陈学凡：万州烤鱼标准化倡导者

此生钟爱只为“一条鱼”

陈学凡

chenxuefan

重庆好辛香食品科技有限公司创始人

重庆状元红食品科技有限公司联合创始人

湖北荆山鼎食品科技有限公司联合创始人

重庆领烤思餐饮管理有限公司创始人

重庆伙佬二食材配送供应链管理有限公司创始人

重庆好辛香餐饮培训管理有限公司联合创始人

重庆好辛香餐饮发展管理有限公司总经理

三峡之子

国家中式高级技师

餐饮行业一级评委

2018年度“万州烤鱼王”烹制团队成员

国家职业技能鉴定高级考评员

中国烹饪协会名厨专业委员会新星 俱乐部金牌会员

詹王杯第二届全国中餐技能创新大赛热菜金奖

2009年首届三峡库区技能大赛获金奖

2004年万州第二届太白杯美食大赛【个人、团队】双金牌

重庆市万州区2004山城啤酒美食文化节兴茂厨艺大赛热菜金牌奖、团体赛金奖······

“尚滋味 好辛香”来自《华阳国志》里面的诠释川菜发展之精髓，把万州烤鱼融通发挥，好辛香万州烤鱼的发展开端使得万州烤鱼走入新篇章。

一见钟情 “万州烤鱼”成了他的最爱

陈学凡1976年出生于中国烤鱼之乡---美丽富饶的重庆万州。在万州，人们依水而生靠水而兴，从小就有食鱼的习惯，亦善烹鱼，烤鱼更是其中一绝。陈学凡小时候因为兄弟姊妹多家里穷，吃不起饭上不起学。他7岁时父亲从田里抓了两条鲢鱼偶尔自己在家里做了一次烤鱼，他就喜欢上了吃烤鱼。为了能够经常吃到烤鱼，也为了减轻家里的负担，1993年，初中毕业年仅17岁的陈学凡，就跟家里嚷嚷着要打起背包离开家乡，到万州城区的餐馆去帮工。起先是在万州区饮食公司旗下雅园餐厅谢中华厨师处打工学艺，此时的陈学凡在餐馆洗菜、切菜、刷碗、杀鱼、剖鱼、炒菜样样都干，什么脏活累活都抢着干，一年后，雅园餐厅经理和谢中华厨师看小伙子吃苦耐劳、聪明肯干，就将自己的一身厨艺倾囊相授，当然烤鱼的技艺也是含不含糊地交给了他，再加上陈学凡天赋秉异，后天的艰苦努力拜师学艺，他不仅做得一手中餐好菜，还对吃烤鱼做烤鱼情有独钟念念不忘颇有心得体会，就此与万州烤鱼结下了不解之缘。

说起万州烤鱼的前世今生，陈学凡侃侃而谈：根据相关史料记载，万州烤鱼的历史起源于南宋景炎元年（1277年），距今已有700多年的历史。当时由于元军入侵，攻克了中原全部城池，一路打到川东，势如破竹，但打到万州天子城时，元军却久攻不下。最后实在没办法，元军只得将天子城围困。时间长了，城中断粮。当时天子城的总兵上官夔和儿子上官明杰一起率兵丁在后山打通一条暗道，派人到苎溪河取水。有个叫江尚的伙头军水性极好，趁机下河捕鱼，上岸架火烧烤，边烤边撒食盐，顿觉异香扑鼻。随后，兵丁们都效仿江尚，下河摸鱼来烤。围城日久，守城兵丁经常通过暗道下苎溪河捕鱼，带回天子城制作烤鱼，边烤边撒配料，做出了各种味道的烤鱼，烤鱼的手法技艺也越来越娴熟。虽然后来城破人亡，慢慢这种吃法就传播开来了，这就是万州烤鱼最早的渊源。

从前小三峡的渔夫拉纤饿了，就近叉鱼在岸边烤着吃。吃不了带回家，加热剩下的烤鱼又放些佐料，这便是万州烤鱼的雏形。巫溪人在此基础上，改进和完善了烹鱼的环节。“先烤后炖”的做法，融合腌、烤、炖三种工艺。平盘带汤，是大家对万州烤鱼区别于传统烧烤最直观的感受。而这背后，是万州烤鱼借鉴了传统川菜和重庆火锅的用料特点。腌料、汤料、烧烤油、老油，种种独特的配方，使得万州烤鱼在鱼肉鲜味的基础上，堆叠出浓郁的料香和独特的焦香。到了上世纪八九十年代，吃烤鱼的消费者越来越多，经营烤鱼的商铺亦越来越多，烤鱼烹饪技艺五花八门，但烹制烤鱼的基本工序大致不变。

陈学凡虽然中餐做得风生水起，一路走来还成为了重庆市的特级厨师、中国烹饪艺术大师。但他对烤鱼却一直念念不忘，对烤鱼的挚爱可以说是入髓入骨，在做好中餐的同时，他每天都要捣鼓研究一下烤鱼，从烤鱼的文化底蕴、烤法、味型、选鱼、配（料）菜等等入手，特别是1994年单独接触烤鱼后，对烤鱼的研究一点都不含糊。

有情怀有梦想，从门店到工厂， 从小锅炒料到工厂标准化， 机械化炒制烤鱼调味料······他自己创造了烤鱼品牌，烤鱼调味料工厂、烤鱼培训基地等等。他知道，作为一名企业家，根植在万州烤鱼，一定要致力于推动科技创新，并努力将其应用到实际生产和市场中，让烤鱼产业化、规模化、国际化。

一路创新 “万州烤鱼”一直行走在市场

烤鱼的江湖，就是餐饮的江湖的翻版。餐饮的江湖在近些年出了很多江湖菜，烤鱼的江湖也不例外，出了很多万州烤鱼品牌和创新做法。但万变不离其宗，可能很多人不知道的是，万州菜作为川菜的支脉，具有相当丰富的味型：麻辣、椒麻、酸辣、红油、鱼香、糖醋、怪味，甚至还有麻酱、芥末，兼有南北之长，这是万州烤鱼特有的美味基础。

“万州烤鱼，接地气，是团圆和热闹的象征，它蕴含着简单、淳朴、向上、拼搏的文化内涵，同时，配料万千、口味各异，创新又是它的本质，我们将用好万州烤鱼这个公共品牌，让世界真正品尝到万州烤鱼的好味道。”陈学凡如是说。

“味道要传承也要创新，品质要卓越也要文化，谁说烤鱼只能是大排档、不能进正餐？传统美食不能有新花样、新玩法。”陈学凡和他的好朋友张孟全一路大刀阔斧地走在市场上创新着。

“尚滋味，好辛香”出自《华阳国 志》中蜀志，川盐川料，凸显对于川菜的百味调和，自然而独具风格，百菜百味。万州烤鱼从东汉时期就已经盛行，从文化底蕴上把万州烤鱼进行了新的诠释。古有“尚滋味，好辛香”，今有万州的“烤鱼尚滋味，厨乐好辛香”。

陈学凡先从门面装潢和烤鱼文化着手，挖掘和吸收考古资料和古巴渝烤鱼文化，烤鱼的起源和演变、名人与烤鱼等文化，把烤鱼的历史文化在门店内展现得淋漓尽致。让客人进来有烤鱼文化看、有烤鱼故事讲、既有烤鱼文化味道又有烤鱼飘香味道，客人自然感觉胃口好风景好万州烤鱼好。

接着积极开展烤鱼烹饪技艺创新，在融合原始烧烤及现代工艺，独具特色自成体系的基础上，集腌、烤、炖三种烹饪方法于一体。改变炭火烤、炭烤炉烤和电炉烤的方式，到现在采用自动机器烤，即直接将鱼挂上自动翻转，无炭灰、无油烟，不仅不用担心鱼被烤煳、烤黑，而且更加环保、健康。“烤鱼的时候，温度控制在500℃-600℃，鱼身受热更均匀，皮酥肉嫩;烤鱼上桌后，采用电炉恒温控制，始终保持在70℃-80℃之间，低于该温度自动加热，高于该温度自动熄火。”

接着在鱼类的选材上也进行大胆创新，从小到鲫鱼大到花鲢、鲤鱼、草鱼发展到烤胭脂鱼、翘壳鱼、海鱼、深海鱼等，丰富了烤鱼的用鱼品种。当然不爱吐刺的食客，更多选择的是江团、黑鱼、鲈鱼、鳜鱼，满足大口吃肉的快乐。吃万州烤鱼，可以先吃鱼肉再吃配菜，也可以边吃鱼肉边吃配菜，但是最后用汤汁泡白米饭、涮上一包方便面，才是圆满的收尾。

再从味型上进行创新，在万州当地，烤鱼最常见的味型，就是泡椒、麻辣、豆豉、香辣、蒜香等。在2010年风靡北京等一线城市后，将传统的香辣、泡椒、蒜蓉、豆豉四味型保留的基础上，又创新研发出了泡菜、番茄、鱼香、冬阴功、毛血旺等几十个不同等味型的口味，让年轻食客尝鲜，满足了国内不同人群和市场的口味需求，使万州烤鱼迎合了全国各地的饮食习惯。

还有烤鱼用油上创新将原来的菜油，改变到亚麻籽油、油香豆油等用来烤鱼；将烤鱼就餐形式创新改成白天可以吃，晚上也可以吃，改变吃烤鱼不光是宵夜和夜啤酒，而是提升到正餐的位置；在调料配料上、在经营形式、服务质量上、在规模化、等等等进行创新······

总之，万州烤鱼的味道非常丰富，有点像重庆的火锅，兼具麻、辣、鲜、香等多个特点，虽然屡经创新但吃起来还是离不开香味浓郁，辣而不燥，营养丰富，健康和环保。

“品一盘万州烤鱼，就是尝一次舌尖上的传奇，是全方位的全新的美食体验。” 正如钻研万州烤鱼烹饪技艺30年的陈学凡所言，“一条鱼，不仅让我矢志不渝魂牵梦绕30年，而且推动了万州一二三产业的融合发展，给万州人民‘烤’出了‘四方天地’，助力乡村振兴助力老百姓过上了好日子！”

“据不完全统计，2023年，万州全区烤鱼产业年产值达了150亿元。其中原辅材料种植、养殖业产值为60亿元，调味配料成品加工、烤鱼餐饮经营服务达到90亿元。

一树繁花 “万州烤鱼”香飘四面八方

一路走来一路歌，一树繁花不蹉跎。陈学凡取得了不俗的成绩，却不满足于现有的成绩，他一直有一个梦想：“要让全国人民和世界人民都吃上万州烤鱼，这是我有生之年最大的心愿，更是一种责任！”。这是笔者在采访陈学凡时，他说的最多的一句话。

2023年中国烤鱼行业洞察CBNData报道：2023年1-4月中国新开烤鱼门店16922家。5-12月全国烤鱼品类的门店数达到8.2万家。万州烤鱼品牌已经深入全国人民心中，已经形成了品牌，而遗憾的是，万州没有一个100家以上连锁烤鱼品牌是由万州走向全国的。

我们要打破这一现象，做第一个吃螃蟹的人。他是这样说的，也是这样做的。

万州烤鱼里，蕴含着库区人民吃苦耐劳、乐天自在的精神内核，应该被时代记录。“做好堂食还不够，要让烤鱼产业化、规模化、国际化。”产业化、规模化，国际化，说来容易做起来很难。

“目前我企业还在加大投入阶段，但我们有信心做好品牌。”陈学凡说道，“30年来，为了一条鱼，我的所有付出就是为了让万州烤鱼产业化、规模化，国际化，真正走出万州金子招牌！”

2019年，陈学凡，与张孟全创立了 “厨乐好辛香”品牌，陈学凡并主导经营“好辛香万州烤鱼”，在万州天生城一开业，就因为好辛香万州烤鱼注重文化，口味，营养，活鲜鱼现烤等特色，一炮打响获得了食客的好评如潮。

2021年，张孟全，陈学凡投资创立了重庆状元红食品科技有限公司烤鱼调味料生产工厂，在2022年正式投产。以工厂为依托，出品标准化、口味标准化、重出品、重研发、药食同源、重健康、味型多样、出品简单，完全具备连锁发展开拓的条件······

“万州烤鱼名闻遐迩，百闻不如一见。好辛香烤鱼的就餐环境、食材品质、烹饪技艺、文化底蕴和产业模式等具有独特性，代表了当今餐饮业标准化、产业化、品牌化、人文化发展方向，值得同行学习借鉴。”陕西省汉中市略阳县人大副主任、县总工会主席徐桂明在考察完好辛香烤鱼后表示。

“万州烤鱼既有火锅味，又有鲜鱼味，鲜嫩焦香，令人回味无穷。”将万州烤鱼引进到陕西略阳，结合当地风味特色推陈出新，让陕西人民品尝到正宗的万州烤鱼。”陕西省汉中市略阳县乡美农业发展有限公司董事长唐世根不吝赞美之词，他对万州好辛香烤鱼落户陕西充满信心。

在国内建立1个底料，1个泡菜及预制菜工厂；

未来预计在国内外规划发展品牌连锁店500---1000家；

工厂调味料系列产品远销到欧美国家、德国、英国、澳大利亚、印度尼西亚、马来西亚、泰国、新加坡、日本、缅甸等等；

不收加盟费，为更多的人创业和就业提供机会，创造收入走上致富路，一起把万州烤鱼的“金字招牌”发扬光大。陈学凡说。

······

今年本命年的陈学凡感慨：“30年来为了“一条鱼”，我的心一直扑在上面，虽然这一路困难重重，但我有坚忍不拔的毅力克服困难一路向前行。”

当下，万州烤鱼作为新时期大众餐饮中时尚新品的一批黑马，已经飞入到了寻常百姓的家，相信在陈学凡和他的联合创始人团队的共同努力下，万州烤鱼将在全国各地遍地开花越开越多。成为继山城火锅、重庆小面等品牌风靡海内外之后，闪亮全世界香飘四面八方，惊艳中外无数美食老餮的新坐标。万州烤鱼将实现了从美食到旅游、文化经济的身份转变，成为重庆一张靓丽的城市名片，走向全国走出国门。为推动万州餐饮（烤鱼）产业高质量发展、成为具有重庆万州辨识度特色产品做出自己特有的贡献。