舌尖上九江美食之二十六——都昌米粉

文：桂孝树

有句俗话说得没错：“北方的面，南方的粉，最好吃的还是那纯手工制作的排粉。”走进江西，扑入人们视野的就是各种风味独特的米粉，让人尝过之后便流连忘返，不愿走开。

江西米粉一般由水和大米制作而成，经过晾晒制成米粉干，这无疑是江西的一大特色美食。其富含淀粉、矿物质、维生素等营养成分，而且嚼劲十足。无论是做成汤粉、炒粉，还是凉拌、用于火锅，它都具有爽口、香辣等令人喜爱的特点。

米粉在江西人的饮食生活中扮演着极其重要的角色。米粉的品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。江西人对米粉的热爱可谓是情有独钟。在江西的不同地方，米粉也各具特色。说起米粉不得不说到都昌县，这座鄱阳湖畔的小城，山清水秀，物产丰富。而都昌米粉，便是这片土地孕育出的美食瑰宝，宛如其中一颗熠熠生辉的明珠，以其独特的魅力和醇厚的味道，在人们的味蕾记忆中留下了深刻的印记。

都昌米粉，还有一个美丽的传说。相传在古代，都昌有一位勤劳善良的农妇。有一年，当地遭遇了严重的旱灾，粮食歉收。为了让家人能够填饱肚子，农妇突发奇想，将家中仅有的大米磨成粉，经过多次尝试，制作出了美味的米粉。这一创新的食物不仅解决了家人的温饱问题，还在邻里间流传开来，成为了都昌的特色美食。

都昌米粉不仅是一种美食，更是一种情感的寄托。在都昌人的心中，它代表着家乡的味道，是远方游子心中深深的牵挂。每逢佳节，家人团聚之时，一碗热气腾腾的都昌米粉摆在桌上，欢声笑语中弥漫着浓浓的亲情。

在都昌阳峰乡张家岭村的手工米粉，晾晒时是一排排的，独具特色，因此被称为“排粉”。张家岭手工排粉以传统方式精心制作而成，风味独特，品质优良。其烹调方便，美味润滑，口感独特，爽口弹牙，是节日里招待客人的美味佳肴。据张家岭祖谱介绍，张家岭手工排粉起始于元末明初年间，曾为明皇官御食，久负盛名。凡是品尝过的人，无不称赞其美味。因其口感出众，味道纯正，在十里八乡都颇有名气，是每逢喜庆佳节必不可少的席上美味，也是馈赠亲友的上好礼品。在当地的酒宴中，甚至有着“无粉不成宴”的说法，其深受老百姓喜爱的程度，可见一斑。

初次与都昌米粉相遇，是在一个寻常的清晨。街边的小店弥漫着腾腾热气，那股浓郁的米香瞬间抓住了我的嗅觉，引领我走进了那充满烟火气息的店内。老板熟练地从蒸笼中取出一把米粉，放入滚烫的开水中焯烫。片刻之间，原本硬挺的米粉变得柔软而富有弹性。将其捞出，盛入碗中，再浇上精心熬制的汤汁，一碗美味的都昌米粉便呈现在眼前。

那汤汁，是这碗米粉的灵魂所在。据说，其配方传承已久，是店家的独家秘诀。用猪骨与鸡架长时间熬制而成的高汤，色泽乳白，香气扑鼻。汤中融入了多种香料和调味料，每一口都能感受到其浓郁与醇厚。

米粉在汤汁的浸润下，焕发出迷人的光彩。它粗细均匀，爽滑劲道，入口时既有米的清香，又有汤汁的鲜美。轻轻一咬，那弹牙的口感让人陶醉。夹起一筷子米粉，晶莹剔透的线条在灯光下闪烁着微光，仿佛是一件精美的艺术品。

作为地道的江西人，我对张家岭手工排粉情有独钟，尤其喜欢那油色鲜亮、汤汁咸辣、香味浓郁的牛肉粉。制作这样一碗令人垂涎欲滴的牛肉粉，过程也颇有讲究。先将米粉用水发好，这一步看似简单，实则需要掌握好水温和时间，才能让米粉达到最佳的口感。

接着，把发好的米粉放入盛满热汤的煮锅加热，那翻腾的热汤赋予了米粉浓郁的香气和温润的口感。随后将其捞起盛入大瓷碗，放少许盐、麻椒、花椒等调料，这些调料犹如神奇的画笔，为这碗粉增添了丰富的味觉层次。最后，浇上特制的红油和排骨熬制的鲜汤，那红油的香辣与排骨汤的醇厚相互交融，散发出诱人的香气。再舀一勺精心烹制的牛肉放入碗中，那分量很足的卤牛肉片，纹理清晰，肉质紧实，饱含着浓郁的卤香。配上柔滑筋道的粉，再加上脆嫩爽口的泡莲白，这一碗牛肉粉仿佛是一件精美的艺术品。

当你端起这碗粉，轻轻搅拌，各种食材和调料完美融合。夹起一筷子米粉，放入口中，柔滑筋道的口感瞬间在舌尖绽放，那鲜美的味道令人陶醉。卤牛肉片的咸香、泡莲白的清爽、红油的香辣和排骨汤的醇厚，共同构成了一场味觉的盛宴。每一口都充满了惊喜，每一口都让人欲罢不能。吃到最后，总是让人忍不住大汗淋漓，怎一个“爽”字了得。

都昌米粉的吃法多样，每一种都有着独特的风味。汤粉是最为常见的吃法，温暖而滋润，适合在寒冷的冬日享用。炒粉则是另一番风情，热锅热油，加入鸡蛋、肉丝、豆芽等食材与米粉一同翻炒，香气四溢。米粉在锅中跳跃，与各种食材相互融合，每一口都充满了烟火气。凉拌米粉则是夏日的清凉之选，酸辣开胃，让人食欲大增。

记得有一次，我在都昌的一个乡村参加一场婚礼。宴席上，当然少不了都昌米粉。那是我第一次品尝到在农村大灶上制作出的米粉，味道格外鲜美。灶膛里的柴火熊熊燃烧，大锅里的汤汁翻滚着，米粉在其中尽情地吸收着汤汁的精华。乡亲们围坐在一起，脸上洋溢着幸福的笑容，那一刻，都昌米粉不仅仅是一道美食，更是人们对美好生活的向往和祝福。

如今，都昌米粉已经走出了都昌，走向了更广阔的天地。在城市的大街小巷，都能看到它的身影。然而，无论身在何处，那份独特的味道始终不变，它承载着都昌的历史与文化，传递着都昌人的热情与淳朴。

品尝都昌米粉，就像是品味一段历史，感受一种文化。它那浓郁的味道，就如同都昌这座小城一样，朴实而醇厚，让人陶醉，让人留恋。