今天来做一道四川名菜酸辣土豆丝，别看是一道很普通小炒，做得好吃、土豆丝丝分明并脆爽，这里面的窍门还多着呢！在做这一道菜前，我们要选一颗合适的土豆，原来不仅是人类要分肤色，这土豆也是有“肤色”之分，所谓的肤色就是它们的皮色了。什么样的颜色适合做什么样的菜，原来都有讲究。有白的、黄的、黑的、红的等等，它们都代表了什么，下面一起来看看。

市面上可以看到的，大概可以分为四种颜色，分别是黄皮、黑皮、红皮、白皮。根据颜色的不同所含的淀粉量也不尽相同，上图从左到右分别代表了淀粉含量由高到低。黄皮和黑皮的含淀粉量较高，黄皮更胜一些，比较适合跟肉类做成大菜，就像大盘鸡、土豆牛肉等等。黑皮的一般用来做薯片、烤土豆片都不错的。红皮和白皮属于淀粉含量较少的，吃起来比较脆的，所以比较适合清炒，

这道菜的成败全在于土豆的口感，除了选了一颗好的土豆，还得配合好的烹饪技巧呢。想要爽脆的土豆口感，那么在泡的时候记得加上两大勺的白醋，这样可以很好地保护土豆里的果胶，从而就保持了那种脆胸的口感，泡出来的土豆丝可以做到根根分明、丝丝挺立的状态，非常地醒目。我想这一点很多人都会，但也不缺乏未知的人，希望对你有帮助。

三、四川酸辣土豆丝的做法

食材准备：白皮土豆、青红椒各1个、香葱、干辣椒、花椒粒

1、食材处理。土豆去皮切成片再切成丝，然后放凉水里泡着，防止氧化。加入两大勺的醋，能很好地保持土豆爽脆的口感。土豆丝泡10分钟即可，然后打捞起来沥干。青红椒各取一小段，然后切成丝，只是为了颜色的搭配，不用多。香葱切丝，干辣椒切段备用。

2、开小火，倒入适量的油，趁着油温不是很热的时候撒入花椒、干辣椒段，炒香。待辣椒颜色开始变时，把这些打捞起来，油剩下，主要是取辣椒籽和花椒的香味。这样就形成了酸辣土豆丝中不见辣椒却一直有辣味的风格，吃起来也不用满口的辣椒和花椒了，方便许多。转大火，放香葱丝进行爆炒，然后下土豆丝，快速翻炒。

3、待土豆丝开始从白色转为适明时，就可以加入青红椒丝了，继续翻炒，差不多熟时再加入醋，再调入一些糖，平衡一些这酸味。土豆丝全熟时关火，然后调入适量的盐，利用余温进行翻炒均匀，然后就可以装盘了。