打开一盒酸奶，奶香味、发酵的酸香味立即扑鼻而来。一口下去，味道酸甜、口感细腻、绵密又丝滑，让人忍不住地想要再吃一口，再吃一口……

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酸奶里，到底藏着什么？

奶类富含钙和优质蛋白质，是一种营养成分丰富、易消化吸收的优质食品。中国农业大学教授范志红介绍，根据食品安全国家标准，酸奶可以分为发酵乳（包括酸乳）和风味发酵乳（包括风味酸乳）。具体来说，发酵乳是直接将生牛（羊）乳或乳粉杀菌发酵；酸乳则是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，杀菌后接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚种）发酵制作。

“在发酵乳、酸乳的前面加了‘风味’两字，是指生牛（羊）或乳粉的原料量占比在80%以上，可在发酵前后添加其他成分，如食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等。”范志红说，“可以简单理解为带有‘风味’字样的酸奶就是添加了别的配料，例如人们熟悉的水果酸奶、燕麦酸奶之类都属于风味发酵乳，而原味酸奶没有添加其他成分。”

专家提醒，如果产品包装上的产品类型为发酵乳、酸乳、风味发酵乳或风味酸乳任意一种，那么它就是酸奶，除此之外都不是酸奶。“如果产品包装上有‘饮品’或‘饮料’字样的，比如一些乳酸菌饮料、酸乳饮料，只能算含乳饮料，一看配料表就会发现，排在第一位的经常是水和糖，这样的产品营养价值显然没有酸奶高。”范志红介绍，也可以用蛋白质含量来区分酸奶和含乳饮料。按照国家标准，发酵乳的蛋白质含量应在2.9%以上，风味发酵乳的蛋白质含量应在2.3%以上。如果产品包装上蛋白质含量为1%左右，那它大概率是一种饮料。

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每天喝一杯，对身体到底有哪些影响？

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能充分吸收各种营养素

牛奶中的优质蛋白，是我们想要摄入的营养成分之一。除此之外，它还有钙、磷、镁和维生素A等。

酸奶在发酵的过程中，很多蛋白质被分解为小分子的肽链、氨基酸，大分子乳糖被分解为半乳糖、葡萄糖等，这使得酸奶本身比牛奶更易消化与吸收，各种营养素被更加充分地利用。

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不容易缺钙，尤其是乳糖不耐受人群

奶及奶制品是补钙的最佳选择。很多植物性食物中虽然有不少钙，但受到草酸、植酸等成分的影响，吸收率可能很低。

而奶及奶制品中的钙与蛋白质结合在一起，不仅在食物中稳定存在，吃到肚子里容易被消化吸收，而且作为一种液态的饮品，即使小朋友，也很容易做到足量摄入。

尤其是乳糖不耐受的人群，因为体内缺少乳糖酶，喝了牛奶就容易腹泻，而经过微生物发酵之后的酸奶，乳糖被分解，且活菌含有 β ­半乳糖苷酶，有助于乳糖的消化。

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长期喝酸奶，对调节肠道菌群平衡有帮助

肠道健康是决定机体健康程度的重要因素，蔬菜、水果等富含膳食纤维的食物，能为肠道有益菌提供养料，有益于肠道菌群平衡。

而酸奶作为益生菌的发酵产物，自然能为肠道内的益生菌提供养料，同样有助于保持肠道菌群平衡。

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把酸奶冻成雪糕，还有营养吗？

既然酸奶又有营养，口感还好，炎热的夏季，担心吃雪糕会长胖，那么，把酸奶冻成雪糕吃呢？会不会既解暑又营养呢？

其实不然，酸奶冷冻后，蛋白质和其他营养成分会发生变性，使营养遭受损失，因此酸奶不宜冷冻，冷藏即可。

因此在炎热的夏季，大家如果想吃点冰的解解暑，冷藏的酸奶反而是优于雪糕的选择。

来源：中国食品报、河南疾控、科普中国、健康中国、浙江医院

责编：张嘉真

排版：肖之涵

审核：龙颖

终审：邹海华

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