫鱼就大功告成了。

端上桌的彭泽红烧鲫鱼，香气扑鼻，令人垂涎欲滴。“鲜鲫食丝脍，香芹碧涧羹。”盘中的鲫鱼，色泽红亮，宛如一件精美的艺术品。鱼身上的每一道纹理，都被浓稠的汤汁浸润得恰到好处，仿佛在诉说着它的美味传奇。

鱼身色泽红亮，汤汁浓稠，葱花的翠绿与鱼身的金黄相互映衬，宛如一幅美丽的画卷。夹起一块鱼肉放入口中，首先感受到的是鱼皮的酥脆，接着是鲜嫩多汁的鱼肉，夹起一块鱼肉，放入口中，首先感受到的是鱼皮的酥脆，接着是鱼肉的鲜嫩多汁。那浓郁的汤汁，咸甜适中，带着微微的辣味，在舌尖上绽放出绚丽的味觉之花，让人回味无穷。每一口鱼肉都仿佛带着彭泽的山水之灵，让人陶醉其中，无法自拔。

彭泽红烧鲫鱼，不仅是一道美食，更是彭泽人民对生活的热爱和对传统的坚守。在每一个家庭的餐桌上，它是团聚的象征；在每一家餐厅的菜单上，它是彭泽美食的代表，它是宾客们赞不绝口的佳肴。这道菜承载着千年的历史和文化，见证了彭泽的发展与变迁，也将继续传承下去，成为永恒的美味经典。

彭泽红烧鲫鱼是童年的回忆，是母亲在厨房忙碌的身影，是家的味道。而对于外地游客，这道菜则是他们了解九江、感受九江魅力的一扇窗口。越来越多的人品尝到了这道美味佳肴，感受到了彭泽的独特魅力。它不仅让人们的味蕾得到了满足，更让人们对彭泽这座小城充满了向往和期待。