执笔 | 姜 姜

编辑 | 扬 灵

“曲为酒之骨”“看酒先看曲”。大曲作为传统白酒酿造中常用的糖化剂、发酵剂，对于白酒的品质形成十分关键。

曲的质量如何评定？看曲香。浓郁醇厚、清香淡雅、复杂多变……这些词都是用于描述大曲曲香的。

发现没有，都是感官描述，并不是客观统一的理化指标。

近日，四川大学轻工科学与工程学院许正宏教授与江南大学生物工程学院陆震鸣教授联合泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪主任团队，采集了全国不同浓香型白酒产区的42个中温大曲样品，通过“自上而下”和“自下而上”相结合的研究策略，采用感官评价和挥发组学等方法，确定了52种中温大曲曲香香韵描述词，确定了37种曲香活性化合物。

▲“自上而下”和“自下而上”相结合的曲香风味研究策略

将中温大曲曲香香韵描述词和曲香活性化合物两两匹配，就构建出包含曲香风味描述和曲香活性化合物信息的中温大曲曲香香气轮，并据此重构了中温大曲曲香并确定了其中26种中温大曲关键曲香活性化合物。

简言之，主要用作浓香型白酒的糖化发酵剂中温大曲曲香有了更科学、可量化的评价体系。

感官评价+挥发组学

确定曲香香韵描述词库、37种曲香活性化合物

研究团队首先通过定量感官描述等方法，将大曲曲香根据香气来源、香气类别、香韵种类等进行逐层分解，建立了包含不同香韵描述词的曲香描述词库。

随后采用HS-SPME-GC-MS和TF-GC-O-MS等技术，从全国不同浓香型白酒产区的42个中温大曲样品中鉴定了193种挥发性化合物。

▲42个中温大曲样品来源及挥发性化合物的TF-GC-O-MS分析

根据检出率>50%，丰度>1%及嗅闻强度>2等指标，研究团队筛选获得了43种优势化合物和14种呈香化合物；结合标准化合物嗅闻、风味数据库和文献检索等方法，确定了37种曲香活性化合物，初步明确了中温大曲曲香的物质基础。

香韵与物质相匹配

中温大曲曲香香气轮来了

通过标准化合物嗅闻、风味数据库和文献检索等方法，研究团队将中温大曲曲香香韵描述词和曲香活性化合物进行两两匹配，构建了包含五层信息的中温大曲曲香香气轮。

其中，香气轮的扇区半径与香气强度相关，扇区角度与风味化合物丰富度相关，同时根据不同扇区面积进行权重赋分，建立了百分制的曲香评分体系，有助于增加大曲质量评估的准确度。

▲中温大曲曲香香气轮

1

第一层曲香描述词包括“粮香”“发酵香”“陈香”“其他香”4个香气来源。

2

第二层曲香描述词包含“酸香/发酵香/豆豉香”“烘焙/坚果”“花香/果香”等10个香气类别。

3

第三层曲香描述词进一步细化出“烘焙香”“汗味”“花香”等52个曲香香韵描述语。

4

第四层包括37种对曲香有贡献的曲香活性化合物的结构，分别匹配第三层的曲香描述语。

5

第五层的曲香活性化合物名称对应第四层化合物结构。

重构中温大曲曲香

确定26种关键曲香活性化合物

37种曲香活性化合物的确定，重构了中温大曲曲香。研究团队通过缺失实验以及香气活力值（OAV）进行筛选，确定了26种关键曲香活性化合物，为进一步提升中温大曲生产质量控制、确定质量标准提供了候选化合物。

▲中温大曲、大曲曲香水浸液和曲香重构液的香气强度评分图

定性定量地解析中温大曲曲香的物质基础，并开发一套科学、客观的中温大曲曲香风味评价体系，有利于提升中温大曲产品质量和保障酿酒生产的批次稳定性。

泸州老窖无疑又一次走在了行业前列。

参考文献：

杨生兵《Decoding the Qu-aroma of medium-temperature Daqu starter by volatilomics, aroma recombination, omission studies and sensory analysis（基于挥发组学、香气重组与缺失和感官分析解码中温大曲的曲香特征）》（载《Food Chemistry》Q1，IF：8.5）