原料

生菜籽油5千克，纯牛油5千克，高粱白酒800克，姜片200克，洋葱500克，大葱500克，拍破大蒜350克，豆豉末40克，姜末100克，蒜末150克，郫县豆瓣800克，泡二荆条辣椒末500克，糍粑辣椒3千克，干红花椒碎400克，干青花椒碎100克，白胡椒碎50克

调味料：

白糖100克，冰糖120克，川盐100克，鸡精100克，味精70克

香料：

草果50克，白蔻60克，八角80克，栀子50克，苹拨20克，孜然50克，小茴香80克，桂皮30克，香茅草30克，甘草30克，山柰20克，砂仁20克，白芷30克，丁香10克，七里香10克，香叶15克，川芎10克，陈皮15克

【制作流程】

1.生菜籽油入锅大火烧至275℃，关火使其自然冷却至130℃。

2.所有香料用清水浸泡5分钟并淘洗干净、沥干水分，分成两份备用。

3.纯牛油下入另一净锅内，小火慢慢将其熬化，全部化开后随即哀入高粱白酒50克、给熬化的牛油增香，接着将熬好后的130℃菜籽油倒入牛油锅中搅匀。

4.转中火加热升温至130℃时，转小火，下姜片、洋葱、大葱、拍破大蒜慢慢炸至黄亮，烹入高粱白酒50克降温，再下一半分量的香料入锅慢慢炸炒。

5.待油温重新回升至130℃时，烹入高粱白酒50克降温。小火慢慢熬至姜片、拍破大蒜黄亮、干香无水分时，再烹入高粱白酒50克降温。捞出锅中所有料渣不用。

6.下入豆豉末炸至干香浮面，再下入姜末、蒜末炸至干香酥脆黄亮，烹入高粱白酒50克降温。

7.接着下入冰糖65克炒化再加入郸县豆瓣搅散至香味飘逸，再下入泡二荆条辣椒末炒至油的色泽红亮，烹入高粱白酒50克降温，接着下入糍粑辣椒翻炒均匀。

8.下入剩余的一半香料继续翻炒，烹入高粱白酒50克降温。加入青花椒碎、红花椒碎、白胡椒碎翻炒均匀，烹入高粱白酒50克降温。再调入川盐、鸡精、味精、白糖、冰糖65克，慢慢翻炒至锅边亮油、出香味和麻味。

9.最后将剩余的高粱白酒400克加入锅中，继续小火翻炒5分钟左右关闭火源。出锅闷制12小时后捞出料渣即成纯炼制老油。

【技术关键】

1、香料部分最好选用太阳晒干的，炼制好的老油成品无异味：如果用到硫磺熏制过的香料炒制老油，成品会有一股异味，从而影响火锅风味的口味特点。

2、炒制老油时必须用小火、低温慢慢翻炒，忌讳用大火快速急炒，这样的老油色泽发暗、不红亮，香味较清淡且容易产生焦味。

3、炸制大葱、洋葱、姜片、大蒜、香料这步非常关键。必须小火慢慢熬制60分钟左右，炸至所有原料基本无水分、干香、黄亮香味物质方能最大程度的融入油中。否则老油成品层次寡薄。

4、干青、红花椒用粉碎机捣碎的目的是让花椒的麻味、香味成分可以更快速且充分的释入油中，这样的老油出品味道会更加醇厚。避免过细成粉状，容易焦掉。

5、所有香料必须用清水浸泡几分钟：一是为了淘洗净泥沙：二是因为带水分的香料在油锅中才经得住油温的熬制。因干燥的香料在油锅中风味成分不易释出，却极容易炸焦而产生焦味，影响成品味道。

6、炼制老油时高粱白酒分批分次下入油锅中的目的有二：一是可以降温，二是可以增加油的香味层次。切忌图方便而一次性将高粱白酒倒入锅中。

7、最后将剩余的高粱白酒加入锅中，目的是让所有香料、调料的芳香物质在酒精的催化下产生类似发酵的融合效果，可大幅增加老油的醇香感与层次。